Kéfir

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90 grammes de kéfir

Le kéfir (parfois képhir ou encore selon les origines: champignon tibétain, millet du Prophète. keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir ou búlgaros) est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés.

En tant qu'aliment vivant, fournissant certains oligoéléments et de nombreuses espèces de micro-organismes, il est considéré comme un probiotique et utilisé pour ses propriétés diététiques (flore, transit, etc.).

La boisson obtenue est légèrement gazeuse et contient un peu d'alcool, ce taux est très faible comparé aux fermentations les plus courantes, et le degré alcoolique se situe aux alentours de 1 %. Il peut varier suivant la durée de la fermentation, mais quand celle-ci est trop longue (plus de 3 à 4 jours), la forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Ces kéfirs « forts » longuement fermentés peuvent être utilisés comme conservateurs naturels.

Il ne faut pas confondre la dénomination « kéfir » qui désigne le produit obtenu avec les « grains de kéfir » qui sont des amalgames de micro-organismes formant des « grains » plus ou moins friables dont on se sert pour ensemencer la boisson.

Un proche parent du kéfir est le kombucha. Il s’agit d’une autre culture à base d’organismes unicellulaires, originaire de Chine et se présentant sous forme d’une membrane gélatineuse permettant la fermentation de boissons sucrées, traditionnellement du thé noir .

Historique[modifier | modifier le code]

Le mot kéfir vient d'une langue du Caucase[1], où on le boit depuis au moins la haute Antiquité. Selon une autre version, ce mot viendrait du turc "keif", signifiant "qui donne du plaisir" ou köpür signifiant "mousse".

On suppose que le kéfir est apparu quand les nomades transportaient du lait de renne, chèvre, de brebis, bovins, chameaux ou d’autres animaux, dans des sacs de peau. La fermentation prenant place dans ces sacs, transformait le lait en un breuvage épais, au goût unique, tout en lui assurant une meilleure conservation.

Un autre kéfir existe, constitué d'autres bactéries, dit « kéfir de fruits ». Là aussi il pouvait s'agir d'un moyen de conserver quelques jours une boisson fruitée sans qu'elle ne devienne toxique.

Le kéfir de lait[modifier | modifier le code]

Grains de kéfir de lait

Le kéfir de lait est obtenu à partir de grains de kéfir de lait qui se présentent sous diverses formes et ressemblent en général à de petites boules couvertes de boursoufflures. Le grain est composé de bactéries et levures actives ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.

Ces grains, quand ils grossissent, finissent par ressembler à un petit chou-fleur, on parle alors de la forme chou-fleur du kéfir de lait. Le kefir de lait ne se mange pas. On ne consomme que le lait fermenté.

Les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures, et ils peuvent eux-mêmes évoluer dans le temps.
La micro-flore dominante est le Tofula kefir Lactobacillus caucasius, Leuconostoc species et Lactococcus lactis. En complément, on trouve 5-6 % de levures de fermentation du lactose.

Le kéfir est très semblable aux yaourts obtenus par d'autres bactéries (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus). La principale différence est que les caillés de kefir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable.
Cette caractéristique est actuellement très utilisée dans la gamme des ferments type bifidus.

Le kéfir filtré avec un filtre en papier (filtre à café en papier, par exemple) donne une pâte : un « fromage blanc de kéfir », que l'on peut utiliser comme du fromage frais, et du lactosérum ou petit lait. Réalisé avec du lait entier, il a la texture du fromage italien mascarpone ou de la crème fraîche s'il est fouetté. Le lactosérum peut être consommé, servir à préparer le liquide d'une lactofermentation ou bien être utilisé pour le nettoyage.

Le kéfir de fruit (ou kéfir d’eau)[modifier | modifier le code]

Kéfir d’eau.
Article détaillé : Kéfir de fruits.

Microbiologie du kéfir[modifier | modifier le code]

Les « grains de kéfir » sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains.

Voici les principales bactéries et levures que l’on peut trouver :

La composition Yalacta[2] pour le kéfir de lait contient 6 souches microbiennes: Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium, Kluyveromyces marxianus

La composition Yalacta[3] pour le kéfir de fruit contient 4 souches microbiennes: Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus paracasei.

Kéfir et santé[modifier | modifier le code]

  • Digeste, le kéfir a la réputation de nettoyer les intestins voire de soulager certains désordres intestinaux (il favoriserait le transit intestinal, réduirait la flatulence et contribuerait à un système digestif sain, étant favorable à un écosystème intérieur plus équilibré, pour une santé et une longévité améliorée). Ses qualités en tant qu'aliment contribueraient au maintien de la santé des gens dans chaque type de condition[réf. insuffisante].
  • Il améliore la digestion et la tolérance au lactose chez les enfants digérant mal le lactose (mieux encore que le yoghourt)[4].
  • En tant que probiotique, il apporte des bactéries et levures utiles à la digestion et au bon fonctionnement de l'organisme, des vitamines et des minéraux assimilables, et les protéines complètes[5].
    Administré à des rats de laboratoires, du kéfir de lait s'est montré capable d'améliorer le système immunitaire de jeunes (6 mois) rats exposés à une toxine (toxine cholérique) (mais non ceux des rats sénescents, âgés de 26 mois lors de l'expérience). Cette différence a été associée à un net renforcement chez les jeunes rats de la sécrétion d'anticorps par les lymphocytes de la lamina propria intestinale et des Plaques de Peyer[6].
  • Cet effet reste discuté, mais il semble, chez la souris de laboratoire, avoir des effets antitumoraux, ou contribuer à aider l'organisme à lutter contre certaines tumeurs[7].

Le kéfir pourrait également aider à éliminer des envies malsaines de nourriture[réf. insuffisante].

La littérature médicale et scientifique russe[réf. insuffisante] est dotée de multiples articles sur l'usage du kéfir, il est question d'ulcère d'estomac, d'asthme, de catarrhe bronchique, de pneumonie, de maux biliaires, d'inflammations chroniques des intestins, de maladies de la vessie, de maladies nerveuses, d'urticaires et d'eczémas. Les Russes croient que la consommation régulière du kéfir améliore l'état général de la santé, il est d'ailleurs proposé aux patients séjournant dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et les maladies.

Obtenir des grains de kéfir[modifier | modifier le code]

La complexité de la chimie du kéfir et sa biodiversité le rendent incompatible avec l'exploitation industrielle. Les boissons qu'on trouve habituellement sous le nom de kéfir (ce qui est discutable) sont en fait obtenues à partir de quelques souches seulement de micro-organismes.

En France, il est facile de se procurer du kéfir en pharmacie ou magasin "bio" sous forme de poudre. Dans le cas du kéfir de lait, le produit obtenu rappelle le goût et la texture du kéfir, mais il ne permet pas d'obtenir le même résultat qu'avec des grains de kéfir : arôme, onctuosité, production de kéfiran.

Il est possible en revanche d'en trouver dans les marchés biologiques à un prix très abordable (les grains se reproduisent très vite et ne coûtent donc rien) mais ce n'est pas un produit courant. La méthode la plus sûre reste d'en échanger avec des particuliers via les forums sur Internet. Le kéfir bien emballé peut se conserver quelques jours, et donc s'envoyer sous enveloppe par la poste. Cependant, les risques de contamination par import de bactéries sont nombreux dans ce cas.

Préparation du kéfir de lait[modifier | modifier le code]

La préparation se fait sur un cycle de 24h pour une préparation de type yaourt « à boire ».

Veiller à ce que le matériel utilisé soit toujours propre et essuyé.

Première préparation[modifier | modifier le code]

  • procurez-vous 1 ou 2 grains de kéfir de la forme chou-fleur du kéfir de lait, le matériel indiqué plus bas
  • les rincer sous le robinet, à l'eau froide
  • les mettre dans un bocal de lait (volume d'un verre), couvert, non fermé

Préparations suivantes[modifier | modifier le code]

  • filtrer la préparation de la veille, la verser dans un récipient que l'on mettra au réfrigérateur (sauf la première..), en réserver un verre pour aider à l’homogénéité de la préparation du jour
  • rincer les "champignons"
  • dans le pot choisi pour la nouvelle préparation, verser le verre de kéfir mis en réserve.
  • Compléter avec du lait
  • mettre les "champignons"
  • conserver à température ambiante (cuisine) pendant 24h dans un pot couvert, propre, non fermé.

La fermentation produit du gaz qui doit pouvoir s’échapper, cette fermentation est aérobie.

Matériel[modifier | modifier le code]

Après chaque utilisation ce matériel doit être lavé et essuyé

  • passoire en plastique
  • pot en plastique

- pour recevoir le filtrat de la préparation de la veille

- pour effectuer le mélange du jour (un verre de kéfir de la veille + le lait du jour)

Conservation du kéfir de fruits[modifier | modifier le code]

Pour conserver facilement les grains de kéfir, il y a plusieurs méthodes :

  • Il est possible d'en prélever une grande quantité et de la placer au réfrigérateur avec une cuillère à soupe de sucre (pour « nourrir » la graine) dans un récipient fermé mais non hermétique. Cela n'altère en rien la capacité de reproduction des grains qui se multiplient à nouveau par la suite dans les conditions normales. Il est possible de conserver le kéfir pendant plusieurs mois dans le réfrigérateur les grains immergés dans de l'eau plate.
  • La conservation se fait également très bien en plaçant simplement les grains de kéfir dans un bocal à température ambiante, avec de l'eau et un peu de sucre. Le mélange s'acidifie et les grains se gardent plusieurs mois.
  • On peut encore simplement faire sécher les grains (sur une assiette placée sur un radiateur tiède par exemple). Ils prennent ainsi moins de place et peuvent se conserver plus longtemps que dans les deux cas précédents.

Pour réutiliser les grains, il suffit de les placer 2 à 3 jours dans de l'eau avec du sucre afin de faire redémarrer le kéfir. Les rincer ensuite et les utiliser normalement.

Un kéfir actif depuis longtemps fait généralement une meilleure boisson que si on vient de le faire redémarrer.

Consommation du kéfir de fruits[modifier | modifier le code]

La soupe froide russe okrochka avec kéfir

Si l'on veut consommer le kéfir en tant que boisson, il faut mettre les grains au fond d'un récipient fermé non hermétiquement, rempli d'eau de source, dans lequel on mettra une figue sèche, un quart de citron (non traité de préférence) et quatre à six cuillères à soupe de sucre roux selon le goût. Le sucre de canne complet, appelé « rapadura » permet une grande prolifération des grains. Il suffira ensuite de « passer » le kéfir à travers une passoire (utiliser une passoire en plastique), de récupérer le liquide dans une bouteille (en verre) et de le consommer après l'avoir mis au frais, sans oublier de garder le précieux grain et de recommencer l'opération. La fermentation dans l'eau, la figue et le citron dure environ 48 heures (24 heures amplement suffisant). Il est possible aussi d'utiliser des jus de fruits : jus de pomme, de fraise, de raisin...

Il est possible aussi de préparer, avec le kéfir de fruits, des légumes ou des citrons lactofermentés (comme la choucroute ou les citrons utilisés dans le tagine). Cette lactofermentation est très rapide et s'effectue en une semaine. Il suffit d'alterner dans un bocal en verre (ou un pot à joint d'eau pour la lactofermentation) une couche de légumes ou de citrons coupés en deux et une couche de kéfir, d'ajouter de l'eau, un peu de sucre et de placer un bocal plus petit à la surface pour empêcher les légumes d'être en contact avec l'air. Lorsque les légumes sont retirés pour leur utilisation en cuisine (crus ou cuits), il faut jeter le kéfir car il sera devenu impropre à produire une boisson ou une autre lactofermentation.

Annexe[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. CNRTL
  2. Kéfir de lait Yalacta, notice du produit
  3. Kéfir de fruit Yalacta, notice du produit
  4. S. Hertzler, S. Clancy Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion ; Journal of the American Dietetic Association, Volume 103, Issue 5, Pages 582-587 Résumé
  5. Festy, Danièle : Les Probiotiques, c'est magique, "Editions Leduc.s"
  6. Karine Thoreux et Douglas Lees Schmucker ; « Kefir Milk Enhances Intestinal Immunity in Young but Not Old Rats » ; J. Nutr.. 2001;131:807-812. ; The American Society for Nutritional Sciences
  7. A. de Moreno de LeBlanc, C. Matar, E. Farnworth et G. Perdigón ; « Study of Immune Cells Involved in the Antitumor Effect of Kefir in a Murine Breast Cancer Model » ; J. Dairy Sci. 90:1920-1928. doi:10.3168/jds.2006-079 ; American Dairy Science Association, 2007

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]