Helix pomatia
Escargot de Bourgogne
Helix pomatia
| Règne | Animalia |
|---|---|
| Embranchement | Mollusca |
| Classe | Gastropoda |
| Ordre | Stylommatophora |
| Famille | Helicidae |
| Genre | Helix |
LC : Préoccupation mineure
L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), est l'escargot mangé traditionnellement en France, préparé en coquille et au beurre persillé. Rare et protégé en France, il est importé de Grèce et des pays de l’Est et provient du ramassage ou de l'élevage (héliciculture).
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Historique et dénomination [modifier]
L'espèce Helix pomatia a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné en 1758[1].
Nom vernaculaire [modifier]
Escargot de Bourgogne, aussi appelé « gros blanc », plus rarement escargot de Champagne.
Description [modifier]
L'escargot mesure de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g.
La tête porte le mufle et quatre tentacules : deux petits, dirigés vers le bas, explorent le sol alors que les deux autres, terminés par les « yeux », sont dressés.
La bouche est arquée ; la lèvre supérieure festonnée recouvre une mâchoire en forme de petite lame dure et fixe. À l'intérieur se trouve la langue râpeuse. Trois orifices sont visibles : – l'orifice de reproduction et de ponte situé à droite de la tête ; – l'orifice respiratoire et l'anus, tous deux situés à la jointure de la coquille et du pied. L'escargot prospère du printemps jusqu'au premier froid puis il creuse un trou profond (jusqu'à 30 cm) et s'enferme dans sa coquille pour hiberner tout l'hiver.
Dans la nature, il vit 7 à 8 ans en moyenne mais peut atteindre l'âge de 20 ans s'il n'est pas victime d'un prédateur.
Alimentation [modifier]
L'escargot est herbivore. Il se nourrit de plantes fraîches mais aussi de déchets. Il a besoin d'un sol calcaire pour fabriquer sa coquille.
Reproduction [modifier]
L'escargot pond en mai ou juin, 2 à 8 semaines après l'accouplement, dans des trous creusés à même le sol. Il arrive également que l'escargot ponde une douzaine d'œufs supplémentaires en août ou septembre selon les régions.
L'escargot a besoin d'une litière de 7 à 8 cm de profondeur pour pondre 30 à 50 œufs de 3 mm. Le sol ne doit être ni trop sec ni trop humide. Dans les sols argileux durs, le taux de reproduction diminue car l'escargot ne peut pas enterrer ses œufs et les nouveau-nés ont du mal à en sortir. Un sol composé de 30 % de matières organiques ainsi qu'une température de 21 °C et un taux d'humidité de 80 % constituent les conditions idéales.
Les escargots perdent un poids substantiel après la ponte. Environ un tiers ne s'en remettent pas.
Les œufs sont recouverts d'un mélange de bave et de terre qui permet de les conserver humides.
Les petits éclosent 3 à 4 semaines après la ponte, selon les conditions de température et d'humidité.
Habitat [modifier]
Sa répartition géographique naturelle est l'Europe centrale.
Espèce protégée [modifier]
Depuis 1979 en France, certaines espèces d'escargots, en particulier Helix pomatia, font l'objet d'une protection spéciale prévoyant l'interdiction du ramassage pendant la période de reproduction, du 1er avril au 30 juin inclus. Durant les autres mois de l'année, le ramassage de l'escargot de Bourgogne est autorisé, à l'exception des sujets dont le diamètre est inférieur à trois centimètres.
Utilisation [modifier]
L'escargot de Bourgogne est généralement considéré par les amateurs comme ayant meilleur goût que le petit-gris.
L'extrait préparé à partir de cet escargot (hélicidine) est utilisé pour ses propriétés broncho-relaxantes[2]. Cette substance est utilisée dans des sirops contre la toux sèche[3]
Un extrait d'Helix pomatia était utilisé en immuno-hématologie comme sérum test anti-A, car il se lie spécifiquement à la N-Acétylgalactosamine[4].
Gastronomie [modifier]
L'escargot de Bourgogne est un mets traditionnel de la gastronomie française, en particulier dans les cuisines bourguignonne et champenoise.
Les œufs de cette espèce sont aussi utilisés pour faire du « caviar » d'escargot.
Notes et références [modifier]
- Linnaeus, C. 1758: Systema Naturae per regna tria naturæ, secundum classes, ordines, genera, species, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis, Tomus I. Editio decima, reformata. Holmiæ: impensis direct. Laurentii Salvii. i–ii, 1–824 pp : page 159
- L'effet broncho-relaxant de l'hélicidine, un extrait d’Helix pomatia, fait intervenir une libération de prostaglandine E[2], sur le site de l’Institut de l'information scientifique et technique. Consulté le 6 mars 2008
- La Base BIAM a enregistré cette molécule sans plus de précision http://www.biam2.org/www/Sub3519.html
- WTJ Morgan et al., Observations on the blood group Sda activity of Tamm & Horsfall urinary glycoprotein, 1981 (DOI:10.1016/S0338-4535(81)80026-8)
Liens externes [modifier]
- Référence Fauna Europaea : Helix pomatia (en)
- Référence ITIS : Helix pomatia Linnaeus, 1758 (fr) ( (en))
- Référence Animal Diversity Web : Helix pomatia (en)
- Référence NCBI : Helix pomatia (en)
- Réglementation du ramassage des escargots de Bourgogne sur www.inra.fr
