Maître d'hôtel

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Maître d'hôtel
Image illustrative de l'article Maître d'hôtel
Maître d'hôtel au XVe siècle

Dans un restaurant, un hôtel ou une maison particulière, le maître d'Hôtel est la personne chargée de la coordination de l'ensemble du personnel de service. En habit noir ou en smoking, il est chargé de l'accueil du client au restaurant et de la coordination du service à table, ayant sous ses ordres les chefs de rang. Le Premier Maître d'Hôtel est responsable de toutes les salles du restaurant ; autrement appelé directeur de restaurant. Le maître d'hôtel de carré est quant à lui responsable d'une seule salle de restaurant.

Ce titre vient du Moyen Âge, où à la Cour de France le Maître d'Hôtel est alors un seigneur richement vêtu (portant une épée et un diamant au doigt, il a pour insigne le bâton de vermeil) et est chargé d'organiser le service de bouche et de la « domesticité » : ce Maître d'hôtel du roi règle, selon un protocole strict, le ballet des serviteurs (eux-mêmes dirigés par des nobles, appelés Officiers). Certains furent distingués en qualité d'écuyer, de Grand Échanson tandis qu'à la Renaissance certains eurent le privilège d'être estimés Grand Chambellan. D'autres se mirent au service de grands aristocrates résidant dans leur hôtel particulier. Plus contemporainement, certains maîtres d'hôtel furent décorés de la légion d'honneur[1].

Maîtres d'hôtel célèbres[modifier | modifier le code]

  • Eugène Cornuché au Maxim's
  • Albert Blaser au Maxim's
  • Frédéric Delair à La Tour d'Argent
  • Jean-Claude Vrinat chez Taillevent
  • Fritz Watel dit Vatel chez le prince de Condé
  • Claude Terrail à la Tour d'argent
  • Monsieur Louis au restaurant Lasserre
  • Richard Leblanc, maître d'hôtel du duc de Guise
  • Ricardo Freitas, La Cėne, Fribourg

Maîtres d'hôtel Meilleurs Ouvriers de France[modifier | modifier le code]

  • Yvan Boulay/Nicolas Poli
  • Sylvain Combe
  • Jean Pierre Desquesnes
  • Jean Pierre Fantoni
  • Didier Galopin
  • Patrick Perruchas
  • François Pipala
  • Antoine Woerlé
  • Jean Michel Framery
  • Denis Grangeorges
  • Thierry Mazzotti
  • Vincent Rouard (dcd)
  • Jean Claude Pernette
  • Michel Scheer
  • Philippe Standaert
  • Franck Bourgine
  • Philippe Caouillet
  • Gil Galasso
  • Loïc Glevarec
  • Serge Goulaieff
  • Hervé Tournier
  • Frank Josserand
  • Bruno Jousseaume
  • Mickael Reano
  • Véronique Vigne
  • Michel Widehem
  • Frédéric Coutant
  • Eric Appenzeller
  • Flavien Berlaud
  • Patrick Chauvin
  • Thierry Demolliens
  • Denis Ferault
  • Didier Lasserre
  • Pascal Obrecht
  • Stephan Rivière
  • Mathieu Simonneau
  • Olivier Novelli

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Audiger, La Maison réglée, et l'art de diriger maison d'un grand seigneur & autres, tant à la Ville qu'à la Campagne, & le devoir de tous les Officiers, & autres Domestiques en général. Avec la Véritable Méthode de faire toutes sortes d'Essences, d'Eaux de Liqueurs, fortes & rafraîchissantes, à la mode d'Italie. Ouvrage utile et nécessaire à toutes sortes de personnes de qualité, gentilshommes de Province, étrangers, bourgeois, officiers de grandes maisons, limonadiers & autres marchands de liqueurs. Amsterdam, 1697, Cet ouvrage « fournit des indications précieuses sur la tenue d'une maison au XVIIe siècle, sur la Table d'un grand Seigneur et sur la manière de la servir; sur les fonctions de l'Ecuyer de cuisine, de l'Office... »

la troisième édition est datée de 1700 à Amsterdam chez Paul Marret. Il n'existe que très peu de livres de cette édition devenue assez rare[2].

  • Menon, La Science du Maître l'Hôtel Confiseur, à l'Usage des officiers, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des Fruits. Enrichie de Desseins en décorations & parterres pour les desserts. Paris, Le Clerc, 1776.
  • Menon, Le Manuel des Officiers de Bouche, ou le Précis de tous les Apprêts que l'on peut faire des Alimens pour servir toutes les Tables, depuis celles des Grands Seigneurs jusqu'à celles des Bourgeois, suivant l'ordre des Saisons & des Services. Ouvrage très-utile aux Maîtres pour ordonner des Repas, & aux Artistes pour les exécuter. Paris, Le Clerc, 1759.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Mémoires d'Olivier de la Marche, traduction Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, 1989
  2. Piette Vincent, 2012

Voir aussi[modifier | modifier le code]