Nem
Le nem (Vietnam du Nord) ou Chả giò (Vietnam du Sud) est un mets festif traditionnel du Vietnam. Très apprécié à l'ancienne cour impériale du Vietnam, ce mets est communément appelé Pâté impérial ou Rouleau impérial en France et Spring Roll, fried Spring Roll ou Vietnamese Roll dans les pays anglo-saxons et à Hong-Kong et Rouleau de printemps en Suisse.
Au Vietnam du Sud, cette recette s'appelle (cha gio) et il existe une autre préparation appelée Nem chua consistant en un haché de viande fermenté, et le nem nuong qui est une brochette de boulettes de porc hachée assaisonnée, cuit au barbecue et qui accompagne souvent le bo bun.
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Description [modifier]
Il existe trois variantes traditionnelles de nems, selon la farce utilisée : porc, poulet, ou mélange de crustacés (crabe et crevettes).
La farce de la recette impériale vietnamienne est assaisonnée avec du poivre et du sel – sans ajout de sauce soja, de nuoc mam ou d'épices – et enroulée avec de la galette de riz. Elle comporte des germes de soja mais aucune herbe ou plante aromatique.
Ainsi, la farce ne contient ni sauce d'huître ou de sauce soja ni gingembre, curry ou poudre cinq épices. On n'utilise pas non plus de pousses de bambou, de feuilles de menthe ou de pomme de terre. Enfin, la farce n'est pas cuite avant le roulage dans la galette de riz mais seulement lors de la friture du rouleau.
Préparation [modifier]
La farce est composée de maigre de porc haché pris dans l'échine ou la côtelette, d'oignon émincé, de carotte et củ sắn (Jicama) râpés et pressés afin d'enlever le maximum de jus, de vermicelle cristale cheveux d’ange (vermicelles de soja) trempées quinze minutes dans de l'eau chaude, puis hachées en morceaux de cinq centimètres, de champignons noirs ou nấm mèo, trempés trente minutes dans de l'eau tiède, puis hachés, d’œuf qui servira de liant, d’une galette de riz, de sel et de poivre.
Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec du sel et du poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en passant rapidement dans un récipient d'eau chaude. Une cuillerée de farce hachée est déposée près du bord de la Galette de riz, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l'huile chaude. Les nems sont généralement servis dans des larges feuilles de salade verte dans lesquelles on les enroule.
Ils sont servis avec de la sauce nước mắm préparée (voir recette ci-dessous) et avec des herbes aromatiques comme la menthe, de diếp cá, nom vietnamien,(Houttuynia cordata) ou fish mint, de larges feuilles en forme de cœur Pérille (nom vietnamien Tia tô), violettes sur le dessus et vertes sur le dessous, du basilic, rau hẹ (Allium ramosum) qui ressemble aux ciboules avec les feuilles plates et sans bulbe, du coriandre, de pousses de soja et trái khế (carambole) coupés en fines tranches. Plus il y a d'herbes aromatiques, meilleur est le goût.
Condiment [modifier]
La sauce pour nems est un mélange de nước mắm, de moitié d'eau, de sucre, de vinaigre de vin blanc et de citron. L'ajout d'ail en morceaux ou pilé, de gingembre, de lanières de carotte ou de piment ciselé est facultatif.
