Jaune d'œuf

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Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Œuf.
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc.
1.  Coquille calcaire
2.  Membrane coquillière externe
3.  Membrane coquillière interne
4.  Chalaze
5.  Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6.  Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7.  Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8.  Jaune d’œuf (ou vitellus) formé
9.  Point blanc puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule

Le jaune d’œuf, cas particulier de vitellus, est la partie de l’œuf qui sert de source de nourriture pour le développement de l’embryon. Le jaune et le disque germinal forment une seule cellule. Le jaune d’œuf est maintenu en suspension dans le blanc d’œuf par des filaments torsadées de tissus cellulaires appelés chalazes. Le jaune d’œuf est l’un des rares produits naturels à contenir nativement de la vitamine D.

Composition[modifier | modifier le code]

Composition des lipides du jaune d’œuf[1]
Lipides neutres 65,0 %
Cholestérol 4,0 %
Lipides chargés
(31,0 %)
phosphatidylcholine 26,0 %
phosphatidyléthanolamine 3,8 %
lysophosphatidylcholine 0,6 %
sphingomyéline 0,6 %

Utilisation[modifier | modifier le code]

Trois jaunes d’œuf dans un verre, pour usage culinaire.

En pâtisserie comme en peinture (voir tempera), le jaune sert de liant dans certaines préparations, de plus le jaune d’œuf présente de nombreuses caractéristiques :

  • pouvoir émulsifiant ;
  • pouvoir liant ;
  • apporte du goût ;
  • apporte une touche d’esthétique ;
  • pouvoir colorant.

Voir également[modifier | modifier le code]

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Références[modifier | modifier le code]

  1. (fr) Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, Biochimie alimentaire 5e édition de l’abrégé, Dunod, Paris, 2003, (ISBN 2-10-003827-3)