Kéfir
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Le kéfir (parfois képhir ou encore selon les origines keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir ou búlgaros) est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés. On dit également que c’est un probiotique (qui favorise la vie). Cette boisson contient de nombreuses espèces de micro-organismes et elle est utilisée pour ses propriétés diététiques (flore, transit, santé, etc.).
La boisson obtenue est légèrement gazeuse et contient un peu d'alcool, ce taux est très faible comparé aux fermentations les plus courantes, et le degré alcoolique se situe aux alentours de 1 %. Il peut varier suivant la durée de la fermentation, mais quand celle-ci est trop longue (plus de 3 à 4 jours), la forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Ces kéfirs « forts » longuement fermentés peuvent être utilisés comme conservateur naturel.
Il ne faut pas confondre la dénomination kéfir qui désigne le produit obtenu avec les « grains de kéfir » qui sont des amalgames de micro-organismes formant des « grains » plus ou moins friables dont on se sert pour ensemencer la boisson.
Un proche parent du kéfir est le kombucha. Il s’agit d’une autre culture symbiotique à base d’organismes unicellulaires, originaire de Chine et se présentant sous forme d’une membrane gélatineuse permettant la fermentation de boissons sucrées, traditionnellement du thé noir sucré.
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[modifier] Historique
Le mot kéfir vient du Caucase, où on le boit depuis au moins la haute antiquité.
Anciennement, les nomades transportaient du lait de chèvre, de brebis ou d’autres animaux, dans des sacs de peau, durant leurs voyages, la fermentation prenait place dans ces sacs, transformant le lait en un breuvage épais, au goût unique.
Il y a donc le kéfir de lait ; et à travers les siècles, un autre kéfir s’adapta en mutant, au point de constituer une symbiose bactérienne différente de celle du Caucase, il se nomme « kéfir de fruits ».
[modifier] Le kéfir de lait
Le kéfir de lait est obtenu à partir de grains de kéfir de lait qui se présentent sous diverses formes et ressemblent en général à de petites boules couvertes de boursoufflures. Le grain est composé de bactéries et levures actives qui sont ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.
Ces grains, quand ils grossissent, finissent par ressembler à un petit chou-fleur, on parle alors de la forme chou-fleur du kéfir de lait. Le kefir de lait ne se mange pas. On ne consomme que le lait fermenté.
Les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures. La micro-flore dominante est le Tofula kefir Lactobacillus caucasius, Leuconostoc species et Lactococcus lactis. En complément, on trouve 5-6% de levures de fermentation du lactose.
Le kefir est très semblable au yaourt obtenus par d'autres bactéries (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus).
La principale différence est que les caillés de kefir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable.
Cette caractéristique est actuellement très utilisée dans la gamme des ferments type bifidus.
Il est possible aussi de filtrer le kéfir, avec un filtre en papier (filtre à café en papier, par exemple). On obtient une pâte, un "fromage blanc de kéfir", que l'on peut utiliser comme du fromage frais, et du lactosérum ou petit lait. Réalisé avec du lait entier, il a l'apparence et la texture de la crème fraîche si vous le fouettez. Le lactosérum peut être consommé ou servir à préparer le liquide d'une lactofermentation.
[modifier] Le kéfir de fruits (ou kéfir d’eau)
[modifier] Biochimie du kéfir
Les « grains de kéfir » sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains.
Voici les principales bactéries que l’on peut trouver :
- composition du kéfir de lait (de chez Yalacta) : Lactobacillus bulgaricus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc citrovorum, Saccharomyces kefir.
- composition kéfir de fruits (de chez Yalacta) : Lactobacillus caucasicus et Streptococcus lactis.
[modifier] Kéfir et santé
Digéré facilement, il nettoie les intestins, fournit les bactéries et la levure salutaire, les vitamines et les minéraux, et les protéines complètes. Puisque le kéfir est une nourriture si équilibrée et nourrissante, il contribue à un système immunitaire sain[1].
L’utilisation régulière du kéfir peut aider à soulager les désordres intestinaux, à favoriser le transit intestinal, à réduire la flatulence et à créer un système digestif plus sain. En outre, son effet de nettoyage sur le corps entier aide à établir un écosystème intérieur équilibré pour une santé et une longévité optimales[réf. insuffisante].
Le kéfir peut également aider à éliminer des cravings malsains de nourriture en rendant le corps plus nourri et équilibré[réf. insuffisante]. Son excellent contenu alimentaire offre des avantages curatifs et pour le maintien de la santé aux gens dans chaque type de condition.
La littérature médicale et scientifique russe[réf. insuffisante] est dotée de multiples articles sur l’usage du Kéfir, il est question d’ulcère d’estomac, d’asthme, de catarrhe bronchique, de pneumonie, de maux biliaires, d’inflammations chroniques des intestins, de maladies de la vessie, de maladies nerveuses, d’urticaires et d’eczémas. Les Russes croient que la consommation régulière du Kéfir améliore l’état général de la santé, il est d’ailleurs proposé aux patients séjournant dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et les maladies.
[modifier] Obtenir des grains de kéfir
La complexité de la chimie du kéfir et sa biodiversité le rendent incompatible avec l’exploitation industrielle. Les boissons qu’on trouve habituellement sous le nom de kéfir (ce qui est discutable) sont en fait obtenues à partir de quelques souches seulement de micro-organismes.
En France, il est facile de se procurer du kéfir en pharmacie sous forme de poudre très purifiée qui servira à préparer des yaourts ou des jus de fruits fermentés, mais cette poudre ne permettra en aucun cas de propager des grains de kéfir, et le produit obtenu ne pourra pas servir à réensemencer de nombreuses fois.
Il est possible par contre d’en trouver dans les marchés biologiques à un prix très abordable (les grains se reproduisent très vite et ne coûtent donc rien) mais ce n’est pas un produit courant. La méthode la plus sûre reste d’en échanger avec des particuliers via les forums sur Internet. Le kéfir bien emballé peut se conserver quelques jours, et donc s’envoyer sous enveloppe par la poste.
[modifier] Conservation
Pour conserver facilement les grains de Kéfir, il suffit tout simplement d'en prélever une petite quantité et de la placer au réfrigérateur avec une cuillère à soupe de sucre (pour "nourrir" la graine) dans un récipient fermé mais non hermétique. Cela n'altère en rien la capacité de reproduction des grains qui se multiplient à nouveau par la suite dans les conditions normales. Il est possible de le garder environ 15 jours. Pour une conservation plus longue, il faut le déshydrater. Il suffit d'étaler les grains de kéfir sur un linge au réfrigérateur.
[modifier] Consommation
Si l'on veut consommer le kéfir en tant que boisson, il faut mettre les grains au fond d'un récipient fermé, rempli d'eau, dans lequel on mettra une figue sèche, un quart de citron et une cuillère à soupe de sucre roux (le sucre blanc altérant le goût et étant moins bon pour la santé)[réf. insuffisante]. Il suffira ensuite de "passer" le kéfir à travers une passoire, de récupérer le liquide dans une bouteille et de le consommer après l'avoir mis au frais, sans oublier de garder le précieux grain et de recommencer l'opération. La fermentation dans l'eau, la figue et le citron dure environ 24 heures. Il est possible aussi d'utiliser des jus de fruits : jus de pommes, fraises, jus de raisin ...
[modifier] Annexe
[modifier] Notes et références
- ↑ Festy, Danièle : Les Probiotiques, c'est magique, "Editions Leduc.s"
