Liqueur

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Cistercien dans la distillerie de l'abbaye de Lérins, dosant la Lérina

Une liqueur est une boisson spiritueuse ayant une teneur en sucre minimale de 100 grammes par litre, obtenue par aromatisation de l'alcool éthylique d'origine agricole ou d'un distillat d'origine agricole.

Un élixir est une liqueur faite à base d'herbes, d'épices ou de fruits macérés dans de l'alcool et à laquelle on prête des propriétés médicinales.

Histoire

Malade buvant du garhiofilatum tandis que son épouse achète des épices.

On considère que les premières liqueurs datent au Moyen Âge, de la vogue de l'hypocras et du garhiofilatum. Arnaud de Villeneuve, recteur de la Faculté de Médecine de Montpellier, concocta toute une série de vins herbés et médicinaux : vin cordial, à base de bourrache, mélisse et épices[1], vin aux coings, selon le recette de Dioscoride[2], vin romariné, dont « les propriétés sont admirables »[3], vin sauvage, à base de chou rouge et d'ortie pour soigner les plaies[4], vin d'extintion d'or dans lequel une feuille d'or est plongée quarante fois[5], vin râpeux, dans le moût duquel a été plongé du raifort et qui se prend en apéritif[6], vin d'euphraise, pour les yeux[7], vin de campanule[8], vin de sauge[9], vin hysopique[10], vin de fenouil[11], vin anisé[12], vin au chiendent[13], vin dyamon, valant pour la reproduction[14], vin de chardon[15] et vin de girofle[16]. Il popularisa aussi la distillation de l'alcool grâce à l'alambic, ce qui permit l'élaboration des vraies liqueurs actuelles. Elles sont nées conjointement en France, dans les monastères, et chez les jésuites de Vérone. Leur liqueur fut importée par Catherine de Médicis[17].

Dès lors, tout un chacun se mit à leur rechercher des vertus curatives et digestives à l'exemple du docteur Brouault, qui, en 1636, mit sur le marché des liqueurs à base de plantes aromatiques macérées dans l'alcool. Ce disciple d'Arnaud de Villeneuve fit des émules, puisque sous Louis XIV, son apothicaire Fagon, rendit populaire à la Cour la Popula et le Rossolis, tandis que le roi de Lorraine digérait grâce au Vespretto. Ces liqueurs étaient obtenues par macération dans l'eau-de-vie et de l'eau de camomille sucrée, de plantes et d'épices dont on voulait extraire les principes essentiels comme l'anis, le fenouil, l'aneth, la coriandre et le carvi[17].

La grande vogue des liqueurs monastiques.
Liqueurs françaises

L'année 1775 marque un tournant dans leur élaboration. Tout d'abord leur nombre devient tel que leur fabrication est codifiée par Demachy. Elles se réclament toutes d'une origine monastique comme la Chartreuse ou la Bénédictine. Viennent ensuite, l'Eau de mélisse des Carmes, la Trappistine, la Vieille Cure, et la Sénancole, une liqueur élaborée par les cisterciens de l'abbaye de Sénanque. Ces liqueurs sont considérés soit comme des élixirs de longue vie, soit comme des potions cordiales, excellents pour tous les cœurs. Ce qui donnera, à terme, le cordial. Des voyages aux îles (la route des Indes), on rapporte des fruits exotiques qui vont permettre de découvrir de nouvelles saveurs. C'est une attraction et le grand succès des liqueurs s'amplifie à partir du moment où elles passent de la « situation subalterne de médicaments d’apothicaire » à celle plus prestigieuse d'alcools de châteaux[17].

Il existe aujourd'hui quatre grandes variétés de liqueurs : à base de plantes (verveine, tilleul, menthe, violette, jasmin, rose), ce sont les liqueurs monastiques ; à base de fruits, de baies et de noyaux (orange, cerise, banane, fraise, abricot, groseille, cassis, genièvre, airelle), elles sont soit d'origine monastique ou paysanne ; à base de graines (café, cumin, anis, girofle, coriandre) ou à base d'écorces et racines (orange, citron, mandarine, gentiane), ces deux dernières étant d'origine industrielles[17].

Élaboration

Différents procédés sont utilisés, comme la macération et l'infusion de fruits ou de plantes ajoutés à de l'eau-de-vie blanche ou non, Les liqueurs, dont le degré alcoométrique est de 15 à 55°, entrent dans la composition de nombreux cocktails et se consomment aussi habituellement comme digestifs à la fin des repas. Les liqueurs font partie des spiritueux.

Les liqueurs ayant un taux de sucre plus élevé (au moins de 250 g/L) sont appelées « crèmes ». La crème de cassis doit avoir obligatoirement une teneur en sucre de 400 g/L minimum.

Exemples

Fruits

Herbes

Autres acceptations du terme

Autrefois, le terme de liqueur désignait un élément liquide ayant subi une préparation, sans forcément parler de liqueur spiritueuse, c'est pourquoi aujourd'hui encore on parle de liqueur notamment lors de dégustation du thé, pour le différencier de la plante de thé.

Au Québec, le terme désigne également les boissons gazeuses sucrées (soda).

En chocolaterie, on appelle une « liqueur » un bonbon dont l'intérieur est composé de liqueur maintenue en forme par la cristallisation du sucre sur le pourtour, puis enrobé de chocolat. Traditionnellement, les liqueurs sont enveloppées d'aluminium.

Notes et références

  1. ↑ Arnaud de Villeneuve, Tractarus de Vinis, adapté par Yves Lainé et Danièle Blanc, traduit par Catherine Lonchabon,  éd. Conseil Général de Vaucluse, 1999, p. 13.
  2. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 17.
  3. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 19.
  4. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 23.
  5. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 25.
  6. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 28.
  7. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 29.
  8. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 30.
  9. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 31.
  10. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 32.
  11. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 34.
  12. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 35.
  13. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 40.
  14. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 42.
  15. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 43.
  16. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 44.
  17. ↑ a b c et d Histoire des liqueurs.
  18. ↑ Le Viriana China (40 % Vol), sur le site bigallet.fr.
  19. ↑ Liqueur de genièvre, sur le site marmiton.org.
  20. ↑ Liqueur de mirabelles, sur le site marmiton.org.

Voir aussi

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Bibliographie

  • Règlement communautaire R.CE no 1576/89 du 29 mai 1989

Articles connexes

Liens externes

v · m
Fermentées
Distillées
Distillées
aromatisées
Autres boissons
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