Hors-d'œuvre

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L'Antipasto italien

Le hors-d'œuvre correspond dans le repas occidental classique, au second plat (après le potage). Il s'agit le plus souvent de mets délicats servis en petites pièces[1].

Depuis la moitié du XXe siècle, le nombre de plats d'un repas a fortement diminué et les termes « hors-d'œuvre » et « entrée » ont tendance à se confondre. Il y a un siècle, l'entrée de début de nos repas modernes venait en quatrième position après le relevé.

Exemple de hors d’œuvres dans un menu d'époque[modifier | modifier le code]

Voici l'exemple d'un menu où figurent des hors-d’œuvres et qui fut servi au palais impérial de Vienne le 1er mars 1884.

Ce repas a été organisé par l'empereur François-Joseph, en l'honneur du roi de Naples François II et aux archiducs[1] :

Menu d'un repas seigneurial de type moyenâgeux.
Menu du palais royal de Christiania (Oslo) avec les armoiries de la famille royale en 1906.
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Menu de la Maison impériale
Plats
Mises en bouche Allumettes (biscuits salés)
Canapés
Rôtie
Potage Bisque de homards
Crème d’orge
Hors-d’œuvres Petits aspics de foie gras
Tartelettes de tamboff
Relevés Longe de veau et filet de bœuf garnis
Sauce béchamel et demi-glace
Entrées Filets de faisans et purée de champignons
Timbale milanaise aux truffes
Entremets verts
(de légumes)
Cardons à la moelle
Mets : Rôtis
(de volaille et gibier)
À la rôtissoire :
Poulets de Bruxelles
Cailles bardées
Salades Salade et compote
Entremets de douceurs
(desserts)
Profiteroles au chocolat
Mousse de thé
Boutehors Vin et d'épices de chambre
Fruits confits dans du sucre ou du miel
Nougat de pignons
Pâte de coing, noisettes ou pistaches confites
Dragées et confitures
Note 
  • Les « mises en bouche » qui ne sont pas considérées comme plat, sont des petits mets salés qui accompagnent l'apéritif.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jean-Louis Flandrin, L'ordre des mets, Paris, Odile Jacob (2002). (ISBN 2738110525)
  • Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Hachette (2002). (ISBN 2-01-235443-2)
  • Mordacq, Philippe, Le Menu. Une histoire illustrée de 1751 à nos jours, Paris, R. Laffont, 1989 ; 153 p.
  • Patrick Rambourg, À table... le menu !, Paris, Éditions Honoré Champion, 2013, 128 pages. (ISBN 978-2745325808)

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Jean de Gouy, La Cuisine et la Pâtisserie bourgeoises, Paris, Lebègue & Cie,‎ 1903, 508 p., p.18

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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