Hors-d'œuvre

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Le hors-d'œuvre correspond au deuxième plat dans le repas occidental classique, après le potage ; l'entrée venant en quatrième position après le relevé. Il s'agit le plus souvent de mets délicats servis en petites pièces[1].

Depuis la moitié du XXe siècle, le nombre de plats d'un repas a fortement diminué et les termes « hors-d'œuvre » et « entrée » ont tendance à se confondre.

Les « mises en bouche » sont des petits mets salés qui accompagnent l'apéritif.

Exemple de hors d’œuvres dans un menu d'époque[modifier | modifier le code]

Voici l'exemple d'un menu où figurent des hors-d’œuvres et qui fut servi au palais impérial de Vienne le 1er mars 1884 à l'empereur François-Joseph, au roi de Naples François II, au roi de Serbie Milan Ier et aux archiducs[2] :

Menu de la Maison impériale
Plats
Potage Bisque de homards
Crème d’orge
Hors-d’œuvres Petits aspics de foie gras
Tartelettes de tamboff
Relevés Longe de veau et filet de bœuf garnis
Sauces béchamelle et demi-glace
Entrées Filets de faisans et purée de champignons
Timbale milanaise aux truffes
Entremets de légumes Cardons à la moelle
Rôtis Poulets de Bruxelles
Cailles bardées
Salade et compote
Entremets de douceurs Profiterolles au chocolat
Mousse de thé

Références[modifier | modifier le code]

  1. Jean de Gouy, La Cuisine et la Pâtisserie bourgeoises, Paris, Lebègue & Cie,‎ 1903, 508 p., p.18
  2. Jean de Gouy, La Cuisine et la Pâtisserie bourgeoises, Paris, Lebègue & Cie,‎ 1903, 508 p., p. 64

Lien externe[modifier | modifier le code]

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