Moka (pâtisserie)
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Le moka est une pâtisserie française du XIXe siècle, faite de génoise et de crème au beurre parfumée au café, parfois au chocolat. Il tient son nom de la variété de café moka.
Historique[modifier | modifier le code]
Le moka tire son nom du moka, une variété de café arabica de qualité. Ce café, autrefois récolté uniquement en Arabie méridionale[1], tient lui-même son nom de la ville de Mocha au Yémen, tout premier port d'exportation du café au début du XVIIIe siècle[2]. Outre son utilisation comme boisson, le moka est très vite décliné sous d'autres formes : on l'utilise pour parfumer le chocolat[3], toutes sortes d'entremets[4],[5] et la « crème (de) moka » est une liqueur issue de la distillation des grains de café[6],[7].
On trouve dès les années 1810 des recettes de gâteaux fourrés à la crème au moka, comme celle du pâtissier Carême[8]. La spécificité du gâteau moka apparu au milieu du XIXe siècle réside dans son montage, une superposition d'abaisses de génoise et de fourrage, et l'utilisation pour ce fourrage d'une crème au beurre[9]. Certaines sources attribuent au pâtissier Quillet, rue de Buci, l'invention : soit d'un gâteau et d'une crème au beurre à la pistache, tous deux baptisés « quillet », et dont l'une des déclinaisons était le quillet au café[10] ; soit du moka lui-même, à l'origine appelé « gâteau quillet[11] ».
Le pâtissier Rémondet ayant repris la maison Quillet dès 1847[12], il est possible qu'il soit l'inventeur de la crème Quillet[13] et/ou du gâteau moka[14]. En 1865, le pâtissier et historien de l'art culinaire Pierre Lacam mentionne d'ailleurs « Rémondet, rue de Buci », comme « spécialiste du quillet, des ananas et des mokas[15] », et raconte dans une source plus tardive : « Un mot de M. Chiboust, un de nos grands pâtissiers du milieu de ce siècle : “Carême et Gouffé ont tourné casaque au bonnet de coton pour prendre la toque ; jamais je ne ferai comme eux” ; et jamais il ne porta de toque. Tel le grand Quillet, de la rue de Buci, qui, retiré des affaires, quai des Augustins, rendait visite à son successeur, M. Rémondet, en paletot et en bonnet de coton. Aujourd'hui l'on en rirait ; et, ces messieurs étaient de grands talents. Voyez Rémondet, imaginant cette crème à quillet et à moka, en faisant une sauce hollandaise ; y a-t-il plus belle création ? Je ne crois pas, et depuis cinquante ans, nous avons toujours du moka[16]. »
L'invention du moka est parfois attribuée à Guignard, un pâtissier installé 4, carrefour de l'Odéon à Paris[17] et renommé pour ses brioches[18], mais les sources qui l'indiquent sont plus tardives : ainsi, Pierre Lacam écrit en 1900 : « L’on attribue le moka à Guignard, carrefour de l’Odéon, il date de 1857[19]. » Une hypothèse plausible (mais non vérifiée) est que Guignard ait été pâtissier au sein de la maison Quillet, ou de la maison Rémondet, et qu'il soit le véritable inventeur du moka.
À la même époque, d'autres pâtissiers créent des gâteaux à la crème moka, comme le Laurier, spécialité brevetée de la pâtisserie parisienne Julien frères, place de la Bourse[20],[21].
La dénomination « moka » devient un terme générique dans la seconde moitié du XIXe siècle. Ainsi, en 1879, dans Les Sœurs Vatard de Joris-Karl Huysmans, on peut lire : « Des dames bien vêtues mangeaient délicatement, sur une soucoupe, le petit doigt en l’air, des mokas et des tartes. »
Préparation[modifier | modifier le code]
Préparer une pâte à génoise à l'aide de beurre, de jaunes d’œufs, de sucre, de farine, de poudre de noisettes et de blancs d’œufs battus en neige. Verser la pâte dans un moule à manqué et cuire au four. Démouler le biscuit sur une grille, le laisser refroidir, puis le couvrir et le mettre 1 heure au réfrigérateur.
Préparer la crème au moka, à partir d'un sirop de sucre, de jaunes d’œufs, de beurre ramolli et d'essence de café. Concasser des noisettes mondées et grillées.
Découper le biscuit en trois abaisses. En recouvrir deux de crème et de noisettes. Superposer les trois abaisses pour former le gâteau. Le masquer de crème, de noisettes et dessiner à la poche à douille des rosaces régulières sur le dessus. Placer au moins 2 heures au réfrigérateur. Servir très frais[22].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Informations lexicographiques et étymologiques de « moka » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- « “Moka Malo”, l'histoire du café », sur France 3 Centre-Val de Loire, (consulté le ).
- « Chocolat tonique au café moka », encart publicitaire, sur Gallica, Le Courrier, (consulté le ), p. 4.
- Le Livre de glace ou Histoire concise et abrégée de tout ce qui regarde la glace, Paris, Lahoche, (lire en ligne), p. 77.
- Marie-Antoine Carême et Charles-Frédéric-Alfred Fayot, Le Maître-d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, t. 1, (lire en ligne), p. 80, 133, 142, 150.
- Louise-Augustine Friedel, Le Confiseur impérial, ou l'Art du confiseur dévoilé aux gourmands, Paris, H. Tardieu, (lire en ligne), p. 205.
- Comte de G. Lazoski, Recueil de procédés chimiques pour les liquides en général, Toulon, Kohn, (lire en ligne), p. 9.
- Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne. Tome 1, Paris, G. Dentu, (lire en ligne), p. 211.
- Pierre Lacam, Le Nouveau Pâtissier-glacier français et étranger. Traité complet et pratique de pâtisserie fine et de glaces, Paris, chez l'auteur, (lire en ligne), p. 57, 20.
- Louis-Eustache Audot, Bréviaire du gastronome, utile et récréatif. Aide-mémoire pour ordonner les repas, Paris, Audot, (lire en ligne), p. 268-270.
- G. Dumont, La Pâtisserie. III, Cours moyen en 10 leçons, Paris, Éditions de Culina, (lire en ligne), p. 11.
- Paul Fromageot, Études historiques sur le VIe arrondissement de Paris. La rue de Buci, ses maisons et ses habitants. Extrait du Bulletin de la Société historique du VIe arrondissement de Paris, Paris, Firmin-Didot, (lire en ligne), p. 127.
- Pierre Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 2 800 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs, Paris, chez l'auteur, (lire en ligne), p. 566.
- « [Notule] », sur Gallica, La Presse, (consulté le ) : « La maison Quillet (Remondet S[uccesseu]r), de la rue de Buci […] inaugure la saison d'hiver par la production d'un nouveau genre de pâtisserie du nom de gâteau Quillet à l'ananas. Ce gâteau, ainsi que ses devanciers à la pistache, au moka et au chocolat, est, au dire des connaisseurs, appelé à un immense succès. », p. 3.
- Pierre Lacam, Le Nouveau Pâtissier-glacier français et étranger. Traité complet et pratique de pâtisserie fine et de glaces, Paris, chez l'auteur, (lire en ligne), p. 139.
- Pierre Lacam, « Biographie : Martin-Jules Gouffé », sur Gallica, Le Journal des confiseurs-pâtissiers, chocolatiers, fabricants de biscuits, confitures, fruits confits, sirops, liqueurs, conserves, (consulté le ).
- « Almanach contenant les adresses de MM. les restaurateurs, traiteurs, pâtissiers, etc. pour l'année 1826 », sur Gallica, (consulté le ), p. 23.
- « Variétés », sur Gallica, Gazette médicale de Lyon, (consulté le ), p. 220.
- Pierre Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 2 800 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs, Paris, Chez l'auteur, (lire en ligne), p. 172.
- « [Notule] », sur Gallica, Le Pays : journal des volontés de la France, (consulté le ), p. 3.
- Pierre Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 2 800 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs, Paris, Chez l'auteur, (lire en ligne), p. 50.
- Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, (ISBN 978-2-03-582360-1), p. 414.
Annexes[modifier | modifier le code]
Liens externes[modifier | modifier le code]
- « Recette du moka », sur meilleurduchef.com (consulté le ).
