L'Etivaz

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L’Etivaz
Image illustrative de l'article L'Etivaz

Pays d’origine Suisse
Région, ville Alpes vaudoises
Lait de Vache
Pâte pressée cuite
Appellation, depuis 2000 (AOC)

L’Etivaz (le « z » ne se prononce pas, le « L’ » est indissociable du nom) est un village suisse situé dans la commune vaudoise de Château-d'Œx. L'Etivaz a donné son nom à un fromage à pâte dure, pressée et cuite fabriqué uniquement à l’alpage pendant la saison d’estivage (mai à octobre). Il est fabriqué à partir du lait cru de vaches présentes dans les pâturages situés entre 1 000 et 2 000 mètres d’altitude, dans les communes de Château-d'Œx, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon et Bex.

De goût franc et aromatique, fruité, avec un léger goût de noisette, sa pâte est de couleur jaune ivoire. On le trouve en meules de 15 à 35 kg. La production de l'été oscille entre 320 et 330 tonnes, soit 12 000 à 14 000 pièces.

Fabrication[modifier | modifier le code]

L’Etivaz est fabriqué de manière très artisanale, mais avec des normes strictes, dans de grands chaudrons en cuivre sur le feu de bois. Cette fabrication nécessite un savoir-faire et des gestes traditionnels qui confèrent au produit toute sa qualité.

Les fromages sont trempés 24 heures dans la saumure, ils seront ensuite salés et brossés régulièrement au sel puis stockés sur des planches d'épicéa et retournés tous les cinq jours. Les meules sont affinées au moins cinq mois dans les caves. Certaines meules sont choisies et séchées dans un grenier pendant près de trois ans mais elles peuvent être mise en vente dès le 7e mois en fonction de la maturation. Rabotées, elles donnent les fameuses rebibes de L'Etivaz (copeaux de fromage).

L'Etivaz est devenu en 2000 la première AOC suisse.

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