Oscypek

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Oscypek
Image illustrative de l'article Oscypek

Pays d’origine Pologne
Région, ville Podhale
Lait de brebis
Appellation, depuis AOP depuis 2008

L’oscypek est un fromage polonais (pluriel: oscypki, oszczypki) que l'on trouve également en Slovaquie (où il est appelé oštiepok, pluriel : oštiepky). Il est fait de lait de brebis auquel est ajouté du lait de vache. Les montagnards disent qu'il faut un minimum de 40 % de lait de vache pour sa fabrication, ou un mélange plus ou moins égal entre le lait de vache et celui de brebis. Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 2008[1].


Il a la particularité de prendre plusieurs formes et d'être décoré de motifs rustiques, c'est la raison pour laquelle il existe plusieurs noms pour désigner le même fromage :

  • deux cônes accolés par la base (forme classique),
  • des cylindres, plus gros (appelé golka),
  • en forme de cœurs,
  • ovale et assez plat,
  • ou on voit maintenant l'apparition de lacets tressés.

L'oscypek est généralement fumé mais peut également se trouver « naturel ». Fumé, son goût rappelle celui du provolone piquante d'Italie. De consistance un peu élastique, il se mange chaud, cuit au barbecue, et on en trouve dans les rues des grandes villes, par exemple lors du marché de Pâques à Cracovie où il peut être servi avec de la confiture de canneberges, mêlant étrangement le sucré et le salé. Il se trouve également sous vide dans les supermarchés.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Le lait cru non pasteurisé est caillé jusqu'à former du cottage cheese qui est ensuite plusieurs fois rincé à l'eau bouillante et essoré. On lui donne alors sa forme, puisque ce fromage a la particularité d'être décoré. Pour le fumer, le fromage est alors placé dans un tonneau rempli de sel pendant une nuit ou deux, après quoi il est entreposé dans une cabane spéciale et fumé pendant 14 jours.

Un peu d'histoire[modifier | modifier le code]

La plus ancienne référence à une production de ce fromage date du XVe siècle, dans les montagnes Tatras, et plus exactement d'un document du village Ochotnica datant de 1416. La plus ancienne recette trouvée date de 1748 et provient de la région de Żywiec.

Avant que ne soit votée l'union de la Pologne à l'Europe, certains euro-sceptiques polonais prédisaient l'interdiction de la fabrication de ces fromages, sous prétexte qu'ils sont faits de lait cru, et non de lait pasteurisé; la prédiction s'est avérée infondée.

La production d'un fromage "pressé à la main" et fumé est décrite par Columelle, agronome romain, au premier siècle de notre ère.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]