Mojama

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Coupe de mojama.
Tapas de mojama avec huile d'olive.

La mojama (de l'arabe classique mušamma‘, ‘fait en cire’) est une salaison de filet de thon, typique de la Région de Murcie, de la Comunidad Valenciana et de la côte atlantique andalouse (spécialement des communes côtières de La Janda, province de Cádiz et de Ayamonte et Isla Cristina, province de Huelva). En Andalousie, Isla Cristina et Barbate représentent 75 % de la production totale.

Fabrication[modifier | modifier le code]

De chaque thon, on extrait entre une et deux douzaines de tranches de filet de thon. On les presse pendant un ou deux jours avec du gros sel. Puis on enlève le sel.

Ensuite, le thon est laissé à reposer deux jours, enveloppé dans des sacs humides. Puis on le lave bien avant de le laisser sécher 15 ou 20 jours, selon que le vent vienne du levant ou du ponant.

Présentation[modifier | modifier le code]

La mojama se sert en tranche fine recouverte d'un filet d'huile d'olive.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

  • Boutargue
  •  : version italienne de la Mojama, d'origine ligure. À l'origine, elle était faite à base de chair de dauphin. Mais elle est faite aujourd'hui à base de thon, selon un procédé similaire à la mojama. Elle est principalement fabriquée à Carloforte, dans l'Île San Pietro, en Sardaigne mais également en Ligurie et en Sicile.