Munster (fromage)

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Munster ou munster-géromé
Pays d’origine	France
Région, ville	Bas-Rhin, Haut-Rhin, Vosges, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Haute-Saône, Territoire de Belfort
Lait de	vache
Pâte	molle à croûte lavée
Appellation, depuis	AOC 1969, AOP 1996

Munster ou munster-géromé sont des appellations d'origines désignant un fromage de lait de vache de l'Est de la France et protégées nationalement depuis 1969 par une appellation d'origine contrôlée (AOC) et dans l'ensemble des pays de l'Union européenne depuis 1996 par une appellation d'origine protégée (AOP).

Histoire

La légende dit que la recette de ce fromage a été laissée aux Vosgiens par un moine irlandais de passage au IX^e siècle. Son nom provient de la ville de Munster (Haut-Rhin).

Pour d'autres, la recette remonterait à l'époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser la région, apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le nom de « Munster » vient du mot « monastère », les paysans ayant pris l'habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

La recette du fromage a été laissée à une abbaye fondée par des moines irlandais à Munster dans le val de Saint Grégoire (Münster im Gregoriental) et laissée aux résidents qui n'étaient pas des Vosgiens. Ces derniers résident de l'autre côté de la crête des Vosges. La ville de Munster a fait partie, par la suite, de la Décapole et relevait du Saint-Empire romain germanique.

Différences les plus notables

Différences	Géromé	Munster
Provenance	Lorraine	Alsace
Affinage	1 à 3 mois	2 à 3 mois
Épaisseur	2,5 à 3,5 cm	3 à 5 cm
Pâte	Plus crayeuse et granuleuse que le munster

Description

Vache de race vosgienne

C'est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut faire de 450 g à 1,5 kg. L'appellation « Petit-Munster » ou « Petit Munster Géromé » est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de hauteur, d'un poids minimum de 120 g. La croûte est lavée avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.

Production

L'aire de production laitière, fromagère et d'affinage couvre sept départements administratifs dont les versants alsacien et lorrain du massif des Vosges:

• Bas-Rhin (à l'exception de quelques cantons),
• Haut-Rhin (à l'exception de quelques cantons),
• Vosges (à l'exception de quelques communes),
• Meurthe-et-Moselle (quelques cantons),
• Moselle (quelques cantons),
• Haute-Saône (quelques communes),
• Territoire de Belfort (à l'exception de quelques cantons).

Production : 8 120 tonnes en 2007 (-11,3 % depuis 1997) dont 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de la production est aujourd'hui réalisée en Lorraine.

Élaboration

L'affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l'affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné.

Consommation

La période de consommation idéale du munster s'étale de mai à octobre après un affinage de 8 à 10 semaines, mais aussi d'avril à décembre.

Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa consommation peut être associée au carvi (cumin des prés).

Le munster peut être utilisé pour la consommation à la « raclette ».

Liens externes

• Cahier des charges AOP de l'appellation munster-géromé enregistré à la Commission européenne
• Munster sur le site des fromages AOP
• Texte officiel de l'AOC sur le site de l'INAO.
• Le munster fermier
• Musée officiel du fromage de munster à Munster en Alsace
• Le munster sur le site du groupe « Pierre Androuët »