Marc Meneau
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Marc Meneau né le 16 mars 1943 à Avallon en Bourgogne, est un grand chef cuisinier français du restaurant L'Espérance de Saint-Père dans l'Yonne. 19/20 au Gault et Millau et ancien trois étoiles au Guide Michelin, actuel deux étoiles au Guide Michelin.
Biographie
Bourguignon de souche, Marc Meneau n’a jamais vraiment quitté sa terre natale. Parti en 1961 à Strasbourg pour y suivre une école hôtelière. Il est très vite revenu pour reprendre le café-épicerie de sa mère Marguerite, situé à Saint-Père sous Vézelay. Aidé de sa femme Françoise (fille de restaurateur bourguignon), et pour la séduire, ce cuisinier autodidacte le transforme en restaurant et invente des recettes, vite mises en application. Sa soif d’apprendre est insatiable. Il se tourne vers les livres des grands maîtres de la cuisine ancienne et les étudie, ce qui l'aidera à devenir un grand chef cuisinier spécialiste de la cuisine ancienne.
En 1972, il obtient sa première étoile au guide Michelin et décide alors de déménager son restaurant dans une demeure plus grande qu'il baptise L'Espérance sur un ancien lieu de culte druidique[réf. souhaitée].
En 1975, une deuxième étoile Michelin lui est décernée.
En 1983, Marc Meneau est élu « Meilleur Cuisinier Français de l'Année » et obtient 3 étoiles au Guide Michelin, ainsi que 19/20 au Gault et Millau. Il plante 16 hectares de vigne destinés à faire revivre le Bourgogne-vézelay (AOC).
En 1999, il perd sa troisième étoile Michelin mais conserve 19/20 au Gault et Millau.
En 2003, il fonde l'EntreVignes, un bistrot de vignerons en face de L'Espérance. L'idée lui est soufflée par Serge Gainsbourg, familier des lieux.
En 2004, Marc Meneau retrouve finalement sa troisième étoile. Il s'associe dans la foulée à l'industriel François Schneider pour créer un nouveau complexe gastronomique de loisirs : « Les domaines de l'Espérance et du Roncemay » à Aillant-sur-Tholon dans l'Yonne avec golf, hôtel de luxe et restaurant gastronomique.
En janvier 2007, Marc Meneau doit faire face à de nombreuses difficultés financières et à la liquidation judiciaire de sa société « Sder ». Suite à cette annonce, le célèbre guide Michelin le raye de son édition 2007, croyant que l'établissement de Marc Meneau allait fermer.
En 2008, L’Espérance figure à nouveau dans le guide Michelin, avec ses 2 étoiles.
En 2010, Marc Meneau plante son propre jardin potager, certifié bio, au sein même du parc de l’Espérance.
Aujourd’hui la cuisine de Marc Meneau reste copiée à travers le monde. Cette différence tient au fait que Marc Meneau participe à l’évolution de la cuisine française en modernisant au goût d’aujourd’hui de très anciennes recettes... Et ce chercheur participe à l’évolution du goût de ses clients. Avec sa réputation de metteur en scène de l’art culinaire, Marc Meneau crée de véritables tableaux culinaires aussi bien dans le design des plats que dans l’association des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles.
Aujourd’hui encore, c’est dans les livres que Marc Meneau puise ses idées mêlant allègrement les genres, du baroque au post moderne. Il aime décliner les plats en plusieurs variations, comme les quatre étapes autour de la pomme de terre ou les trois étapes du petit pois.
Classiques de la maison
- Les Cromesquis de foie gras
- Les Huîtres à la gelée à l'eau de mer
- Le Homard aux girolles
- Les Œufs à la Florentine
- Le Turbot en Croûte de Sel, Beurre de Homard
- Quasi de Veau au Caramel Amer
- Les Fraises Marie-Antoinette
- La Soupière de coquillages au caviar
- La Tartine de Saint-Jacques à la moelle de caviar
Établissements
1966 : Reprise du Café-Épicerie de sa mère - Transformation de l'épicerie en salle de restaurant (Activité de café de campagne – crêpes – gaufres)
1972 : « L'Espérance » à Saint-Père-sous-Vézelay dans l'Yonne
1986 : Sociètè BaLeMe, la cuisine de l'extrême (alimentation pour spationaute)
1990 : Création d'un restaurant à New York (États-Unis), 56e rue[réf. nécessaire], restaurant mon cher Ton Ton, chef Alain Desmots de mars 1990 à juin 1991
1999-2007 : Le domaine de loisirs du Roncemay, à Aillant-sur-Tholon (Yonne)
1999 : Création d'un restaurant à Beyrouth (Liban) – Kiev[réf. nécessaire]
2003 : « L'EntreVignes » : Bistrot de vignerons en face du restaurant gastronomique
Filmographie
- 2000 : Vatel de Roland Joffé avec Gérard Depardieu dans le rôle de François Vatel : élaboration des buffets gargantuesques du film.
- 2006 : Marie-Antoinette de Sofia Coppola : ballet des buffets du film.
Disciples reconnus
- Alain Desmots, Le Manoir du Plessis, Le Rheu
- Ludovic Lefebvre
- Fabrice Vitu, étoilé Michelin
- Serge Viera, étoilé Michelin au Château de Couffour et Bocuse d'Or
- Gilles Stassart, avant-gardiste culinaire
- Gilles Goujon, étoilé Michelin et Meilleur ouvrier de France
- Jacques Pourcel, étoilé Michelin
- Kilien Stengel, Gourmand World Cookbook Awards
- Roland Chanliaud, étoilé Michelin
- Laurent Folmer, étoilé Michelin en Belgique
- Ludovic Puzenat, « Relais & Châteaux », étoilé Michelin
- Guillaume Crotet, Bib gourmand
- Rondelli Alain, célèbre chef aux USA
- Pascale et Philippe Loose, la Fleur de sel, deux toques au Gault et Millau
- Vincent David, Roches fleuries à Cordon, étoilé Michelin
- Serge Ripert, « Le Potin gourmand » à Cluny
- François Pillard, « Grand Large », hôtel Port Palace à Monaco
- Jean-Christophe Lebascle, « La Manufacture » à Issy-les-Moulineaux
- Ian Cowley, SAIT Polytechnic, Canada
Distinctions
- 1983 : Élection : Meilleur cuisinier de l'Année par le guide Gault-Millau
- 1985 : Médaillé : Chevaliers des Arts et des Lettres
- 1987 : Médaillé : Chevalier de l'Ordre National du Mérite
- 1988 : Élection : Meilleur Chef de l'Année 1988 par le magazine Le Chef
- 1993 : Médaillé : Officier de l'Ordre National du Mérite
- 1998 : Médaillé : Chevalier de la Légion d'Honneur
- 2012 : Élection : élu « Talent d'Or », aux Talents du Luxe et de la Création 2012
Anecdote
En été 1990 et hiver 1990-1991 Serge Gainsbourg décide de passer une partie de ses derniers jours au restaurant de Marc Meneau. Comme il a toujours été très proche et amical avec les brigades de cuisiniers et de serveurs du restaurant, ces derniers sont à son enterrement le 7 mars 1991 au Cimetière du Montparnasse à Paris.
Bibliographie
- 1986 : La cuisine en fêtes - Par Marc Meneau
- 1993 : Tous à table : Cuisine adaptée aux difficultés d'alimentation - Par Thiébaut-Noël Willig et Marc Meneau
- 1998 : Cuisine en fêtes - Par Marc Meneau
- 1999 : La Cuisine des monastères - Par Marc Meneau et Annie Caen
- 2001 : Schlemmereien aus der Klosterküche - Par Marc Meneau et Annie Caen
- 2002 : La conversation - par Marc Meneau, Hans Kissinger et Jim Harrisson
- 2005 : Les Salades, du potager à l'assiette - Par Marc Meneau, Annie Caen, Anne Caen et Philippe Exbrayat
- 2006 : Musée gourmand : le peintre et le cuisinier - Par Marc Meneau et Annie Caen
