Palace (hôtel)

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Un palace est un hôtel de luxe[a 1].

Depuis 2010, « Palace » est aussi un label décerné à certains établissements hôteliers français de grand luxe. Il est exclusivement attribué à des hôtels classés cinq étoiles offrant les plus hauts niveaux de prestations à la clientèle.

Le terme est utilisé par d'autres établissements français (y compris dans leur nom commercial, comme l'ancien Élysée Palace Hôtel) qui ne répondent pourtant pas aujourd'hui aux critères définis par la loi.

Entrée de l'hôtel Meurice, un des premiers palaces officiels. Depuis son inauguration en 1835, celle-ci a parfois évolué pour satisfaire les clients les plus distingués mais les plus difficiles, avec une cohérence parachevée entre la tradition et la modernité.

Origine du terme[modifier | modifier le code]

Victor Hugo évoque en 1851 Crystal Palace dans sa correspondance[1].

Depuis 1834, le mot anglais palace signifiait un établissement commercial de grande taille et de bon goût, avec l'idée de grand luxe. Par exemple, gin palace (1834), coffee palace, Crystal Palace (1851) et le reste. L'origine de ce terme était l'ancien français paleys (1290), ou paleis, palais selon le mot latin palatium.

Les mots wagon palace apparaissent dans le récit d'un voyageur français en 1881. Puis, en 1884, le premier emploi de Palace Hotel parut aux États-Unis. Enfin, tout comme le terme hôtel, le mot palace retourna en France pour désigner « un hôtel luxueux[a 2] » avec l'ouverture en 1898 de l'Élysée Palace Hôtel de la Compagnie des wagons-lits sur les Champs-Élysées. Le poète Léon-Paul Fargue classa en 1935 les clients des hôtels parisiens dans son essai Le Piéton de Paris :

« Le George-V (sic) n'a rien non plus du palace monumental et mélancolique où le luxe et l'ennui se confondent. C'est exactement l'hôtel qui est destiné à une clientèle [...] intimement liée au jazz, à la vitesse, aux fluctuation des changes[c 1]... »

Histoire[modifier | modifier le code]

Édouard, Prince de Galles, futur Édouard VIII.
Léopold II de Belgique.

Avant la Révolution déjà, les riches Anglais aimaient séjourner en hiver à Nice, Hyères, Cannes et Pau[e 1]. À la suite de la révolution industrielle, le phénomène de marée anglaise devint évident[e 2] : Tous les Anglais commencèrent à s'installer sur le Continent, notamment à Paris ainsi que dans la région de la Côte d'Azur. Il fallut donc construire au début du XXe siècle des établissements prestigieux pour accueillir ces clients fortunés.

D'une part, certains établissements étaient installés dans d'anciens bâtiments, dont ils bénéficiaient de la qualité. Ainsi, en 1909, la résidence du duc de Crillon fut-elle transformée en hôtel de luxe, Hôtel de Crillon[2]. De même, l'Hôtel du Palais de Biarritz était l'ancienne « Villa Eugénie », résidence d'été préférée de la famille de Napoléon III[3].

D'autre part, les clients appartenaient parfois aux familles royales européennes. En 1928 naquirent ainsi à Paris à la fois l'Hôtel Prince de Galles, un établissement prestigieux destiné aux séjours du prince de Galles, futur Édouard VIII[4], et son voisin, l'Hôtel George V[N 1], du nom de son père[N 2].

Sur la Côte d'Azur, il faut souligner le rôle du roi Léopold II de Belgique. Charmé par la beauté de Saint-Jean-Cap-Ferrat, il y construisit plusieurs villas, en acquérant jusqu'à 50 hectares de terrain. Selon la volonté du roi, le Grand Hôtel du Cap-Ferrat ouvrit ses portes sur ce terrain en 1908[5].

Le Grand Hôtel du Cap-Ferrat après son inauguration en 1908. Léopold II, qui avait présidé à sa naissance, mourut l'année suivante. Cent ans plus tard, l'établissement est devenu l'un des premiers palaces labellisés.

Dans ce contexte, certains hôtels de luxe s'autoproclamaient « palace », en l'absence de tout label officiel. Notamment à Paris, les six établissements en haut de gamme étaient distingués : les Bristol, Crillon, George V, Meurice, Plaza Athénée et Ritz. Les officiels utilisaient aussi ce qualificatif. Dans un document gouvernemental, le cabinet de conseil PKF Hotelexperts précisait en 2005 la définition du palace :

«  Les palaces sont des établissements dont la qualité du site (bâtiment historique, architecture témoignant d'une certaine époque), les infrastructures et les prestations sont exceptionnelles, avec des effectifs dédiés à un service personnalisé. Cette excellence se traduit par un prix moyen supérieur à 600 €HT (en 2001)[N 3], fortement influencé par le nombre de suites[6]. »

Les Jeux olympiques d'hiver de 1992 à Albertville suscitèrent aussi la création d'un nouvel établissement haut de gamme, pour accueillir le comité olympique et les VIP. La région manquait de cette catégorie, mais la mairie ne voulait pas que s'y installe un hôtel d'une chaîne hôtelière. C'est ainsi que naquit à Courchevel le palace indépendant Les Airelles[7]. De nos jours, cette station de ski très chic compte un autre palace, le Cheval Blanc du groupe LVMH, inauguré en 2006. LVMH souhaite y profiter de ses grandes marques, avec son spa des Neiges Givenchy (devenu Guerlain en 2011) et le nom « Cheval Blanc », qui rappelle l'un des quatre Premiers grands crus classés de Saint-Émilion[N 4], Château Cheval Blanc, également propriété du groupe. Son restaurant, le 1947, évoque le plus grand millésime du XXe siècle de ce cru.

Hôtellerie de luxe et gastronomie[modifier | modifier le code]

Auguste Escoffier.

L'histoire du palace est aussi liée à celle du restaurant gastronomique. Avant d'inaugurer son propre hôtel Ritz à Paris en 1898, César Ritz avait connu un immense succès à Londres, au sein de l'Hôtel Savoy, avec un chef cuisinier mythique, Auguste Escoffier. Bien entendu, ce dernier assista à l'inauguration du restaurant gastronomique du Ritz Paris.

Cependant, jusqu'à la fin du XXe siècle, les restaurants des palaces parisiens ne possédaient généralement qu'une étoile du guide Michelin. Certes, il s'agit d'un des moyens pour attirer de nouveaux clients fortunés. Toutefois, afin de satisfaire leurs fidèles, il était plus important de conserver l'ambiance exceptionnelle et le service personnalisé.

Les restaurants de luxe des palaces fonctionnent toujours pour renforcer leur prestige. Depuis que le Plaza Athénée a annoncé le 18 mai 2000 l'installation du restaurant Alain Ducasse pour le mois de septembre, cet établissement est considéré comme l'un des hôtels parisiens les plus distingués, comme le Ritz Paris[N 5],[8]. Ducasse est le premier Cordon bleu à obtenir trois étoiles auprès du dit palace, à savoir Le Louis XV de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo[pas clair]. Une nouvelle bataille parisienne commença dans le domaine gastronomique.

Auparavant propriété d'une grande maison de champagne, le restaurant de l'Hôtel de Crillon enrichit considérablement au XXe siècle la tradition gastronomique française des hôtels de luxe.

Il existe un autre exemple. Dans le guide Michelin rouge, le Ritz Paris, situé dans le 1er arrondissement, était toujours et symboliquement au premier rang des hôtels de Paris, jusqu'à ce que le restaurant du Meurice obtienne son troisième macaron en 2007[9]. Depuis cette date, c'est le Meurice qui est toujours la tête des établissements parisiens dans ce guide[b 1].

En 2013, les restaurants du Plaza Athénée et du Meurice conservent leurs trois étoiles. Le Bristol a aussi trois macarons depuis 2009, plus un obtenu en 2013 grâce à son deuxième restaurant[10]. Ceux qui conservent deux étoiles sont le George V, ainsi que les Airelles et le Cheval Blanc à Courchevel. Quoique le Ritz ait aussi obtenu sa deuxième étoile en 2009, cet établissement a fermé ses portes le 1er août 2012 pour deux ans de rénovation[b 2].

Avant ces considérables améliorations récentes, le restaurant les Ambassadeurs de l'Hôtel de Crillon était un symbole de l'hôtellerie française de luxe. Tout en conservant le décor authentique pour le roi Louis XV[11], cette ancienne salle de bal du duc de Crillon possédait deux macarons du guide Michelin[N 6] et était adhérent aux Relais & Châteaux[N 7]. Il s'agissait donc de l'un des restaurants les plus prestigieux en France. Il était en effet, avant sa vente à Starwood Capital Group en 2005, propriété de Taittinger, l'une de grandes maisons de champagne. Ainsi ce restaurant gastronomique et la maison de Reims répartissaient-ils leur stratégie, et donc la présence du restaurant était plus importante que dans d'autres établissements[N 8]. D'ailleurs, depuis 1992 l'Hôtel de Crillon accueille 25 jeunes filles du gotha international lors du Bal des débutantes. Ce bal se distingue non seulement de leur présentation dansante en robes de prêt à porter ou haute couture mais également de son dîner exceptionnel[12].

Problèmes de l'ancien classement et création du label Palace[modifier | modifier le code]

Vers le label Palace[modifier | modifier le code]

En dépit de plusieurs modifications effectuées en 1988, 1989, 1991 et 1992[13], l'ancien classement hôtelier français aux termes de l'arrêté du 14 février 1986 n'assurait plus la compétitivité des établissements français par rapport à la concurrence internationale.

D'une part, le système de classement en six catégories, de zéro à quatre étoiles luxe, manquait de cohérence avec les standards internationaux. L'absence de catégorie cinq étoiles le rendait peu lisible pour les principaux clients des établissements haut de gamme, notamment les Anglais et les Américains, alors que plus de 85 % de clients des dits palaces parisiens étaient étrangers et essentiellement de ces deux nationalités[d 1].

D'autre part, ses normes comprenaient principalement une trentaine de critères physiques ou liés à l'équipement, c'est-à-dire surface, nombre de chambres, existence de chauffage, présence d'une cabine téléphonique, etc. Faute de critères concernant les services et la qualité, ce classement provoquait parfois la confusion des clients[d 2].

On prépara donc un nouveau classement, en cinq catégories, d'une à cinq étoiles, qui correspondent à chaque niveau de confort et de qualité, selon 240 critères examinés. La cinquième étoile est notamment conçue pour répondre à une clientèle internationale exigeante. Par exemple, des personnels parlant plusieurs langues étrangères, au moins deux dont l'anglais, sont obligatoires. L'accueil doit être assuré 24h sur 24 à partir de 30 chambres ainsi qu'en situation de handicap[14],[d 3].

Toutefois, il était de plus en plus évident que même la nouvelle catégorie cinq étoiles serait insuffisante pour les établissements français les plus distingués. C'est la raison pour laquelle commencèrent les études pour une sixième catégorie. Le cabinet PKF avait analysé la diversité de l'ancienne catégorie quatre étoiles dans la capitale. Elle était composée de plusieurs groupes (prix moyens des quatre étoiles à Paris, en 2001 : 245,2 €)[d 4] :

  • les Bristol, Hôtel de Crillon, George V, Meurice, Plaza Athénée et Ritz (631,7 €) : dits palaces
  • le grand luxe (352,4 €) : hôtels de grande renommée, appartenant à de grandes chaînes internationales
  • les hôtels de charme (337,0 €) : de capacité plus réduite, proposant des produits exclusifs dans un site de moins bonne visibilité
  • les gros porteurs (152,2 €) : caractérisés par une capacité importante d'hébergement (400 à 1 000 chambres)
  • les first class (206,6 €) : correspondant aux cinq étoiles standard actuel

Puis, une première définition juridique fut délivrée par l'arrêt de la Cour d'appel de Paris (première Chambre section H) du 26 septembre 2006, à la suite de la décision no 05-D-64 du 25 novembre 2005 du Conseil de la Concurrence[15] :

« … en se fondant notamment sur l'analyse du cabinet PKF, que la demande émane majoritairement d'une clientèle « tourisme », le plus souvent étrangère et très fortunée, peu sensible au prix, pour laquelle le prestige et l'image de luxe de ces établissements jouent un rôle essentiel, et que cette image provient de la conjonction d'un ensemble de caractéristiques que les six établissements en cause étaient alors seuls à pouvoir réunir, soit une adresse prestigieuse, un personnel nombreux dédié au service de la clientèle, un ensemble de services annexes de luxe, un restaurant de prestige, une proportion de suite élevée dont certaines très prestigieuses par leur taille, leur décoration ou leur histoire[d 5]. »

Le classement hôtelier cinq étoiles en France fut mis en place par la loi du 22 juillet 2009, par Hervé Novelli, secrétaire d'État chargé du Tourisme. Celui de Palace suivit : Par lettre du 29 juillet 2009, Hervé Novelli chargea deux professionnels de l'hôtellerie de luxe de créer une catégorie supplémentaire[d 6]. Il s'agissait de François Delahaye[d 7], directeur général du Plaza Athénée, et de Pierre Ferchaud[d 8], président directeur général du Bristol jusqu'en juin 2010. Avec la participation d'Alain Simon, contrôleur général[d 9],[N 9], 70 pages de rapport furent achevées en septembre 2010.

Dans ce rapport était également examiné le nom à donner à cette sixième catégorie. Étant donné que l'on utilisait déjà le mot « luxe » dans l'ancienne catégorie quatre étoiles, ce titre fut évité. Parmi les termes « privilège », « premium », « prestige » et « palace », le dernier fut finalement conseillé. Ce terme, établi depuis longtemps dans la langue française, représente totalement les caractéristiques de la catégorie[d 10].

Le label officiel depuis 2010[modifier | modifier le code]

L'Hôtel Meurice est l'un des premiers palaces officiels. Il est aussi le plus ancien, ayant été inauguré en 1835. Il était au XIXe siècle le seul hôtel capable d'accueillir les voyageurs fortunés anglais à Paris, jusqu'à l'ouverture du Ritz en 1898.

L’appellation reçut une reconnaissance officielle avec la création de la distinction Palace par un arrêté du 8 novembre 2010[16], à la suite de l'analyse du rapport.

Le 5 mai 2011, sur quatorze hôtels de grand luxe retenus, huit, dont quatre à Paris et deux à Courchevel, obtinrent le label pour une durée de cinq ans[17].

Néanmoins, ce premier classement provoqua la déception ainsi que le mécontement parmi les candidats. Aussi le nouveau secrétaire d'état au tourisme Frédéric Lefebvre annonça-t-il qu'une prochaine session de candidature aurait lieu sans délai pour permettre à d'autres hôtels d'obtenir le label. De plus, le jury lui demanda de réduire le délai d'ancienneté requise. En effet, pour la première session, les délais étaient fixés à 30 mois pour les nouveaux hôtels ainsi qu'à 24 mois dans le cas de rénovation. En conséquence, à partir de la deuxième, les délais furent diminués.

Une réunion du jury tenue le 8 septembre 2011 permit à l'Hôtel George V de recevoir la distinction une semaine plus tard. Puis, après la deuxième session close le 30 juin 2011, trois autres établissements furent admis en juin 2012. La France compte donc actuellement douze palaces, dont cinq établissements parisiens.

Le nombre de palaces français serait encore forcément limité, car en 2010, le patron du Bristol Didier Le Calvez avait prévu : « Étant donné les normes exigées, la France pourrait avoir huit à douze palaces dans un premier temps. C'est un bon ratio pour souligner le caractère exceptionnel de ces adresses[18]. ».

Le 27 juin 2013, Atout France autorisa sa 13e distinction pour le Royal Monceau[19].

Procédure en deux étapes[modifier | modifier le code]

La session est constituée de deux phases :

Seuls les établissements classés cinq étoiles en France, 205 hôtels en juillet 2012[14] (281 en janvier 2014[20]), sont admissibles. Les nouveaux établissements doivent attendre 12 mois et ceux qui ont été rénovés 6 mois, jusqu'à ce que la qualité de leurs activités soit stabilisée. Les candidats doivent soumettre leur dossier à Atout France, agence créé le 19 mai 2009 et chargée par l'État d'accorder le label[21]. Ils doivent satisfaire à 203 critères obligatoires et à 31 critères facultatifs, concernant la qualité[22]. Si l'établissement est admissible, le bureau transmet son dossier à un jury composé de dix personnes.

Présidé par l'académicien Dominique Fernandez, le jury analyse la qualité des candidats, selon plusieurs critères objectifs[23] : une histoire dense, une localisation agréable, la personnalisation et la précision du service, l'excellence de la restauration et la démarche environnementale. Parmi ces dix sages, seuls deux sont les professionnels de l'hôtellerie : Hubert Joly, le président directeur général du groupe Carlson, et Joseph Olivereau, l'un des fondateurs des Relais & Châteaux. Si rien n'est officiellement annoncé, il est possible que la vérification soit effectuée, avant la décision finale, par une équipe d'inspecteurs anonymes. Car le juré Olivereau est un expert dans le domaine de l'inspection des établissements de luxe[N 10], comme il l'a expliqué aux journalistes après avoir accepté d'être juré.

La France est le premier et actuellement le seul pays qui ait officialisé la catégorie « Palace ». La définition et les critères ne sont donc pas encore établis dans d'autres pays.

Caractéristiques du palace officiel de France[modifier | modifier le code]

Exemple de cinq étoiles supérieur, Hôtel Vier Jahreszeiten Kempinski Munich.

Cinq étoiles supérieur[modifier | modifier le code]

Certes, il existe la catégorie cinq étoiles supérieur dans d'autres pays. Toutefois, l'idée du label Palace est loin du classement de ce type. Ainsi, celui de l'association Hotelstars Union[24], actuellement composée de 11 pays européens dont la Suisse, est constitué de dix catégories : d'une à cinq étoiles ainsi que cinq catégories supérieures. Si l'établissement obtient plus de points, il est classifié en tant que supérieur[25].

  • 1 étoile : 90 - 169 points et plus de 44 critères ( 170 - : supérieur )
  • 2 étoiles : 170 - 249 points et plus de 53 critères ( 250 - : supérieur )
  • 3 étoiles : 250 - 379 points et plus de 83 critères ( 380 - : supérieur )
  • 4 étoiles : 380 - 569 points et plus de 104 critères ( 570 - : supérieur )
  • 5 étoiles : 570 - 649 points et plus de 120 critères ( 650 - : supérieur )

Il est certain que la qualité des palaces français doit, au moins, équivaloir à celle de catégorie cinq étoiles supérieur. Mais, de plus, il faut qu'ils soient uniques, particuliers, distingués et exceptionnels, afin d'enrichir la vie des clients pendant leurs séjours. Ils ne peuvent être ni copiés ni imités.

Géographie et histoire[modifier | modifier le code]

Si l'Hôtel du Palais, situé sur la côte Atlantique à Biarritz, est le seul palace appartenant à une commune, son histoire est brillante. Construit en 1855 par Napoléon III pour sa famille, cet édifice est l'un des meilleurs exemplaires du style Second Empire. Son livre d'or est magnifique. Avant de devenir hôtel en 1893, il accueillait des rois, reines et princes dont Isabelle II d'Espagne, Léopold II de Belgique ainsi que Prosper Mérimée, Otto von Bismarck. Après, la reine Victoria, le roi Édouard VII, l'impératrice Sissi, Sarah Bernard, Edmond Rostand, Maurice Ravel, Jean Cocteau, Ernest Hemingway, Gary Cooper, Frank Sinatra. D'ailleurs, dès un bal « Second Empire » organisé par le roi Alphonse XIII d'Espagne en 1922, toute l'Europe y dansait[3].

Aucun hôtel situé dans une zone industrielle, près d'une autoroute ou en face du parking d'un aéroport, même s'il peut être classé dans la catégorie cinq étoiles supérieur, ne pourra obtenir le label « Palace ». Il se trouve dans la Ville lumière ou le village entre ciel et mer. Soit dans la station de ski vraiment chic, soit dans la ville thermale romaine. « La localisation de l'établissement doit être exceptionnelle[26] ».

L'histoire est prise en compte, non seulement celle de l'hôtel lui-même, mais aussi celle de l'édifice, à savoir « l'architecture exceptionnelle du bâtiment qu'il soit historique ou facture contemporaine ». Par exemple, tout comme l'Hôtel du Palais de Biarritz, l'Hôtel Château de la Messardière de Saint-Tropez bénéficie de la qualité de son architecture du XIXe siècle[27]. Il aussi nécessaire que l'histoire de la clientèle soit riche, car le client est l'un des composants importants du palace, qui augmente la splendeur de l'établissement. Ainsi, lors de l'inauguration de l'Hôtel Byblos le 27 mai 1967, l’établissement invita mille personnes parmi lesquelles l'administrateur général de la Comédie-Française Maurice Escande ainsi que Françoise Sagan, René Clair, Bernard Buffet et Paco Rabanne[28]. Le jury apprécie donc « la légende, l'histoire et la personnalité de l'établissement ».

De même, avant de finir leur rapport en 2010, deux experts, gérants du Plaza Athénée François Delahaye et du Bristol Pierre Ferchaud, soulignèrent « un effet salle de bal »[d 12] :

« Il y a dans les palaces, de par leur taille et leur histoire, un effet salle de bal. Les lustres y sont pour quelque chose, ainsi que les personnes chic qui s'y croisent dans le sillage d'un parfum ou d'une belle robe. La perfection y est un instinct, les grands salons bruissant de conversation ou de musique vivante douce, une merveille, et la recherche de plaisir, une attention de tous les instants. »

Si l'Hôtel de Crillon n'obtient pas encore le label, son Bal des débutantes attire depuis 1992 un grand nombre de jeunes filles du gotha. Cet événement est tellement charmant qu'y ont participé plusieurs filles des vedettes internationales, dont celles de Kristin Scott Thomas et celles de Bruce Willis. Il s'agit du « caractère unique de l'établissement » ainsi qu'à nouveau, de « la légende, l'histoire et la personnalité de l'établissement ». Le prix Femina annonça aussi ses trois prix 2012 dans cet établissement le 5 novembre 2012. Bien entendu, un déjeuner particulier accompagne traditionnellement cette cérémonie. Ces deux associations doivent chercher ailleurs, le Crillon étant fermé entre mars 2013 et 2015[29]. Alors que le prix Femina rétablira sa tradition auprès du Crillon en 2015, le Prix Médicis renonça définitivement celui-ci, en choisissant le restaurant la Méditerranée[30].

Qualité du bar, du restaurant et de la cave[modifier | modifier le code]

Le palace français est également distingué et illustré par la qualité du bar et du restaurant.

Étant donné que l'on n'y séjourne pas pour dormir uniquement, il faut « l'excellence de la restauration et du bar ».

Grâce à Gaston Gallimard, le bar de l'Hôtel Pont Royal devint un centre de la culture française. Cette plaque a été posée en 2011.

Le bar dans le palace français n'est pas simplement un lieu d'ambiance avec une coupe ou un verre. Il s'agit du petit carrefour où les gens se croisent et se rencontrent, en créant le nouvel esprit ou la nouvelle culture. À Paris, dans le 7e arrondissement, le sous-sol de de l'Hôtel Pont Royal abritait un bar mythique, avant et après la Seconde Guerre mondiale. En raison d'une excellente proximité des Éditions Gallimard, alors situées rue Sébastien Bottin, ce bar quasiment officiel de Gallimard était un haut lieu culturel parisien, où se retrouvaient André Gide, Consuelo et Antoine de Saint-Exupéry, Léon Werth, André Malraux, Albert Camus, Simone de Beauvoir et Jean-Paul Sartre, Ernest Hemingway, Juliette Greco, etc[31]. L'établissement rénova cependant son bar. Quoiqu'il s'agisse encore d'un espace agréable possédant une petite bibliothèque[N 11], l'ancien bar légendaire au sous-sol n'existe plus.

Un autre mythe naquit à la même époque, en 1923. Dans le bar Hemingway du Ritz fréquenté par l'écrivain américain, le cocktail « Ritz Sidecar » était réputé non seulement pour son goût exceptionnel mais aussi pour son prix de plusieurs centaines d'euros. Il entrait en effet dans sa composition un Cognac particulier, Fine Champagne 1865, distillé juste avant le désastre du phylloxéra. Pendant longtemps, il est resté le cocktail le plus cher du monde[32]. Ce bar a également fermé ses portes, le 16 avril 2012[33], avant le début de la rénovation totale de l'établissement en août 2012.

Donc, ce sont dorénavant les bars au sein des palaces officiels qui doivent conserver et amplifier ces excellences.

Le Plaza Athénée, l'un des premiers palaces officiels, fût également le premier établissement de luxe en France à accueillir un restaurant trois étoiles, le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Déplacé au sein de l'hôtel Meurice en raison des travaux de ce palace en 2013[34], ce restaurant ouvrit à nouveau ses portes en septembre 2014 au Plaza Athénée, en excluant la viande dans sa carte[35]. Sa classification du guide Michelin 2015 est désormais attendue. Alain Ducasse possède dorénavant les deux restaurants auprès des palaces.

Quant aux restaurants, en 2014, les neuf palaces comptent 18 étoiles du guide Michelin rouge. Surtout, le Bristol possède deux restaurants étoilés dont celui de trois macarons[10]. Le Royal Monceau, quant à lui, décrocha deux étoiles en 2013, une étoile pour chacun de ses deux restaurants, français et italien, juste avant d'obtenir le label « Palace »[36]. À la suite de la fermeture de l'hôtel pour les travaux, le célèbre restaurant auprès du Plaza Athénée Paris se déplaça en 2013, dans le Meurice[34], mais la capitale perdit trois étoiles au total.

Le rapport en 2010 conseillait « une restauration de haut niveau avec un chef distingué par les grands guides internationaux (étoiles par exemple) et avec au moins un restaurant français »[d 13]. Le critère actuel du jury est cependant plus simple : « un restaurant gastronomique de renommée internationale (reconnu par les principaux guides gastronomiques internationaux) »[37]. Ce critère pourrait provoquer une difficulté d'identité, car un des futurs candidats le Mandarin Oriental Paris, Thierry Marx rétablit sa deuxième étoile en 2012[38]. Sa cuisine est très asiatique et particulière (gastronomie moléculaire). Pourtant, le label officiel a besoin des conditions historique et géographique. En outre, les restaurants gastronomiques se développaient depuis longtemps dans la tradition régionale, notamment grâce à la collaboration intime avec les producteurs régionaux. Et cette excellence de la cuisine française peut différencier les palaces d'un grand nombre d'hôtels de grande renommée dans les chaînes internationales. Le souhait est que le label conserve l'identité française.

Une particularité française touche encore les restaurants des palaces. Les restaurants gastronomiques français, surtout ceux des trois étoiles et des deux étoiles, sont fermés en général le week-end, selon la tradition du repos dominical[N 12]. C'est pourquoi sont « à la carte » la « possibilité de dîner à l'hôtel 7 jours sur 7 » ainsi que celle de déjeuner[39]. Certes, cette fermeture hebdomadaire est absolument nécessaire afin de conserver plusieurs étoiles, en raison du besoin de perfection. Il faut que toutes les étapes soient toujours vérifiées sous surveillance du chef cuisinier. Cependant, les Français sont peu représentés dans la clientèle des palaces, alors que les clients étrangers manquent parfois de connaissance du repos dominical. La solution des établissements est donc l'installation de leurs deuxièmes restaurants sans fermeture hebdomadaire. En 2012, 11 palaces sur 12 en possèdent. De plus, Les Airelles et le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, ainsi qu'en été le Plaza Athénée, abritent trois restaurants[b 3]. La Réserve Ramatuelle est une exception. Cet établissement adopte la fermeture saisonnière à la place de la fermeture hebdomadaire[b 4]. Aussi la restauration est-elle bien assurée auprès des palaces, 7 jours sur 7. En mars 2013, le deuxième restaurant du Bristol, Le 114, Faubourg obtint sa première étoile. Ce palace possède donc désormais quatre macarons du guide Michelin[10].

Il faut ajouter que le jury apprécie « la qualité et l'importance des références de la carte des vins »[37]. La cave est une des traditions françaises. Le 9 février 1477, le roi de France Louis XI dicta une lettre, mais sans doute envieusement ou narquoisement :

« Messeigneurs les contes, j'ay receu voz lettres et vous mercye de l'honneur que me voulez faire de me mettre a butin ........ Touchant les vins du duc de Bourgongne, qui sont en ses celliers, je suis content que vous les ayez. Escript a Peronne, le IXe jour de febvrier.

A nostre ame et feal cousin, conseiller et premier chambellan le sire de Craon, conte de Ligny, et a nostre ame et feal conseiller et chambellan le conte de[40]... »

Étant donné que le restaurant trois étoilé, notamment sa cave, est vraiment coûteux, les clients fortunés des palaces sont idéaux pour maintenir sa qualité. Car personne ne peut prévoir quand des vins précieux seront commandés, soit demain, soit dans dix ans. Pendant cette durée imprévisible, il est impossible que le propriétaire reprenne ceux qu'il a placé dans la cave et les réinvestisse. Auprès des palaces, il existe plus de possibilité : service d'étages, réunion, banquets, surtout ceux de mariage[N 13].

En août 2013, à titre d'exemple, leurs cartes des vins sont assez distinguées :

En outre, on peut même visiter la cave sous les conseils des sommeliers afin de sélectionner des vins préférés. L'Hôtel George V accepte aussi la visite sur demande pour voir 2 200 références de vins, soit presque 45 000 bouteilles (vidéo). Bien entendu, cet excellent service contribue non seulement à améliorer les taux d'utilisation du capital d'établissement mais aussi à écouler des vins avant qu'ils subissent un vieillissement excessif.

Établissement le plus agréable et rénovation complète[modifier | modifier le code]

En 1998, l'Hôtel George-V effectua sa rénovation en dépensant 18,3 M € (120 M F) ainsi qu'en 2011, 28 M €[43]. Le décorateur Pierre-Yves Rochon travaille toujours avec cet établissement[44].

Puis, le label officiel est attribué à condition que soient satisfaisant « l'esthétique, la générosité des lieux, la remarquable qualité des équipements et éléments de confort ».

Heureusement que la France se distingue par les variété et richesse de ses styles d'ameublement et de décoration. Ainsi, l'Hôtel Meurice est caractérisé du style Louis XVI[45]. C'est l'un des candidats Hôtel de Crillon qui conservait le style Louis XV authentique depuis la naissance du bâtiment, soit le XVIIIe siècle, édifié sous la direction directe d'Ange-Jacques Gabriel[46]. Quant à l'Hôtel du Palais de Biarritz, il s'agit d'une synthèse. Certes, la base de l'établissement était le style Second Empire[47],[48]. Toutefois, après avoir subi un incendie, l'hôtel fut reconstruit entre 1903 et 1905 par Édouard-Jean Niermans avec la collaboration de Marcel Dourgnon, peintre et architecte. L'établissement put profiter du talent de Niermans, car, à dire vrai, il était architecte, dessinateur ainsi que décorateur[49]. Donc, il paracheva son devoir grâce à son expérience dans plusieurs domaines[50].

Afin de garder la qualité des équipements, il faut parfois leur renouvellement. Comme la salle de bain vieillit rapidement à cause de l'utilisation de l'eau, la rénovation y est régulièrement nécessaire et donc normale[N 14]. Au regard de la chambre, il semble que son renouvellement contemporaine se soit commencé, d'abord, auprès des hôtels n'ayant que des chambres de petite taille dans le cartier chic, et qui n'étaient pas capable d'en agrandir[N 15]. Sans transformer leurs petites chambres en espace agréable, ils perdront leurs clients. Vraisemblablement inspiré par cette amélioration artistique, plusieurs établissements de luxe dont les Bristol et Plaza Athénée commencèrent à renouveler soigneusement leurs chambres dans les années 1990. Notamment, le Bristol réussit joliment à créer l'espace plaisant, grâce à sa collaboration avec Hermès. Plus récemment, les Hôtel George V et Grand Hôtel du Cap-Ferrat bénéficièrent de la qualité de Pierre-Yves Rochon, décorateur[51]. Pour cet objectif, Plaza Athénée dépense toujours, depuis 1997, 1,5 M€ par an pour ses travaux[43].

Le Bristol Paris est l'un des premiers palaces qui effectua la rénovation moderne déjà dans les années 1990. À la suite d'arrivée de Pierre Ferchaud en 1994, l'amélioration fut précieusement réalisée, grâce à sa collaboration avec Hermès, quasiment voisin dans la rue du Faubourg-Saint-Honoré. Il transforma aussi les chambres de petite taille en suite de luxe afin d'accroître la qualité de l'etablissement[52].

Donc, en France, l'amélioration était minutieusement effectuée selon le degré de nécessité, généralement d'abord celle de salle de bain, ensuite la chambre, enfin l'espace commun. En effet, ce dernier est surtout illustré de sa grande qualité qui doit être conservée. Ainsi, l'Hôtel de la Cité de Carcassonne, possédé jusqu'en 2011 par l'Orient-Express, exécuta la rénovation moderne de ses chambres dans les années 1990, tout comme le Bristol Paris. Il préserve cependant son excellent salon historique, sauf l'installation d'un comptoir de bar en 1998, car il s'agit d'une véritable bibliothèque[53].

Toutefois, à la suite de l'arrivée recente des chaînes hôtelières asiatiques à Paris, la cohérence du cercle si étroit fut bouleversée. Si ces nouveaux hôtels, les Mandarin Oriental et Shangri-La, sont principalement destinés aux clients asiatiques ayant des caractéristiques particulières, ses inaugurations firent assez de retentissement. Car après l'ouverture du Park Hyatt Vendôme en 2002, la capitale comptait 1 150 chambres et suites dans cette catégorie de luxe[d 14]. La création de deux hôtels y ajouta 218 chambres complètement nouvelles selon le site d'Atout France. De plus, c'était le Royal Monceau acquis par le groupe Raffles de Singapour et possédé par le Qatar, qui paracheva en octobre 2010 son amélioration après une fermeture complète de deux ans[N 16], à la suite de 120 M€ de travaux[43]. D'ailleurs, en acquérant des immeubles voisins, le Bristol et le Plaza Athénée agrandissent toujours leur taille mais sans fermeture[54]. Pour le confort de ses clients, même le Plaza Athénée ferma le 1er octobre 2013 pour dix mois, afin d'intégrer ses trois bâtiments acquis[55].

Par conséquent, leur concurrence s'aggrava considérablement. Il est significatif que le Ritz Paris, sans avoir connu de rénovation pendant trente ans, ait fermé entièrement ses portes en août 2012, pour également deux ans. La fermeture suivante était celle de l'Hôtel de Crillon au 31 mars 2013[29]. Dorénavant, fortement affecté par la guerre des palaces, le label officiel sera surtout attribué aux établissements entièrement rénovés[56]. Il est vrai que celui qui décrocha le 13e label officiel le 27 juin 2013 était le Royal Monceau[19]. Pourtant, cette tendance risque de porter atteinte aux caractéristiques uniques de chaque établissement et de provoquer la disparition des décors historiques. Ainsi, l'Hôtel de Crillon effectua sa vente aux enchères du 18 au 22 avril 2013, pour sa collection d'art décoratif[29],[57].

Suites et personnalisation du service[modifier | modifier le code]

Le palace officiel n'est pas de catégorie six étoiles ni cinq étoiles supérieur. En effet, même au début du XXIe siècle, les clients du Ritz Paris ne portaient pas de clé. C'étaient littérairement les concierges qui conservaient les clés, car l'équipe circulait régulièrement et fréquemment dans les couloirs. Cette particularité peut être expliquée par la proportion de suites du Ritz, 38 % en 2001. Il s'agit de la réflexion et d'un retour vers la tradition européenne, à savoir l'invite de la noblesse. Dans les résidences du noble, « la personnalisation, la rapidité, la précision et la permanence du service » étaient assurées par un certain nombre de serviteurs[N 17]. C'est pourquoi « la capacité de l'établissement et la présence importante de suites » sont essentielles. Le rapport en 2010 proposait les établissements composés d'entre 30 chambres et 250 chambres, afin que ces qualités du service soient assurées et optimisées par assez nombre de personnels[d 15]. D'ailleurs, afin de satisfaire l'un des critères du label, il faut 20 % de suites[58]. Toutefois, l'Hôtel le Bristol augmente sans cesse le nombre, la taille et la qualité des suites, dès les années 1990, selon la volonté du propriétaire européen[N 18]. En 2013, l'établissement compte 92 suites et 96 chambres[59] alors qu'en 2001, sa proportion de suites n'était que de 26 %[60]. À vrai dire, le Bristol dépense considérablement pour cette transformation, donc amélioration de la qualité : 60 M€ en 2009, 10 M€ en 2010 et 25 M€ en 2011[43]. L'Hôtel La Réserve, quant à lui, ne possède que 7 chambres et 16 suites[61].

Par conséquent, « la structure de leurs coûts présente des coûts fixes supérieurs aux coûts variables ». Afin de conserver leur réputation, leur niveau de prestations et de services supérieurs alourdit considérablement leur part de coûts fixes[d 16]. Pour d'autres établissements, il s'agit des coûts variables de l'eau, de l'électricité, des serviettes, par exemple, d'après le nombre réel de clients. En 2004, la directrice de trois établissements, dont l'Hôtel les Airelles précisa : « Nous employons plus de 112 salariés pour 59 suites et chambres » pour satisfaire les clients les plus difficiles[7]. À Paris, il faut au minimum 2,5 employés par chambre, d'après Didier Le Calvez, directeur général du Bristol. En 2010, son hôtel comptait 540 salariés pour 190 chambres et suites[62], alors que le Ritz avait besoin de 550 personnes pour 161 chambres et suites en 2007[63].

De sorte qu'est appréciée « l'implication des équipes dans la recherche de l'excellence », y compris le budget formation.

Obligations des établissements[modifier | modifier le code]

Avant que le dossier ne soit préparé, il faut que soit déjà établis et stabilisés « des indicateurs économiques distinguant l'excellence du service » :

  • à la performance commerciale de l'établissement par rapport à la moyenne des établissements classés cinq étoiles sur la place
  • à l'effectif moyen annuel par clé rapporté par taux d'occupation de l'établissement
    • supérieur ou égale 2,2 pour les établissements parisiens
    • supérieur ou égale 1,5 pour les établissements non parisiens

Afin d'obtenir le label, l'établissement doit pareillement respecter « une démarche exemplaire et responsable ». D'une part, il s'agit de la qualité des conditions de travail proposées aux personnels. D'autre part, il faut que la croissance de l'établissement soit achevée, à condition de la promotion du développement durable.

Qu'est-ce qu'un palace ?[modifier | modifier le code]

François Delahaye et Pierre Ferchaud concluent : « un endroit qui vous procure le sentiment de vivre un instant rare, unique ». Il s'agit du prestigieux établissement français qui est capable de charmer la clientèle mondiale, grâce aux qualités exceptionnelles ainsi qu'aux caractéristiques distinguées[d 12].

C'est aussi ce qu'annonçait bien auparavant une brochure du Plaza Athénée :

« Palace de charme, le Plaza Athénée est beaucoup plus qu'un hôtel de luxe. C'est une institution, un privilège. Il résiste aux modes et aux époques, il est unique. On ne peut pas l'expliquer car on n'explique pas l'exceptionnel. C'est le Plaza tout court, la meilleure manière d'apprécier l'hospitalité à la française, un must international. »

— Brochure de l'Hôtel Plaza Athénée (1998), p.3

Liste du label officiel français[modifier | modifier le code]

Classement juillet 2014
Nom Localisation Labelisation Inauguration Restaurant
Hôtel du Palais Biarritz mai 2011 1893 Michelin star.gif
Les Airelles Courchevel mai 2011 1992 Michelin star.gif Michelin star.gif
Cheval Blanc Courchevel mai 2011 2006 Michelin star.gif Michelin star.gif
Le K2 Courchevel juillet 2014 2011 Michelin star.gif Michelin star.gif
Mandarin Oriental Paris 1er juillet 2014 2011 Michelin star.gif Michelin star.gif
Le Meurice Paris 1er mai 2011 1835 Michelin star.gif Michelin star.gif Michelin star.gif
Park Hyatt Vendôme Paris 2e mai 2011 2002 Michelin star.gif
Plaza Athénée Paris 8e mai 2011 1913 (? en 2015)
Le Bristol Paris 8e mai 2011 1925 Michelin star.gif Michelin star.gif Michelin star.gif + Michelin star.gif
Four Seasons Hotel George V Paris 8e septembre 2011 1928 Michelin star.gif Michelin star.gif
Hôtel Royal Monceau Paris 8e juin 2013[19] 1928 Michelin star.gif + Michelin star.gif
Le Shangri-La Paris 16e juillet 2014 2010 Michelin star.gif Michelin star.gif + Michelin star.gif
La Réserve Ramatuelle juin 2012[64] 2003[61],[N 19]
Grand Hôtel du Cap-Ferrat Saint-Jean-Cap-Ferrat mai 2011 1908 Michelin star.gif
Hôtel Château de la Messardière Saint-Tropez juin 2012[64] 1992
Hôtel Byblos Saint-Tropez juin 2012[64] 1967

Les classifications avant et après 2012 sont différentes, quoique le jury soit identique.

Actuellement, afin d'examiner de nouvelles candidatures, une session est ouverte jusqu'à ce que le dépôt de dossiers soit clôturé le 15 décembre 2014. Il est donc possible que d'autres établissements soient ajoutés sur la liste en 2015[21].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. [PDF] http://www.unsaf.org/doc/Catalogue_Unsaf_2010_Web.pdf p.26 Un peu d'histoire.... À la fin d'année 1920, suite de la vente d'un terrain par le maire de Paris, un hôtel de grande taille, l'Hôtel de l'Alma, aurait dû naître avenue de l'Alma (ancien nom de l'avenue George-V). Faute d'accord entre deux principaux investisseurs, le terrain fut divisé en deux. L'Hôtel Prince de Galles fut inauguré par le patron du Meurice et du Grand Paris (actuellement le Grand Intercontinental) André Millon. François Dupré, riche homme d'affaires, fit construire l'Hôtel George V.
  2. Sur le nom de l'hôtel, il existe une considérable hésitation : George-V, Georges-V, George V, Georges V. Le trait d'union est nécessaire pour un établissement en raison de la métonymie (Maurice Grevisse et André Goosse, Le bon usage, 14e édition, p.112, De Boeck, Bruxelles 2007). Cependant, lorsque le prénom est suivi d'un élément subordonné, on ne met pas de trait d'union (p.114, par exemple, le restaurant Le Louis XV de Monte-Carlo, le style Louis XV). Pour la station de métro, on écrit donc George V. L'ancienne « avenue de l'Alma » prit le nom de l'hôtel en devenant avenue George-V, et c'est l'origine de cette hésitation. Dans cet article en français, on emploie simplement George V, d'après le guide Michelin rouge (p.1296).
  3. Deux fois plus cher que d'autres établissements.
  4. Depuis septembre 2012, Saint-Émilion compte quatre « Premiers grands crus classés A », au lieu de deux. Deux nouveaux "Premiers grands crus" Saint Emilion, FranceInfo, 6 sept. 2012.
  5. Un article dans Le Figaro avait déjà évoqué cette installation le 14 mai 2000.
  6. http://www.lhotellerie-restauration.fr/hotellerie-restauration/Articles/2005/M_2922_28_Avril_2005/Jean_Francois_Piege.htm ; après le départ du cuisinier Jean-François Piège en 2009, il ne reçoit qu'une étoile.
  7. Il dut quitter cette chaîne.
  8. Le restaurant Les Ambassadeurs contribua à élever de jeunes cuisiniers talentueux.
  9. il était le contrôleur général au service du Contrôle Général économique et financier au Ministère de l'Économie, de l'Industrie et de l'Emploi et du Ministère du Budget, des Comptes publics et de la Réforme de l'État.
  10. Chaque année, tous les établissements des Relais & Châteaux sont visités et contrôlés par ses inspecteurs anonymes, avec une longue liste de vérifications. Si le résultat est négatif, l'établissement quitte la chaîne. De la même manière, les hôtels et restaurants du guide Michelin rouge sont contrôlés une fois par an pour les établissements importants, ou tous les trois ans pour d'autres. Selon la loi du 22 juillet 2009, pour renouveler leur classement, tous les hôtels doivent d'ailleurs commander tous les cinq ans une visite de contrôle payante par un cabinet du Comité français d'accréditation (COFRAC). Le contrôle est déclaré pour les 1 à 3 étoiles alors qu'il est effectué lors d'une visite mystère pour les 4 et 5 étoiles.
  11. Cet hôtel était l'un des dix établissements parisiens, dont trois hôtels, où Antoine de Saint-Exupéry demeura avec sa femme.
  12. Néanmoins, le restaurant l'Espadon du Ritz Paris n'a jamais fermé ses portes avant sa rénovation totale. De même, en 2012, Épicure du Bristol Paris est toujours ouvert, en dépit de ses trois étoiles, de même que Le Cinq de l'Hôtel Four Seasons George V, deux étoiles. Pour les deux établissements de Courchevel, leurs restaurants gastronomiques n'ont pas de fermeture hebdomadaire, en raison de l'ouverture saisonnière.
  13. Lors de l'installation du restaurant Alain Ducasse auprès du Plaza Athénée en 2000, un spécialiste analysa que Ducasse bénéficierait de l'amélioration de sa productivité grâce à ces activités supplémentaires au sein du l'hôtel de luxe.
  14. Ainsi, en 1997, avant de gagner sa réputation, l'Hôtel Raphael Paris ne rénovait que la salle de bain, à savoir au minimum. Le déséquilible entre deux, la salle de bain vraiment jolie et la chambre sombre, était considérable. De nos jours, grâce au renouvellement total, le guide Michelin l'apprécie en tant qu'« établissement agréable (rouge) » et Tripadvisor lui donna « Prix Travellers' Choice 2012 ».
  15. Par exemple, l'Hôtel Astor Saint-Honoré Paris, ancien Sofitel Demeure Astor et situé près de l'ancienne résidence de Marcel Proust, transforma ses petites chambres en espace plaisant, sous la direction du décorateur diplômé d'architecture intérieure Frédéric Méchiche, lorsque son restaurant possédait deux étoiles du guilde Michelin rouge (http://www.astorsainthonore.com/fr/history.htm). De même, le décorateur Pierre-Yves Rochon avait travaillé à toute l'architecture intérieure de l'un des établissements des Relais & Châteaux, Château Cordeillant-Bages de Pauillac, lors de sa rénovation en 1989 (brochure de l'hôtel en 1998).
  16. La rénovation est parfois effectuée à la suite du changement des gestionnaires. Ainsi, la première rénovation de l'Hôtel Savoy de Londres fut tenue après la transmission conclue en 1994. Jadis, l'établissement conservait tous. L'un des robinets dans la chambre de grande taille n°216 était, par exemple, plus ancien, car il ne voulait pas echanger tous les deux.
  17. Donc, il fallait préparer un montant considérable de pourboire. En général, cela était plus cher qu'un séjour dans l'hôtel.
  18. Depuis 1978, il s'agit de Rudolf-August Oetker, fondateur du groupe industriel allemand Oetker.
  19. Certes, les bâtiments furent construits d'abord dans les années 1970. Toutefois, l'établissement fut abandonné avant que Michel Reybier ne l'acquière en 1997. Reybier l'ouvrit à nouveau en 2003 comme douze villas possédant 51 chambres. Enfin, sous la direction de l'architecte Jean-Michel Wilmotte, actuellement un des jurés, l'établissement fut transformé en 2009 en hôtel de luxe, seules 7 chambres et 16 suites. Donc, il n'existe pas de continuité entre deux gestions.

Références[modifier | modifier le code]

  1. http://www.cnrtl.fr/definition/palace
  2. http://www.crillon.com/#hotel/histoire
  3. a et b http://www.hotel-du-palais.com/histoire.html
  4. http://www.hotelprincedegalles.fr/histoire
  5. http://www.saintjeancapferrat.fr/forum/index.php?option=com_content&view=article&id=9%3Alhistoire-de-saint-jean-cap-ferrat&catid=8%3Apatrimoine&itemid=12&lang=fr
  6. [PDF] http://www.autoritedelaconcurrence.fr/pdf/avis/05d64.pdf p.5 no 24
  7. a et b http://www.lhotellerie-restauration.fr/lhotellerie/Articles/M_2862_04_Mars_2004/Raymonde_Fenestraz.html
  8. Alain Ducasse au Plaza Athénée, L'Hôtellerie Restauration, 18 mai 2010.
  9. http://restaurant.michelin.fr/restaurant/france/75001-paris-01/le-meurice/2a7d9c1
  10. a, b et c http://www.lepoint2.com/pdf/guide-michelin-2013.pdf
  11. http://www.crillon.com/hotel-luxe/restaurant-les-ambassadeurs-a-paris.html
  12. http://www.lebal.fr/presentation
  13. [PDF] http://www.autoritedelaconcurrence.fr/pdf/avis/05d64.pdf p.5
  14. a et b Hôtels : comment décrocher la cinquième étoile, par Isabelle de Foucaud, Le Figaro, 21 juillet 2012.
  15. [PDF] http://www.autoritedelaconcurrence.fr/pdf/avis/05d64.pdf
  16. Arrêté du 8 novembre 2010 portant création d'une « distinction Palace »
  17. Il y a désormais huit palaces en France, article sur le site Quotidien du Tourisme.com 5 mai 2011
  18. http://www.lefigaro.fr/voyages/2010/11/17/03007-20101117ARTFIG00464-classe-palace.php
  19. a, b et c http://www.atout-france.fr/actualité/royal-monceau-%E2%80%93-raffles-paris-recoit-distinction-palace
  20. https://www.classement.atout-france.fr/hebergements-classes;jsessionid=35f14e4febaba934197285b7e9b0
  21. a et b http://www.atout-france.fr/actualite/distinction-palace
  22. [PDF] Les Conditions d'éligibilité à la « distinction Palace », Atout France, 8 novembre 2010.
  23. [PDF] Les Critères d'appréciation du jury, Atout France (non daté).
  24. http://www.hotelstars.eu/fr/index.php?open=Criteria
  25. [PDF] http://www.hotelstars.eu/userfiles/files/German%20Hotel%20Classification%202010-2014_excl%20%20Logo.pdf p.21-22
  26. [PDF] [1]
  27. http://www.messardiere.com/index.php/fr/chateau/histoire
  28. http://www.byblos.com/actualites.php Un mythe, " Sésame, ouvre-toi! "
  29. a, b et c http://www.crillon.com
  30. Le Figaro, le 1er novembre 2014, p. 31, Au régal des Goncourt
  31. http://books.google.fr/books?id=Sm1h-WpvOqYC&pg=PT106
  32. (en) http://www.forbes.com/2007/11/02/cocktails-pricey-expensive-forbeslife-cx_ls_1102cocktails_slide_10.html
  33. http://fr.ritzparis.com/restaurant/le-bar-hemingway/presentation.html,1,96,8,0,0
  34. a et b http://www.alain-ducasse.com/fr/restaurant/restaurant-le-meurice-alain-ducasse
  35. http://www.alain-ducasse.com/fr/restaurant/alain-ducasse-au-plaza-ath%C3%A9n%C3%A9e
  36. http://www.leroyalmonceau.com/?lang=fr Une étoile au Michelin !
  37. a et b p.2
  38. p.31
  39. Critères no 210 et 208.
  40. Joseph Vaesen et Étienne Charavay, Lettres de Louis XI, tome VI, p.126, Société de l'histoire de France et Librairie Renouard, Paris 1898
  41. http://www.meuricehotel.fr/restaurant-le-meurice Carte des vins
  42. http://www.fourseasons.com/fr/paris/my_four_seasons/the_wine_cellar
  43. a, b, c et d http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hotellerie/2011-04/Les-capitaux-etrangers-sont-ils-les-sauveurs-du-patrimoine-hotelier.htm
  44. http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hotellerie/2011-05/Label-palace-le-George-V-decu-attend-son-heure.htm
  45. http://www.meuricehotel.fr/suites
  46. http://www.crillon.com/hotel-luxe/hotel-5-etoiles.html
  47. http://www.hotel-du-palais.com/chambres-deluxes.html
  48. http://www.lefigaro.fr/lefigaromagazine/2006/12/08/01006-20061208ARTMAG90800-merveilles_de_l_htel_du_palais.php/
  49. http://books.google.fr/books?id=Uq4EDaTanWwC&pg=PA344 p.340-344 ; liste partielle des œuvres et ses photos d'Édouard-Jean Niermans.
  50. http://www.hotel-du-palais.com/hall.html
  51. http://www.pyr-design.com/fr/projects/hotelspas.aspx
  52. http://www.lebristolparis.com/fr/a-propos-du-bristol/histoire-du-bristol
  53. http://www.hoteldelacite.fr/images-du-site/images-contenu/bar-bibliotheque.jpg/view
  54. http://pro.parisinfo.com/uploads/ea//calendrier-hebergements-2013.pdf p.4
  55. http://www.dorchestercollection.com/fr/paris/hotel-plaza-athenee-paris
  56. http://www.myrhline.com/actualite-rh/hotellerie-de-luxe-licenciement-et-recrutement-cinq-etoiles.html
  57. Le Figaro, le 23 avril 2013 ; en fait, 3500 pièces disparurent, par exemple, l'enseigne du restaurant (26000 € au lieu de 300 €), la paire de candélabres de style directoire (123400 € à la place de 1200 €), le casier à clés du concierge (8500 € au lieu de 850 €), bureau de style Louis XVI (6000 € à la place de 400 €), en raison de « l'effet palace ».
  58. Les critères de l'appréciation du jury, p.1
  59. http://www.lebristolparis.com/fr/chambres-et-suites
  60. Décision no 05-D-64 du 25 novembre 2005, p.31
  61. a et b http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hotellerie/2009-09/Luxe-et-volupte-a-La-Reserve-Ramatuelle.htm
  62. http://www.lefigaro.fr/voyages/2010/11/17/03007-20101117ARTFIG00468-des-suites-au-prix-d-une-voiture.php
  63. http://www.lefigaro.fr/immobilier/2007/11/05/05002-20071105ARTWWW90578-le_prix_dune_nuit_dans_un_palace_a_paris.php Le Meurice comptait 400 salariés pour 160 [Quoi ?] tandis que le Bristol aussi employait 400 pour 161 [Quoi ?].
  64. a, b et c « La France compte trois nouveaux palaces, tous en Côte d'Azur », Luxe, sur challenges.fr, Challenges,‎ 28 juin 2012 (consulté le 31 juillet 2012)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Sous la direction d'Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française deuxième édition, tome II F-PR, Dictionnaires le Robert, Paris 1998, 4.302 p. (ISBN 978-2-84902-249-8) ainsi que Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales, Dictionnaire le Trésor
  1. p.2531
  2. p.2531
  • Le guide Michelin rouge France, Monaco et Andorre 2012, Michelin, Clermont-Ferrand 2012, 2 016 p. (ISBN 978-2-06-716973-9)
  1. p.1256
  2. p.30-31
  3. p.292, 591, 592, 1256, 1264, 1295, 1296, 1604, 1666 et 1670
  4. p.1480
  1. p.215
  • Rapport sur la création d'une catégorie « Palaces » parmi les établissements cinq étoiles du nouveau classement hôtelier, de François Delahaye et Pierre Ferchaud, avec la participation d'Alain Simon, septembre 2010 [2]
  1. p.175-176
  2. p.181

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Distinction Palace officielle (publiée par Atout France) : 5 mai 2011 ; 14 septembre 2011 ; 29 juin 2012 ; 27 juin 2013
  • Les conditions d'éligibilité à la « distinction Palace » (document édité et révisé par Atout France) [3]
  • Les critères d'appréciation du jury (document édité par Atout France) [4]
  • Tous sur les 13 hôtels Palace en France - Situation - Actualités - Informations [5]
  • Palaces et Grands Hotels de France [6]