La mian

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Fabrication de lā miàn au Kyrgyzstan, dans un restaurant chinois de spécialités de dāoxiāomiàn du Shānxī (山西刀削面) et de lāmiàn de Lánzhōu (兰州拉面).

Les lā miàn (chinois simplifié : 拉面 ; chinois traditionnel : 拉麺 ; pinyin : lā miàn ; littéralement : « nouille tirée ») également appelées 手拉面, shǒu lā miàn, « nouilles tirées à la main » ou 抻面, chēn miàn, « nouilles étirées », sont des nouilles de blé fraîches chinoises, étirées à la main par le cuisinier.

Histoire

niúròu miàn (牛肉面) de Lánzhōu

Elles sont originaires de Lánzhōu (兰州) dans le Gansu (甘肃), où elles portent différents noms, selon les ingrédients. Les habitants de Lánzhōu étant majoritairement musulmans, on ne trouve généralement pas de porc ni d'alcool dans les restaurants spécialisés, et la viande y est halal (清真, qīngzhēn, « islamique »), si ils sont tenus par des gens originaires de cette municipalité.

La version le plus courante est sans doute le niúròu miàn (牛肉面, nouilles au bœuf), car on les y sert en soupe avec du bœuf et des légumes verts. Mais en général, les restaurant de Lanzhou proposent plusieurs accompagnement, la seule constante étant les nouilles elles mêmes.

Elles sont aujourd'hui fabriquées de manière traditionnelle dans toute la Chine et ailleurs dans le monde.

Depuis leur introduction au Japon au XX^e siècle, elles sont également connues sous le nom japonais de rāmen.

Particularités

La fabrication se fait souvent en vitrine pour attirer le client et montrer que les nouilles sont fraîches et faites artisanalement. Le spectacle du cuisinier tirant et faisant tourner les nouilles est également captivant.

Elles sont consommées en soupe, mais peuvent également l'être en plat sec. Dans tous les cas elles sont accompagnées de viande, volaille ou poisson et de légumes variés.

Les catégories de lā miàn

Restaurant de Lanzhou lamian à Shanghai, route de Pékin Ouest (北京西路), on y voit le logo halal écrit en chinois et en arabe (حلال)

• petite (小拉条, xiǎo lātiáo) ;
• creuses (空心拉面, kōngxīn lāmiàn) ;
• farcies (夹馅拉面, jiāxiàn lāmiàn), dont une spécialité du Shānxī ;
• très fines (龙须面, lóngxūmiàn) ;
• à l'eau (水拉面 shuǐlāmiàn) ;
• à l'huile (油拉面 yóulāmiàn) ;
• plates (扁条拉面, biǎntiáo lāmiàn) ；
• avec des tranches de poisson cru (生鱼片拉面, shēngyú piàn lāmiàn).

Voir aussi

• Rāmen