Lactaire délicieux

Lactarius deliciosus
Lactaire délicieux
Classification
Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Sous-classe	Incertae sedis
Ordre	Russulales
Famille	Russulaceae
Genre	Lactarius
Nom binominal
Lactarius deliciosus (L. ex Fr.) S.F.Gray, 1821

Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus), appelé roussillous ou safran ou marseillais dans le sud de la France, est un champignon basidiomycète de la famille des russulacées.

C'est le chef de file du groupe des lactaires « sanguins » qui comprend plusieurs espèces proches aux qualités gustatives très diverses.

Description

• Chapeau 6 à 9 cm, convexe puis étalé et légèrement déprimé, rouge orangé, couvert d'une pruine blanchâtre par temps sec et portant souvent des taches verdâtres, surtout vers la marge, mince et enroulée.
• Lames serrées, inégales, fourchues, orangées, souvent maculées de vert; sporée jaune pâle.
• Pied 2 à 7 cm, farci puis creux, de la couleur des lames et couvert de scrobicules plus foncés.
• Chair cassante, blanchâtre puis jaune carotte et verdissant lentement à la coupe, à l'odeur douce et la saveur fruitée ; latex assez abondant, orange vif ternissant.

Écologie

C'est un champignon jadis surtout méridional mais aujourd'hui commun sous toutes latitudes tempérées, de la fin de l'été au début de l'hiver, essentiellement sous les conifères.

Comestibilité

Indéniablement comestible, le lactaire délicieux fait l'objet d'un interminable débat entre mycologues sur ses qualités gustatives réelles - d'aucuns le jugeant pratiquement immangeable - le tout compliqué par sa proximité avec Lactarius deterrimus. André Marchand conclut avec diplomatie Même si le lactaire délicieux ne mérite pas tout à fait son nom, il vaut mieux que la réputation contraire qu'on lui fait désormais.

Espèces proches et confusions possibles

Les espèces proches sont les autres lactaires à lait orangé et notamment Lactarius deterrimus, Lactarius salmonicolor, Lactarius sanguifluus (le lactaire sanguin proprement dit) ainsi que les moins connus Lactarius semisanguifluus et Lactarius vinosus. Au niveau macroscopique, leur proximité est telle qu'un tableau comparatif parvient à peine à les départager :

	Habitat	Chair et latex	Pied	Verdissement	Odeur	Qualités
deliciosus	commun, surtout pins	carotte	scrobiculé	oui	fruitée	honorable
deterrimus	épicéas	carotte	rarement scrobiculé	prononcé	scléroderme	meilleur que sa réputation
salmonicolor	épicéas et sapins	saumon	scrobiculé	non	fruitée	assez bon
sanguifluus	pinèdes méridionales	vineux à pourpre	scrobiculé	prononcé	fruitée	le meilleur
semisanguifluus	pins	rouge orangé à vineux	plus ou moins scrobiculé	oui	punaise	assez bon
vinosus	pinèdes méridionales	vineux à violacé	pruiné peu scrobiculé	assez prononcé	fruitée	apprécié

Sources

Cette espèce est décrite dans la plupart des ouvrages de vulgarisation, notamment :

• Champignons du Nord et du Midi, tome I/IX, André Marchand, Hachette 1971, (ISBN 84-499-0649-0).

Liens externes

• Référence Index Fungorum : Lactarius deliciosus (en)
• Référence Société mycologique de France : Bibliographie sur Lactarius deliciosus (fr)