Pâte à choux
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La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).
Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte (panade) composée principalement de farine ébouillantée (à l'eau ou au lait salée et beurrée) puis desséchée.
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[modifier] Historique
L'origine de la pâte à choux remonte au XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud »[1].
C'est au XVIIIe siècle qu'elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême[2].
[modifier] Technique
La confection de la pâte à choux s'effectue en trois étapes principales.
La pâte est d'abord desséchée au feu afin d'obtenir un empois riche en gluten[2]. Elle est ensuite réhydratée avec les œufs afin d'obtenir une consistance moyenne, puis travaillée longuement pour incorporer des bulles d'air[3].
Lors de la dernière étape, la cuisson, l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur et vient s'agréger dans les bulles d'air, faisant gonfler la pâte[3] ; tandis que l'albumine des œufs coagule pour former une couche extérieure imperméable, qui retient la vapeur d'eau[2].
La plupart des recettes de pâte à choux préconisent d'ajouter les œufs un à un. Cette consigne ne sert en fait qu'à garantir que la pâte est travaillée assez longtemps pour y incorporer autant d'air que possible : il est donc possible d'ajouter tous les œufs en même temps[3].
[modifier] Variantes
On distingue la pâte à choux dite « d'office », qui ne contient pas de sucre (mais peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé), de la pâte à choux « ordinaire », dite aussi sucrée[4].
La première est utilisée pour les préparations salées (gnocchis, pommes dauphines, choux salés…) et la seconde pour les pâtisseries.
[modifier] Préparations à base de pâtes à choux
[modifier] Préparations sucrées
- Choux à la crème et les Croquembouches
- Éclairs
- Chouquettes
- Divorcé
- Pets de nonne
- Profiteroles
- Saint-honoré
- Paris-Brest
- Pont-Neuf
- Religieuses
- Casse-museau glacé
- Glands
- Salambos
[modifier] Préparations salées
[modifier] Notes et références
- S.G. Sender, Marcel Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française, Minerva, 2003 (ISBN 2-8307-0725-7), p. 98.
- Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009 (ISBN 2-84844-051-1), p. 498.
- Hervé This, « Préceptes magiques, cuisine empirique » in Claude Fischler (dir.), Manger magique, éd. Autrement, 1994 (ISBN 2-86260-477-1), pp. 138-139 [lire en ligne]
- Comité Gastronomique (présidé par Joël Robuchon), Larousse Gastronomique, éd. Larousse, 1997 (ISBN 2-03-507300-6), p. 272.
