Lactaire délicieux
Lactarius deliciosus
Lactarius deliciosus
Lactaire délicieux
| Règne | Fungi |
|---|---|
| Division | Basidiomycota |
| Classe | Agaricomycetes |
| Sous-classe | Incertae sedis |
| Ordre | Russulales |
| Famille | Russulaceae |
| Genre | Lactarius |
Lactarius deliciosus, de son nom vernaculaire, le lactaire délicieux, également appelé rude, catalan, roussillous, safran,sanguin ou marseillais dans le sud de la France, est un champignon basidiomycète de la famille des russulacées.
C'est le chef de file du groupe des lactaires « sanguins » qui comprend plusieurs espèces proches aux qualités gustatives très diverses.
Sommaire |
Description[modifier]
- Chapeau: diamètre de 6 à 9 cm, convexe puis étalé et légèrement déprimé, rouge orangé, couvert d'une pruine blanchâtre par temps sec et portant souvent des taches verdâtres, surtout vers la marge, mince et enroulée.
- Lames serrées, inégales, fourchues, orangées, souvent maculées de vert ; sporée jaune pâle.
- Pied 2 à 7 cm, farci puis creux, de la couleur des lames et couvert de scrobicules plus foncés.
- Chair cassante, blanchâtre puis jaune carotte et verdissant lentement à la coupe, à l'odeur douce et la saveur fruitée ; latex assez abondant, orange vif ternissant.
Écologie[modifier]
C'est un champignon jadis surtout méridional mais aujourd'hui commun sous toutes latitudes tempérées, de la fin de l'été au début de l'hiver, essentiellement sous les pins[1].
Comestibilité[modifier]
Indéniablement comestible, le lactaire délicieux fait l'objet d'un interminable débat entre mycologues sur ses qualités gustatives réelles - d'aucuns le jugeant pratiquement immangeable - le tout compliqué par sa proximité avec Lactarius deterrimus. André Marchand conclut avec diplomatie Même si le lactaire délicieux ne mérite pas tout à fait son nom, il vaut mieux que la réputation contraire qu'on lui fait désormais.
Apprécié dans le midi de la France, le lactaire délicieux, est cuisiné de différentes façons. Il est notamment apprécié au gril accommodé d'une persillade placée dans la partie conique du champignon. Une autre préparation traditionnelle, permet de le consommer à l’appétitif selon la recette suivante : Sélectionnez de jeunes champignons de préférence ; Faites leur dégorger l'eau dans une poêle, puis cuisez les mouillés d'un verre de vinaigre. Lorsque les lactaires sont cuits placez les dans un bocal assaisonnés d'herbes de Provence, de sel, de poivre, on peut ajouter un peu de piment. Enfin recouvrez les d'huile (évitez l'huile d'olive au goût trop prononcé). Fermez le bocal et placez le dans un lieu sec et sombre pendant au moins 15 jours. Pour les consommer, égouttez les et régalez vous.
Espèces proches et confusions possibles[modifier]
Les espèces proches sont les autres lactaires à lait orangé et notamment Lactarius deterrimus, Lactarius salmonicolor, Lactarius sanguifluus (le lactaire sanguin proprement dit) ainsi que les moins connus Lactarius semisanguifluus et Lactarius vinosus. Au niveau macroscopique, leur proximité est telle qu'un tableau comparatif parvient à peine à les départager :
| Habitat | Chair et latex | Pied | Verdissement | Odeur | Qualités | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| deliciosus | commun, surtout pins | carotte | scrobiculé | oui | fruitée | honorable |
| deterrimus | épicéas | carotte | rarement scrobiculé | prononcé | scléroderme | meilleur que sa réputation |
| salmonicolor | sapins | saumon | scrobiculé | non | fruitée | assez bon |
| sanguifluus | pinèdes méridionales | vineux à pourpre | scrobiculé | prononcé | fruitée | le meilleur |
| semisanguifluus | pins | rouge orangé à vineux | plus ou moins scrobiculé | oui | punaise | assez bon |
| vinosus | pinèdes méridionales | vineux à violacé | pruiné peu scrobiculé | assez prononcé | fruitée | apprécié |
Notes et références[modifier]
- Geffroy Kibby (trad. Anne Collas), Les Champignons, Paris, Atlas, coll. « Les guides », 1992, 186 p. (ISBN 2-7312-1284-5 et 978-2-7312-1284-6) (OCLC 29433061) (notice BnF no FRBNF35547256m), p. 46.
Sources[modifier]
Cette espèce est décrite dans la plupart des ouvrages de vulgarisation, notamment :
- André Marchand, Champignons du Nord et du Midi, t. I Les meilleurs comestibles et les principaux vénéneux, Perpignan, Société mycologique des Pyrénées méditerranéennes/Hachette, 1971, 282 p. (ISBN 84-499-0649-0 et 978-84-499-0649-7) (OCLC 41542469)
Liens externes[modifier]
- Référence Index Fungorum : Lactarius deliciosus (en) (+ MycoBank)
- Référence Société mycologique de France : bibliographie sur Lactarius deliciosus (fr)
