La Tour d'Argent

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La Tour d'Argent
Image illustrative de l'article La Tour d'Argent
La Tour d'Argent.
Présentation
Coordonnées 48° 50′ 59″ N 2° 21′ 18″ E / 48.8497842, 2.354899748° 50′ 59″ Nord 2° 21′ 18″ Est / 48.8497842, 2.3548997  
Pays Drapeau de la France France
Ville Paris
Adresse 15-17, quai de la Tournelle
Fondation 1582 (prétendue ; documentée seulement vers 1860)
Site web www.latourdargent.com
Informations
Chef cuisinier Laurent Delabre
Type de cuisine Cuisine française
Spécialité(s) Caneton « Tour d'Argent »
Critique 1/3 étoile Guide Michelin 2010

Géolocalisation sur la carte : Paris

(Voir situation sur carte : Paris)
La Tour d'Argent
La Tour d'Argent
Géolocalisation sur la carte : France/Paris
La Tour d'Argent
La Tour d'Argent

La Tour d’Argent est un restaurant français du 5e arrondissement de Paris, souvent cité comme étant parmi les plus anciens d'Europe, qu'on prétend avoir été fondé en 1582 par Rourteau. Situé au 15-17, quai de la Tournelle (à l'angle de la rue du Cardinal-Lemoine), il est notamment connu pour la vue panoramique qu'il offre sur la Seine et sur la cathédrale Notre-Dame de Paris de l'île de la Cité.

Vue de La Tour d'Argent à Notre-Dame et la Seine.

Historique[modifier | modifier le code]

Rourteau[modifier | modifier le code]

D'après l'historique non documenté fourni par le restaurant[1], en 1582, Rourteau, grand chef cuisinier, fonde le restaurant « L'Hostellerie de La Tour d'Argent » au cœur de Paris avec vue « exceptionnelle » sur la Seine et sur la cathédrale Notre-Dame de Paris dans l'actuel 5e arrondissement dans une tour de style Renaissance pailletée de mica dont la brillance donne le nom à l'établissement. Le roi Henri IV devient un habitué des lieux et vient y déguster poule au pot ou pâté de héron après ses parties de chasse.

La même version veut qu'au XVIIe siècle, Louis XIV et toute sa cour viennent y manger depuis le château de Versailles, et le cardinal de Richelieu aime y déguster une oie aux pruneaux. Le duc de Richelieu y fait accommoder un bœuf entier de trente façons différentes (Bœuf Richelieu) et Madame de Sévigné vient y déguster du chocolat.

Toujours suivant cette version officielle, au XVIIIe siècle (siècle des Lumières), La Tour d'Argent est l'un des fleurons de la cuisine française, jusqu'à la Révolution française où elle est saccagée par les révolutionnaires et fermée.

Cependant, on ne trouve aucune mention d'un restaurant, cabaret, etc. à cette adresse avant 1860 (il est ainsi noté dans un dictionnaire des rues de Paris de 1779, à propos du quai : « tout ce quai n'étoit encore au milieu du siècle dernier [XVIIe] , qu'un terrein en pente, souvent inondé et presque toujours impraticable par les boues. Le 12 août 1650, il fut ordonné qu'il seroit pavé dans la largeur de dix toises »[2]), En 1824, le Manuel de l'étranger dans Paris écrit:

« Les principaux restaurateurs, qui se distinguent par  l'élégance de la décoration de leurs sallons et par le nombre et la recherche des mets que l'on y trouve sont : 

  • Beauvilliers, rue Richelieu, 26. 
  • Bombarda, rue Rivoli, 10. 
  • Champeaux, rue des Filles Saint-Thomas, 13. 
  • Gonpy, boulevard du Temple , 36. 
  • Hardy, boulevard des Italiens, 12.
  • Grignon, rue Neuve des-petits-Champs,  4. 
  • Nicolle, boulevard des Italiens, 11.
  • Rosset, rue de Mondovi, 1, au coin de la rue Rivoli. 
  • Very, Palais-Royal, 83.
  • Au Cadran bien, boulevard du Temple, 27. 
  • Au Rocher de Cancale, rue Montorgneil, 61. 
  • Les Trois frères provenceaux, Palais-Royal, 98.
  • Au Veau qui tette, place du Châtelet. »[3]

En 1852, une affaire de métaux était au 15, quai de la Tournelle, un coiffeur et un marchand de bois au 17[4].

Enfin, en 1860, Baedeker écrit : « entre Notre-Dame et le jardin des Plantes, au quai de la Tournelle, vis-à-vis du pont de ce nom (pi. H, 7), il y a le petit hôtel et restaurant Lecoq ; Hôtel de la Tour d'argent, un peu éloigné, il est vrai, mais bien tenu et bon marché (chambre, 2 fr., beefsteak, 1 fr.). En face d'une école de natation, qui a l'avantage de ne pas être encore encombrée et emprisonnée par toutes les ordures de Paris[5] ». Et en 1867 on lit:

Le restaurant de la Tour d'Argent

Le rendez-vous des gros bonnets de l'Entrepôt, à deux pas duquel il est situé, sur le quai Saint-Bernard, en face du pont de la Tournelle. Cela n'a l'air d'être qu'un cabaret un peu plus propre que les autres; mais, une fois entré, on est forcé de convenir que ce cabaret est un restaurant où l'on déjeune fort bien, — surtout si l'on a le soin de demander du gigot à la gasconne, recette Beauvilliers, et une ou plusieurs fioles de Volnay ou de Coulanges[6]

Frédéric Delair[modifier | modifier le code]

En 1890 Frédéric Delair rouvre cet endroit et invente le célèbre « canard Tour d'Argent » numéroté servi devant le client avec un célèbre rituel[réf. nécessaire].

André Terrail[modifier | modifier le code]

En 1911, André Terrail achète le restaurant à Frédéric Delair avant d'être mobilisé pour la Première Guerre mondiale durant laquelle il ferme son établissement. Son fils Claude voit le jour le 4 décembre 1917 à Paris.

En 1918, il est démobilisé et il décide de moderniser son établissement et d'en confier les cuisines à François Lespinas, ancien chef du roi d'Égypte. Le restaurant redevient un des hauts lieux gastronomiques mondiaux avec pour habitués Marcel Proust, Sacha Guitry, Salvador Dalí, etc.

En 1922, André achète l'immeuble voisin et fait fusionner les 15 et 17 du quai de la Tournelle puis y ajoute un sixième étage en 1936 avec grande baie vitrée et vue panoramique « exceptionnelle » sur l'île de la Cité, la Seine et la cathédrale Notre-Dame de Paris.

En 1928, André fait construire l'hôtel George V, face à son hôtel particulier, au 31, avenue George-V, dans le quartier des Champs-Élysées du 8e arrondissement de Paris. C’est un des palaces les plus luxueux de Paris et du monde.

En 1933, La Tour d'Argent est gratifiée de la célèbre 3e étoile du Guide Michelin.

En juin 1936, son fils Claude âgé de 19 ans débute au restaurant en salle comme maître d'hôtel.

En 1940, durant la Seconde Guerre mondiale, l'état-major nazi prend possession des lieux. Claude Terrail mure la cave de ses propres mains pour cacher une partie des 500 000 bouteilles qui s'y trouvent sans être jamais découvertes et s'engage volontairement dans la 2e division blindée du général Leclerc.

Claude Terrail[modifier | modifier le code]

En 1947, Claude Terrail qui rêve de devenir comédien de théâtre et de cinéma succède à son père comme maître de maison après son baccalauréat et fait de La Tour d'Argent son théâtre permanent pour des fêtes quotidiennes développant admirablement l'art de l'accueil, de l'élégance, du charisme, de l'éloquence. Il reçoit altesses, chefs d'État, hommes politiques, stars, écrivains, artistes, dont l'empereur du Japon Hirohito, la reine Élisabeth II du Royaume-Uni, John Kennedy, Orson Welles, John Wayne, Errol Flynn, Ava Gardner, Marilyn Monroe etc.

Il développe l'exceptionnelle cave de La Tour d'Argent sous la Seine avec 450 000 bouteilles ainsi que le salon Georges V en 1951 et l'Orangerie en 1953

Il acquiert ou crée progressivement de nombreux établissements en France et à l'étranger, dont New York et Tokyo.

En 1980 Claude est fait commandeur de la Légion d'honneur en présence de la veuve du maréchal Leclerc de Hauteclocque. Son fils André (du même prénom que son grand-père) voit le jour, né d'un second mariage avec Tarja, mannequin d'origine finlandaise.

En 1982, La Tour d'Argent fête ses 400 ans.

En 1984, Claude fait construire une Tour d'Argent à Tokyo au Japon.

En 1996, Claude Terrail est « profondément blessé dans son amour-propre » par la perte de sa troisième étoile du Guide Michelin. Claude Lebey, directeur du Guide Michelin, habitué de l'établissement depuis trente ans, lui reproche de n'avoir jamais fait évoluer sa carte par rapport à la concurrence depuis l'obtention de sa troisième étoile en 1933 : Brouillade aux truffes 85 €, quenelles de brochet diaphanes 45 €, caneton Mazarine à l'orange 120 € pour deux, soufflé princesse Elisabeth 64 € pour deux… De nombreux clients reprochent également à Claude d'être trop porté sur les petites économies excessives de toutes sortes ainsi qu'un certain laisser-aller incompatibles avec son niveau de standing et de prix[réf. nécessaire].

En 1997, Claude raconte ses nombreux souvenirs biographiques riches en anecdotes, humeurs, émotions et photos liées à son restaurant dans Le roman de La Tour d’Argent aux éditions du Cherche-Midi.

En 2003, Claude intronise son fils André le 29 avril, le jour du sacrifice du millionième « canard Tour d'Argent ».

En 2006, en pleine crise de la grippe aviaire, il perd sa seconde étoile du Guide Michelin puis devient aveugle à la suite d'un accident vasculaire cérébral, puis disparaît le 1er juin 2006 après avoir été hospitalisé à la suite d'un malaise, à l'âge de 88 ans. Il aura consacré 50 ans de sa vie à l’une des tables les plus célèbres dans le monde de la gastronomie française.

La devise de Claude Terrail : « Convier quelqu'un c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous son toit » (Brillat-Savarin).

André Terrail (2e du nom)[modifier | modifier le code]

En 2006, André Terrail (deuxième du nom) succède à son père à l'âge de 26 ans à la tête du groupe de 150 personnes et de La Tour d'Argent riche de quatre cents ans d'histoire avec le soutien de sa mère Tarja (née Räsänen[7]). Il confie les cuisines au grand chef cuisinier Stéphane Haissant.

Il reprend la célèbre devise de la maison : « Il n'est rien de plus sérieux que le plaisir », et ses spécialités traditionnelles : caneton Tour d'Argent, quenelles de brochet « André Terrail », poire « Vie Parisienne », etc.

Établissements[modifier | modifier le code]

Petit Musée de la table, rue du Cardinal Lemoine, en face du restaurant.
  • c. 1860 : La Tour d'Argent de Paris
  • Petit Musée de la table - 2, rue du Cardinal Lemoine, en face du restaurant.
  • 1953 : Marc-Annibal Coconnas - Place des Vosges à Paris
  • 1979 : La Guirlande de Julie - (en face du précédent)
  • 1984 : La Tour d'Argent de Tokyo au Japon
  • 1985 : Les Comptoirs de la Tour d'argent - Boutique des arts de la table en face de La Tour d'Argent de Paris
  • 1989 : La Rôtisserie du Beaujolais (à côté du précédent)

Spécialités[modifier | modifier le code]

Inventé en 1890 par Frédéric Delair, le célèbre « canard Tour d'Argent » numéroté est servi devant le client avec un célèbre rituel. Le canard semi-sauvage élevé par la célèbre maison Burgaud de Challans en Vendée, est découpé devant le client par un canardier puis la carcasse est pressée dans un pressoir en argent (vendu 9 500 € en boutique) et exsude la dernière goutte dans la sauce (bouillon et foie du canard) à laquelle est ajouté un trait de cognac, de citron et de madère. Les magrets finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées puis les cuisses grillées font l'objet de deux services supplémentaires[8].

  • 1929 : 100 000e canard.
  • 1949 : 200 000e.
  • 1961 : 300 000e.
  • 1976 : 500 000e.
  • 2003 : 1 000 000e.

Les caves[modifier | modifier le code]

La cave à vin de La Tour d'Argent est la plus importante et prestigieuse de Paris avec 350 000 bouteilles réparties en 15 000 références (dont un quart vieilles de plus de 20 ans) répartie sur 1200 m² et deux étages, à deux mètres sous terre, le premier sous-sol ayant une surface de 800 m² de forme circulaire et le second sous-sol ayant une surface de 400 m² de corridor.

En 1870 lors des transformations de Paris sous le Second Empire, le fameux café Anglais (un des plus courus de Paris) est rasé et le propriétaire (le beau-père d'André Terrail premier du nom), fournisseur officiel en vins français des cours d'Angleterre, de Prusse et de Russie, transfère son important stock dans les caves de La Tour d'argent.

Les bouteilles de vin les plus anciennes sont des Bordeaux qui datent d'environ 1845[9]. Quant aux eaux-de-vie, la plus ancienne est un cognac (Clos de Griffier) qui date de 1788[10].

Parmi les quelques vins prestigieux : Château d'Yquem 1871, Château de Rayne-Vigneau 1874, Château Guiraud 1893, Chambertin-Clos-de-Bèze 1865, Château du Clos de Vougeot 1870, Romanée-Conti 1874, fine champagne de 1797, cognac 1788, Château Margaux, Château Latour, Château Mouton Rothschild, Château Lafite-Rothschild, Champagne Roederer Cristal (cuvée spéciale conçue pour le Tsar Nicolas II de Russie), Pétrus 1947 26 000 €, Château Haut-Brion 27 000 €, etc. La bouteille la plus chère des caves de la Tour d'Argent est affichée à plus de 60 000 €.

En 1981, David Ridgway, chef sommelier d'origine anglaise âgé de 21 ans, arrive en France où il débute comme commis sommelier à La Tour d'Argent puis devient chef sommelier d'une brigade de 15 sommeliers 6 mois plus tard. Il va personnellement sélectionner les vins dans les vignobles 2 fois par mois, pour s'imprégner des terroirs et du travail des vignerons et diversifie les références de crus en cave de 1 000 à 15 000.

John Pierpont Morgan s'est illustré en volant une bouteille de cognac « Fine Napoléon » rarissime dans les caves de l'établissement. Le restaurant, qui n'en possédait que deux, a accepté la lettre d'excuses du milliardaire et lui a retourné le chèque en blanc qu'il leur avait adressé en guise de dédommagement[11].

Cotes[modifier | modifier le code]

Le restaurant fut classé trois étoiles au Guide Michelin de 1933 à 1952 et de 1953 à 1996 avec André et Claude Terrail. En 1996, il est rétrogradé à deux étoiles, puis à une étoile depuis 2006 avec André Terrail (deuxième du nom).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Voir le site officiel de l'établissement.
  2. Dictionnaire Historique De La Ville De Paris Et De Ses Environs:
  3. http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6381303q/f248.image.r=boulangers.langFR
  4. Annuaire général du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers 279, 447, 95, http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k63197984/f216.image.r=%22Tournelle%20%2019%22.langEN
  5. Paris, Guide pratique du voyageur-Karl Baedeker.
  6. http://books.google.com/books?pg=PA132&ei=wtVyUr-RBcWSiALmqoCIDA&id=kAURAQAAIAAJ#v=onepage&q&f=false, Alfred Delvau, Les plaisirs de Paris: guide pratique et illustré
  7. Helsingin sanomat 8.12.2009 p. B7 "Huutokauppa tekee tilaa huippuravintolan viinikellariin"
  8. (en) Voir le rituel du découpage du « Canard Tour d'Argent » sur fxcuisine.com.
  9. Le chef sommelier David Ridgway le précise lors d'un interview vidéo avec Sommelier En Ligne [1]. Le site Web officiel du restaurant explique toutefois que le plus ancien vin des caves est un Château Citran 1858
  10. site de La Tour d'Argent, section Caves
  11. Dépêche AFP du 19 juillet 2009 : « Les caves des grands restaurants : des trésors sous très haute surveillance. »

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Claude Terrail, Je suis restaurateur, Éditions du Conquistador, coll. « Mon métier », Paris, 1955
  • Claude Terrail, Recettes de gibier de la Tour d'Argent, Éditions Le Cercle du bibliophile, Évreux, 1972
  • Claude Terrail, Ma Tour d'Argent, Éditions Stock, 1974 (ISBN 2234001005)
  • Claude Terrail, Histoire et recettes du plus célèbre restaurant du monde, Éditions Stock, 1974 (ISBN 2234001005)
  • Claude Terrail, La Tour d'Argent - Histoire et recettes du plus célèbre restaurant du monde, Éditions JC Lattès, 1982
  • Claude Terrail, Le roman de la Tour d'Argent, Éditions Le cherche Midi, 1997 (ISBN 2862745367)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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