Mole (sauce)
Pour les articles homonymes, voir Mole.Le mole (mot espagnol tiré du náhuatl mulli, sauce) est le nom donné en cuisine mexicaine à certains plats à base de piment et de viande rouge (porc ou bœuf) ou de volaille (dinde, poulet). Selon le type de préparation de nombreux ingrédients peuvent composer un mole : cacao, sésame, cacahuète, tomate, maïs, graisse, os.
[modifier] Variantes du mole
Les moles les plus connus sont
- le mole poblano, de l'État de Puebla
- le mole oaxaqueño, ou mole negro, de l'état d'Oaxaca
Il existe un grand nombre d'autres variantes, nationales ou locales, parmi lesquelles :
- Huaxmole
- Mole de caderas
- Mole michoacano
- Mole de olla
- Mole de panza
- Mole prieto
- Mole rojo
- Mole verde
- Pipián
Compte-tenu de l'aspect artisanal des recettes du mole, de l'apport culturel régional, et de son évolution locale historique, un même nom peut parfois être amené à désigner plusieurs produits très distincts. Le guacamole, utilisé en France comme une sauce, n'est généralement pas considéré comme un mole malgré son nom et la présence de piment vert, notamment car il n'inclut pas de graine.
