Lactaire délicieux

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Lactarius deliciosus

Lactarius deliciosus, de son nom vernaculaire, le lactaire délicieux, également appelé rude, catalan, roussillous, safran,sanguin ou marseillais dans le Sud de la France, est un champignon basidiomycète de la famille des russulacées.

C'est le chef de file du groupe des lactaires « sanguins » qui comprend plusieurs espèces proches aux qualités gustatives très diverses.

Description[modifier | modifier le code]

  • Chapeau: diamètre de 6 à 9 cm, convexe puis étalé et légèrement déprimé, rouge orangé, couvert d'une pruine blanchâtre par temps sec et portant souvent des taches verdâtres, surtout vers la marge, mince et enroulée.
  • Lames serrées, inégales, fourchues, orangées, souvent maculées de vert ; sporée jaune pâle.
  • Pied 2 à 7 cm, farci puis creux, de la couleur des lames et couvert de scrobicules plus foncés.
  • Chair cassante, blanchâtre puis jaune carotte et verdissant lentement à la coupe, à l'odeur douce et la saveur fruitée ; latex assez abondant, orange vif ternissant.

Écologie[modifier | modifier le code]

C'est un champignon jadis surtout méridional mais aujourd'hui commun sous toutes latitudes tempérées, de la fin de l'été au début de l'hiver, essentiellement sous les pins[1].

Comestibilité[modifier | modifier le code]

Indéniablement comestible, le lactaire délicieux fait l'objet d'un interminable débat entre mycologues sur ses qualités gustatives réelles - d'aucuns le jugeant pratiquement immangeable - le tout compliqué par sa proximité avec Lactarius deterrimus. André Marchand conclut avec diplomatie Même si le lactaire délicieux ne mérite pas tout à fait son nom, il vaut mieux que la réputation contraire qu'on lui fait désormais.

Apprécié dans le midi de la France, le lactaire délicieux, est cuisiné de différentes façons. Il est notamment apprécié au gril accommodé d'une persillade placée dans la partie conique du champignon. Une autre préparation traditionnelle, permet de le consommer à l’apéritif selon la recette suivante : Sélectionnez de jeunes champignons de préférence ; faites leur dégorger l'eau dans une poêle, puis cuisez-les mouillés d'un verre de vinaigre. Lorsque les lactaires sont cuits, placez-les dans un bocal, assaisonnés d'herbes de Provence, de sel, de poivre, on peut ajouter un peu de piment. Enfin, recouvrez-les d'huile (évitez l'huile d'olive au goût trop prononcé). Fermez le bocal et placez-le dans un lieu sec et sombre pendant au moins 15 jours. Pour les consommer, égouttez-les et régalez-vous.

Espèces proches et confusions possibles[modifier | modifier le code]

Les espèces proches sont les autres lactaires à lait orangé et notamment Lactarius deterrimus, Lactarius salmonicolor, Lactarius sanguifluus (le lactaire sanguin proprement dit) ainsi que les moins connus Lactarius semisanguifluus et Lactarius vinosus. Au niveau macroscopique, leur proximité est telle qu'un tableau comparatif parvient à peine à les départager :

Habitat Chair et latex Pied Verdissement Odeur Qualités
deliciosus commun, surtout pins carotte scrobiculé oui fruitée honorable
deterrimus épicéas carotte rarement scrobiculé prononcé scléroderme meilleur que sa réputation
salmonicolor sapins saumon scrobiculé non fruitée assez bon
sanguifluus pinèdes méridionales vineux à pourpre scrobiculé prononcé fruitée le meilleur
semisanguifluus pins rouge orangé à vineux plus ou moins scrobiculé oui punaise assez bon
vinosus pinèdes méridionales vineux à violacé pruiné peu scrobiculé assez prononcé fruitée apprécié

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Geffroy Kibby (trad. Anne Collas), Les Champignons, Paris, Atlas, coll. « Les guides »,‎ 1992, 186 p. (ISBN 2-7312-1284-5 et 978-2-7312-1284-6, OCLC 29433061, notice BnF no FRBNF35547256), p. 46.

Sources[modifier | modifier le code]

Cette espèce est décrite dans la plupart des ouvrages de vulgarisation, notamment :

Liens externes[modifier | modifier le code]

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