Okara (cuisine)

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Okara
Image illustrative de l'article Okara (cuisine)
Récupération de l'okara produite par un peu de lait de soja fait maison.

Autre nom =おから
Lieu d'origine Japon
Place dans le service ingrédient
Ingrédients soja (résidus)

L’okara ou pulpe de soja est une pulpe constituée de résidus insolubles de soja[1] résultant de la fabrication de lait de soja et de tofu. Pour fabriquer ces produits, le soja est réduit en purée puis filtré ; le résidu du filtrage est l’okara[2]. Il est généralement blanc, tendant vers le jaune. C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine japonaise, la cuisine coréenne et la cuisine chinoise qui est aussi utilisé depuis le xxe siècle dans la cuisine végétarienne dans les pays occidentaux. De par son humidité et sa valeur nutritive, il est hautement sujet à la putréfaction[3].

Composition[modifier | modifier le code]

L’okara contient entre 3,5 et 4,0% de protéines, 76 à 80% d'humidité et 20 à 24% de matière sèche[1]. Desséché, l’okara contient entre 8 et 15% de matières grasses, 12 à 14,5% de fibres et 24% de protéines. Il contient 17% des protéines contenues dans le soja utilisé lors du processus de fabrication[1]. Il contient aussi du calcium, du fer, et de la Vitamine B2.

Production[modifier | modifier le code]

En 1983 il était estimé que la production d’okara au Japon atteignait environ 70 000 tonnes[3]. Dans les pays les plus pauvres, la majeure partie de l’okara produit est utilisé comme nourriture[1].

Autres noms[modifier | modifier le code]

Sous-produit de la production de tofu, l' okara est produit partout où le tofu est produit. Il est nommé xuě huā cài ou doùfǔ zhā (雪花菜, 豆渣 ou 豆腐渣) en chinois, et biji ou kongbiji (비지 ou 콩비지) en coréen.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Unohana, un plat typique japonais à base d’okara.
burgers végétarien à l’okara.
Okara dans un filtre.

Consommation humaine[modifier | modifier le code]

Bien que relativement neutre quand il est consommé seul, il peut être utilisé dans des ragoûts comme le biji-jjigae (비지찌개)[4], coréen ou en porridge. Il peut aussi être utilisé en tant qu'additif pour des produits transformés comme des pains, des cookies et des muffins, car il donne une texture friable à ces aliments. Au japon il est utilisé dans un plat d'accompagnement nommé unohana ()[5], qui est préparé en mélangeant sauce soja, mirin, carottes émincées, racines de grande bardane et des champignons shiitake. Unohanapeut être utilisé comme un substitut pour du riz dans les sushi[6]. L’okara peut aussi être fermenté en utilisant le champignon rhizopus (Rhizopus oligosporus) pour préparer du tempeh d’okara (appelé tempe gembus en javanais). L’Okara tempeh peut aussi être fait en utilisant un accélérant pour tempeh[7]. De plus, l’okara peut être utilisé pour la préparation d'autres gâteaux à base de tempeh en le mélangeant à divers ingrédients comme du riz brun, de la farine de boulgour, du soja et d'autres légumes[8].

L’okara est aussi utilisé dans la cuisine du Shandong de l'est de la Chine, en faisant cuire à la vapeur un mélange d’okara humide découpé en bloc ; ce plat est appelé zha doufu (渣豆腐; littéralement "tofu à partir de résidus"), aussi connu sous le nom de xiao doufu ou cai doufu, (小豆腐/菜豆腐; littéralement « petit tofu » ou « tofu de légumes »)[9]. Souvent ce plat est préparé à partir de soja mixés avant que l'okara ne soit séparé du reste. La texture de ce plat rappelle vaguement la polenta.

Enfin, l’okara est parfois utilisé comme ingrédient pour les burgers végétariens. D'autres utilisations incluent la production de biscuits secs, de saucisse de soja, ou d'ingrédients dans des pâtés végétariens.

Consommation animale[modifier | modifier le code]

L’okara est aussi présent dans les aliments pour animaux[10] notamment pour l'alimentation porcine et bovine. La plupart de l’okara produit aux États-Unis et au Japon est utilisé de cette manière, souvent mélangé avec du foin ou du fourrage[1],[10]. Puisque sous-produit de la production de lait de soja et de tofu et donc largement excédentaire par rapport à la consommation humaine, l’okara est souvent utilisé pour l'alimentation animale, et il est fréquent en Asie pour éviter les surcoûts de transports et les pertes que les usines de tofu et de lait de soja soient proches de fermes.

Le produit est aussi utilisé comme ingrédient dans la nourriture destinée aux animaux de compagnie[1].

Compost[modifier | modifier le code]

L'okara est aussi parfois ajouté au compost[réf. nécessaire].

Autres utilisations[modifier | modifier le code]

L’okara est aussi utilisé comme matière première pour produire du fil textile à partir de soja. Au Japon, l’okara est aussi utilisé pour fabrique de la litière pour chat.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Document utilisé pour la rédaction de l’article : document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.

  • (en) William Shurtleff et Akiko Aoyagi, Tofu & Soymilk Production, vol. 2, Soyinfo Center,‎ 2000, 336 p. (ISBN 1928914047, lire en ligne) Document utilisé pour la rédaction de l’article
  • Thomas H. Applewhite, Proceedings of the World Congress on Vegetable Protein Utilization in Human Food and Animal Foodstuffs, The American Oil Chemists Society,‎ 1989, 575 p. (ISBN 093531525X, lire en ligne) Document utilisé pour la rédaction de l’article

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c, d, e et f Shurtleff et Aoyagi 2000, p. 168.
  2. Shurtleff et Aoyagi 2000, p. 122.
  3. a et b Applewhite 1989, p. 380
  4. photo
  5. photo
  6. « Sushi History: Chronology, origin and genealogy », Sushi Encyclopedism (consulté le 2008-02-22) Modèle:Unreliable source
  7. (staff editors), « How We Make and Eat Tempeh Down on The Farm », Mother Earth News,‎ September/October 1977 (consulté le 11 mars 2013), p. 4
  8. Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1979) The Book of Tempeh. Soyinfo Center. p. 114. ISBN 0-06-014009-7
  9. « Petit tofu » (ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), mars 2013.
  10. a et b MacGregor, Charles A. (2000). Directory of Feeds & Feed Ingredients. Hoard's Dairyman Books. p. 54. ISBN 0-932147-34-8

Liens externes[modifier | modifier le code]