Mutarotation
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La mutarotation est l'évolution du pouvoir rotatoire d’une solution d’une forme pure vers le pouvoir rotatoire de la solution du mélange α+ β à l’équilibre thermodynamique.
Bien que la forme cyclique soit la plus favorable, les oses sont en permanence en équilibre avec leur forme ouverte, résultant du clivage de la liaison en C1. Au moment de reformer la liaison hémiacétale qui caractérise le cycle, le groupe hydroxyle a la possibilité d'attaquer d'un côté ou de l'autre du carbone du groupement aldéhyde. Le côté de l'attaque décidera si l'anomère formé sera α ou β.
