Indice d'iode

Comme on peut le constater sur cette image, l'iode (le X) se fixe sur les doubles liaisons.

L'indice d'iode d'un lipide est la masse de diiode (I₂), exprimée en grammes, capable de se fixer sur les insaturations (doubles liaisons le plus souvent) des acides gras contenus dans cent grammes de matière grasse.

L'indice d'iode d'un acide gras saturé est nul.

Si la masse molaire de l'acide gras (déterminée par son indice d'acide) et son indice d'iode sont connus, le nombre de doubles liaisons peut être déterminé.

Expérimentalement, l'indice d'iode peut être déterminé par la méthode de Wijs.

L'indice d'iode peut être déterminé suivant la norme NF EN ISO 3961.

Liste partielle

Indices d'iode de corps gras végétaux

Coprah	5-9
Palmiste	12-19
Palme	45-58
Olive	75-94
Arachide	90-98
Colza	97-107
Maïs	110-128
Tournesol	120-136
Soja	125-138
Noix	135-160
Lin cultivé	170-202

Indices d'iode de corps gras animaux

Beurre	30-45
Suif de bœuf	42-48
Saindoux	52-68
Hareng	135-140
Sardine	170-190
Baleine	105-120