Nattō

Le nattō (納豆, nattō^?) est un aliment japonais traditionnel à base de haricots de soja fermentés, consommé le plus souvent comme accompagnement du riz nature dans la cuisine japonaise, notamment au petit déjeuner.

Son aspect gluant ainsi que son odeur fermentée-ammoniaquée peuvent le rendre assez repoussant pour les gens non habitués.

Nattō

Préparation et dégustation

Sorti du réfrigérateur, on enlève la pellicule de protection qui le recouvre et on le fouette une minute avec la pointe des baguettes, en évitant soigneusement le contact des doigts (à cause de la matière gluante qui est très collante!). Quand il a pris une consistance mousseuse, on lui ajoute la moutarde karashi et la sauce de soja avant de remuer le tout une dernière fois.

On peut alors le verser sur un bol de riz chaud avec lequel il se marie idéalement. Les fins gourmets enveloppent les bouchées de riz garnies avec des tronçons de feuilles de nori. On peut aussi l'enrichir d'un œuf cru ou tout autre accompagnement comme tsukudani, umeboshi, etc.

Les nutritionnistes conseillent toutefois d'éviter d'y adjoindre la sauce de soja, parce qu'elle annihile en partie les bienfaits du bacille sur la flore intestinale.^{[réf. nécessaire]}

Fabrication

Les haricots de soja entiers sont mis à tremper, puis cuits à la vapeur. On les laisse ensuite fermenter pendant une journée après ensemencement d'une bactérie Bacillus subtilis natto. Il peut ensuite être conservé au frais une à deux semaines. Comme pour le yaourt, il est assez facile d'en fabriquer en ensemençant avec un reste de nattō, mais l'élimination de bactéries concurrentes requiert des règles d'hygiène et un savoir-faire qu'il vaut mieux confier aux professionnels. Il est d'ailleurs si bon marché que peu de gens aujourd'hui le fabriquent à domicile.

Valeur nutritive

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Le natto est essentiellement un produit de la fermentation des haricots. Le Bacillus natto produit de la vitamine K2 faisant du natto une source naturelle extrêmement riche en vitamine K2. Le nattō est un produit de santé par excellence.

Valeur nutritionnelle pour 100g de Natto cuit :

• Protéines : 17.7g
• Lipides  : 11g (AGS=1.6g)
• Glucides  : 14.4g (Glucides Simples=4.9g)
• Fibres  : 5.4g

C'est un aliment très nutritif car les protéines du soja sont non seulement conservées mais partiellement décomposées en peptides et acides aminés plus digestes. Par contre, la plupart des sucres solubles étant éliminés par la fermentation, il ne provoque pas la flatulence habituelle des féculents en général et des haricots en particulier.

Enfin, à l'instar des Lactobacillus bifidus ou bulgaricus du yaourt, le Bacillus natto a des effets bénéfiques démontrés sur la flore intestinale.

Recherche scientifique

L'hebdomadaire genevois Hebdo Web (section Genève Home Informations) a publié le 3 décembre 2008 un article intitulé La nouvelle vitamine K2 combat la calcification vasculaire et l'ostéoporose! qui fait référence à des chercheurs japonais et au centre Erasmus aux Pays-Bas. En bref, la vitamine K2 ou ménaquinone stimule l'hormone ostéocalcine, laquelle fixe le calcium dans l'organisme. Elle active également la protéine MGP(Matrix GLA Protein), qui évacue l'excès de calcium. D'après cet article, le natto est la meilleure source de vitamine K2, avant le miso.