Mirepoix (cuisine)
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La (ou le) mirepoix est une préparation à base d'oignons, de carottes et de céleri, d'aromates et, parfois, de jambon ou de lard, taillés en petits dés et rissolés[1],[2] ; elle est généralement servie comme assaisonnement de soupes, de viandes ou de poissons.
Par métonymie, c'est le nom de la sauce qui contient cette préparation.
On appelle aussi « coupe en mirepoix » le fait de couper un légume en dés.
Le mirepoix est comparable au soffritto italien ou au sofregit catalan.
Origine et genre[modifier | modifier le code]
Mirepoix est une ville située en Ariège, longtemps fief de la famille de Lévis-Mirepoix. Le terme mirepoix viendrait du nom du premier duc de Mirepoix, dont le cuisinier aurait inventé la recette[3].
Marie-Antoine Carême utilise ce substantif au féminin, mais Émile Littré lui attribue le masculin.
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Articles connexes[modifier | modifier le code]
Références[modifier | modifier le code]
- Hervé This, « Glossaire des métiers du goût »
- Hervé This, « Qu'est-ce qu'une mirepoix », sur Nouvelles gastronomiques
- « Le nom de Mirepoix à la cour de Louis XV », La Dépêche du midi, (lire en ligne)
