Kebab

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Pita kebab avec des frites.
Un kebab avec du pain pita.
Un restaurant kebab à Vienne.
Une assiette kebab.
La carte d'un kebab typique (ici à Lyon), précisant les variétés proposées aux clients.

Le terme kebab signifie « grillade », « viande grillée » et désigne différents plats à base de viande grillée dans de nombreux pays ayant généralement fait partie des mondes ottoman et perse (dont l'Inde du Nord)[1],[2],[3].

Dans son utilisation francophone, comme dans d'autres langues occidentales, le terme utilisé seul désigne spécifiquement le sandwich fourré de viande grillée à la broche ou döner kebab, ainsi que par extension, le type de restaurant qui le sert. Parmi les équivalents les plus courants du terme döner kebab, le mot shawarma (et ses variantes) est utilisé au Moyen-Orient. Ces termes désignent tous, soit la viande et son mode de préparation, soit le sandwich correspondant.

Préparation[modifier | modifier le code]

En Europe, le kebab est généralement un sandwich ou une galette composé de viande grillée à la broche et découpée en fines tranches, servi dans du pain avec des crudités, éventuellement des frites, et une sauce.

Le type de grillade utilisée pour les sandwichs est appelé en turc döner kebap ou plus brièvement döner, terme signifiant littéralement « grillade tournante ». Il s’agit d’une pratique qui serait originaire d'Anatolie et connue depuis le Moyen Âge comme le rapporta le voyageur bourguignon Bertrandon de la Broquière, lors de son voyage, en 1431 : « Me firent les Turcs mengier cha[i]r rostie, ce soir, qui n'estoit point cuitte à moittié à beaucop, et la trenchions en rostissant en la broche »[4].

La viande est découpée en tranches de quelques millimètres d’épaisseur et est empilée sur une broche verticale. Un système de résistance électrique ou de brûleurs au gaz situé en arrière de la tour de viande permet de la faire cuire. Une fois cuite, la viande est découpée verticalement en fines tranches.

Divers types de viande peuvent être utilisés selon les coutumes de chaque pays : mouton, veau, dinde, poulet, porc[5].

Le döner kebab est servi dans un pain rond turc, un pain entier ou un demi-pain, dans le cas du kebab « classique » mais l’est souvent aussi dans un dürüm ou une pita, voire dans une baguette. Il est notamment garni de salade verte, de tomates et d'oignons bien que d'autres crudités puissent s'y ajouter. Plusieurs sauces peuvent l'accompagner. L'une des plus courantes est la sauce blanche, une sorte de sauce au sésame (tahina) plus ou moins épicée. On trouve aussi la sauce samouraï, la sauce cocktail, la sauce mayonnaise, la harissa, le tzatzíki, le ketchup, la moutarde ou la sauce andalouse. Chaque sauce peut être relevée par l'ajout de pul biber, du piment rouge en flocons.

Autres appellations[modifier | modifier le code]

En fonction du nombre d'établissements et de l'historique de leur installation, les mots désignant le même type de sandwich varient. Le terme sandwich grec est par exemple utilisé à Paris, suite à l'apparition de vendeurs d'origine grecque rue de la Huchette et rue Mouffetard. D'ailleurs, en Grèce, une recette similaire s’appelle Gyros, signifiant « tournant ». En Belgique dans la rue du Marché aux Fromages, dite rue des Pittas, on vend des pittas gyros, littéralement des « pains au tournant ». Enfin le mot arabe pour cette préparation est chaouarma شاورما provenant du turc çevirme, « mouvement tournant ». Il n'est pas rare de trouver aussi shawarma, shwarma, shawerma ou shoarma (à ne pas confondre avec shorma, qorma et korma, des recettes pakistanaises à la volaille). Les boutiques de kebab d'origine turque et syrienne installées en Belgique utilisent à la fois du pain levé et du pain sans levain nommé dürüm. À la différence du « pitta kebab » ou « pita kebab », le sandwich « durum kebab » est enroulé dans un pain sans levain.

Des personnes grecques, turques, iraniennes ou encore irakiennes peuvent revendiquer la paternité de la recette à l'agneau, par exemple lors de l'établissement de records du monde de la plus grosse broche de kebab, mais c'est bien un Allemand qui a inventé la recette mondialement connue à la dinde.

Aspects sociologiques[modifier | modifier le code]

Les restaurants proposant des kebabs à emporter sont devenus communs dans beaucoup de régions européennes. Ils se sont principalement répandus à partir des années 1990, d’abord dans les grandes villes à forte composante immigrée et puis petit à petit ailleurs. En France, en Suisse, au Royaume-Uni, en Belgique ou encore aux Pays-Bas, une importante part des restaurants rapides sont désormais des kebabs. Depuis la fin des années 2000, on note une forte augmentation de ce type de restauration en Asie, notamment au Japon. Ils font partie intégrante de la culture nocturne : il est courant chez les jeunes d’aller manger un kebab au cours d’une soirée en ville pour des raisons de coût et d'ouverture tardive.

Ainsi, les magasins de kebab dépassent en Allemagne en 2007 les McDonald's et Burger King pris séparément[6]. La légende veut que ce soit à Berlin que le döner kebab « servi fourré dans un pain » ait été inventé, en 1971, par un certain Mehmet Aygün[7],[8]. En France, les kebabs constituent 14 % des sandwiches vendus, soit la moitié des sandwiches hors « sandwich baguette », avec 250 millions d'unités consommées chaque année[9].

Ces restaurants constituent une forme à succès d’entrepreneuriat ethnique. Chez les populations arabes et turques implantées en Europe, cet entrepreneuriat s’est développé notamment en réponse à la chute dramatique au cours des années 1980 des emplois industriels pour lesquels elles avaient préalablement migré.

De plus en plus le kebab cherche à gagner ses lettres de noblesse et de grands chefs essaient d'en proposer une version « de qualité » avec des produits bien choisis ou d'origine biologique (pain maison, viande de boucher, sauce maison etc.)[10]. Comme déjà observé à New-York, certains observateurs font la prédiction que le kebab va devenir de plus en plus un produit qui monte en gamme à l'instar du hamburger il y a quelques années[11].

Autres variétés de kebabs[modifier | modifier le code]

Il existe des centaines de sortes de kebab[12].

  • Le tacos lyonnais (à ne pas confondre avec le taco mexicain) : sandwich fermé à la viande variée (viande kebab, steack, kofte, escalope, ect...) généralement complété par une sauce gruyère ou une tranche de cheddar et se trouvant dans une galette pliée sur elle même plusieurs fois d'une manière spécifique (et non roulée). Originaire d'angleterre et s'étant développé à Lyon, il est aujourd'hui aussi très largement présent dans la région de Grenoble, et commence à se développer sur Paris. Il est souvent confondu à tort avec le taco mexicain (de par le nom) ou encore les durum/libannais/galettes (galette roulée).
  • Adana kebap : à base de viande hachée de mouton avec piment collée autour d'une brochette plate épaisse.
  • Alanya kebap : morceaux de mouton, de pains et de tomates avec une sauce piquante.
  • İskender Kebap : viande cuite sur une broche verticale, servie avec pains, sauce tomate, yaourt, riz.
  • Chiche-kebab (Şiş kebap, du turc şiş : broche) : à base de viande de mouton sur une brochette. Aux États-Unis, l'appellation kebab désigne généralement cette variété.
  • Urfa kebap.
  • Dürüm kebap ou libanais : le pain est remplacé par une galette roulée sur elle-même.

Respect de l'hygiène[modifier | modifier le code]

En 2007, une étude de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) en France a mis au jour de nombreux cas de négligence sur l'hygiène en restauration rapide, jugée « non conforme », notamment dans 61,5 % des restaurants orientaux qui vendent des kebabs[13],[14]. À noter que selon cette même étude qui portait sur 1 133 points de ventes de sandwichs, 34,5 % des sandwicheries traditionnelles et 46,9 % des boulangeries étaient également jugées non conformes[14].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast. New York: William Morrow. pp. 333.
  2. (en) Arthur L. Meyer, Jon M. Vann, The Appetizer Atlas:A World of Small Bites, John Wiley and Sons,‎ 2003 (lire en ligne), p. 346
  3. Tarla Dalal, Punjabi Khana, Sanjay & Co,‎ 2007 (lire en ligne), p. 30
  4. Bertrandon de la Broquière, Le Voyage d’Outremer, éd. Ch. Schefer, Paris, 1892, Recueil de voyages et de documents pour servir à l’histoire de la géographie depuis le XIIe siècle jusqu’à la fin du XVIe siècle t. 12, 325 p. 130.
  5. (en) Nicholas Holding, Armenia : with Nagorno-Karabagh, Royaume-Uni, [[en:Bradt Travel Guides|Bradt Travel Guides]],‎ 2008, 233 p. (ISBN 1-84162-163-3, lire en ligne), page 68
  6. Über die Alb - Reutlinger General-Anzeiger - article du 2008-09-04
  7. Mehmet Aygün, l'inventeur du Kebab, n'est pas mort.
  8. Roland Mischke, « ??? », Courrier International (no 564), 23 août 2001
  9. « En France, le jambon-beurre terrasse le hamburger », NouvelObs.com, 3 mars 2009.
  10. « Grillé : le kebab de luxe parisien », leFigaro.fr, 25 juin 2013.
  11. Pourquoi le kebab va devenir le nouveau burger
  12. aperçu sur le site de Çiya, une chaîne de restaurants spécialisée en kebap en Turquie ou sur la version turque de cet article)
  13. Restauration à emporter : alerte sur l'hygiène consulté en janvier 2012
  14. a et b Sandwichs et kebabs souvent d’une hygiène douteuse consulté en janvier 2012

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]