Helix pomatia

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L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), est une espèce d'escargot de la famille des Helicidae, et du genre Helix. Il est le plus consommé en France, préparé en coquille et au beurre persillé. Rare et protégé en France et d'élevage économiquement non rentable, il provient du ramassage naturel des pays de l’Est.

Histoire[modifier | modifier le code]

C'est en 1814, Talleyrand, intendant de Napoléon, devait déjeuner avec le Tsar Alexandre Ier chez un restaurateur bourguignon du nom d'Antonin Carême. Or, ils furent tant en retard qu'il ne restait plus rien à leur servir. Le restaurateur, en panne d'idées, vit alors des escargots dans son jardin et décida de les servir comme de la viande. Il joua alors de quelques subterfuges : de l'ail pour "cacher le goût", du persil pour "adoucir la vue" et du beurre pour "faciliter la déglutition". Une ruse payante puisque le tsar plébiscita la recette. En rentrant chez lui, alors qu’il voyait partout en Europe ces mêmes escargots, il les dénomma « escargots de Bourgogne ».


Historique et dénomination[modifier | modifier le code]

L'espèce Helix pomatia a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné en 1758[1].

Nom vernaculaire[modifier | modifier le code]

Escargot de Bourgogne, aussi appelé « gros blanc », plus rarement escargot de Champagne.

Description[modifier | modifier le code]

Coquille d'Helix pomatia - Muséum de Toulouse

Sa coquille mesure 30-45 mm par 30-50 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Elle est blanche à légèrement brune souvent avec une bande brune indistincte. Le péristome est blanc.

La tête porte le mufle et quatre tentacules : deux petits, dirigés vers le bas, explorent le sol alors que les deux autres, terminés par les « yeux », sont dressés.

La bouche est arquée ; la lèvre supérieure festonnée recouvre une mâchoire en forme de petite lame dure et fixe. À l'intérieur se trouve la langue râpeuse. Trois orifices sont visibles : – l'orifice de reproduction et de ponte situé à droite de la tête ; – l'orifice respiratoire et l'anus, tous deux situés à la jointure de la coquille et du pied.

Biotope[modifier | modifier le code]

Forêts et habitats ouverts, jardins, vignobles. Il est le plus souvent sur substrat calcaire sinon probablement introduit. Il préfère l'humidité forte et des températures pas trop élevées. Il a besoin d'un sol meuble pour s'y enfoncer lors de l'hibernation.

Il a un pouvoir de dispersion très faible avec des migrations n'excédant pas de 3,5 à 6 m.

Il est vulnérable aux travaux de drainage et à la destruction du couvert pour la culture mais surtout par le ramassage qui en est fait aux fins de consommation.

Répartition[modifier | modifier le code]

Europe Centrale et Sud-est, nord et centre des Balkans, nord de l'Italie, centre de la France, Suède, Norvège, Finlande, ouest de l'Angleterre (probablement non natif). Introduit localement en Russie.

Alimentation & métabolisme[modifier | modifier le code]

L'escargot est herbivore et parfois détritivores

Il se nourrit de plantes fraîches mais aussi de déchets. Il a besoin d'un sol calcaire pour fabriquer sa coquille.

Hesse a montré en 1910 qu'un H. pomatia adule excrète 3,85 mg d'azote par kg et par heure, sous forme d'acide urique (dont une faible part sous forme d'urate). Cet acide est la molécule finale du processus métabolique de l'azote, et est synthétisé dans les néphridies, lesquelles en fin d'hibernation peuvent en contenir jusqu à 32 mg. (les 3/4 du poids du résidu sec)[2].

Reproduction[modifier | modifier le code]

Il pond en mai ou juin, 2 à 8 semaines après l'accouplement dans des trous creusés dans le sol. Il arrive également que l'escargot ponde une douzaine d'œufs supplémentaires en août ou septembre selon les régions. En Europe Centrale la ponte a lieu de mai à septembre.

Il a besoin d'une litière de 7 à 8 cm de profondeur pour pondre 40 à 80 œufs de 3 mm. Le sol ne doit être ni trop sec ni trop humide. Dans les sols argileux durs, le taux de reproduction diminue car l'escargot ne peut pas enterrer ses œufs et les nouveau-nés ont du mal à en sortir. Un sol composé de 30 % de matières organiques ainsi qu'une température de 21 °C et un taux d'humidité de 80 % constituent les conditions idéales.

Les escargots perdent un poids substantiel après la ponte. Environ un tiers ne s'en remettent pas.

Les œufs sont recouverts d'un mélange de bave et de terre qui permet de les conserver humides.

Les petits éclosent 3 à 4 semaines après la ponte, selon les conditions de température et d'humidité.

Il est actif du printemps jusqu'au premier froid puis il creuse un trou profond (jusqu'à 30 cm) et ferme sa coquille pour hiberner tout l'hiver.

Il atteint la maturité sexuelle entre 2 et 5 ans.

Dans la nature, il vit 7 à 8 ans en moyenne et peut atteindre l'âge de 10 ans en captivité.

Accouplement, couleur plus claire du « gros blanc »

Espèce protégée[modifier | modifier le code]

Depuis 1979 en France, certaines espèces d'escargots, en particulier Helix pomatia, font l'objet d'une protection spéciale prévoyant l'interdiction du ramassage pendant la période de reproduction, du 1er avril au 30 juin inclus. Durant les autres mois de l'année, le ramassage de l'escargot de Bourgogne est autorisé, à l'exception des sujets dont le diamètre est inférieur à trois centimètres.

Utilisations[modifier | modifier le code]

Pharmaceutique[modifier | modifier le code]

L'extrait préparé à partir de cet escargot (hélicidine) est utilisé pour ses propriétés broncho-relaxantes[3]. Cette substance est utilisée dans des sirops contre la toux sèche[4]

Un extrait d'Helix pomatia était utilisé en immuno-hématologie comme sérum test anti-A, car il se lie spécifiquement à la N-Acétylgalactosamine[5].

Gastronomique[modifier | modifier le code]

Article détaillé : escargot de Bourgogne (mets).
Escargot à la coquille brun roux
Escargot de Bourgogne, vu de face

L'escargot de Bourgogne est généralement considéré par les amateurs comme un gout plus marqué et à la chair plus ferme que le petit-gris.

L'escargot de Bourgogne est un mets traditionnel de la gastronomie française, en particulier dans les cuisines bourguignonne et champenoise.

Son élevage est difficile et il est importé de Hongrie, Pologne, Roumanie, Tchéquie, Bosnie-Herzégovine à partir de ramassage dans la nature. Contrairement à une idée répandue, son ramassage ne s'effectue pas en Grèce mais il y a des transformateurs qui importent le produit brut.

Ce prélèvement naturel en fait un aliment à risque par la capacité des escargots à fixer les contaminants et les plantes toxiques pour l'homme.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Linnaeus, C. 1758: Systema Naturae per regna tria naturæ, secundum classes, ordines, genera, species, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis, Tomus I. Editio decima, reformata. Holmiæ: impensis direct. Laurentii Salvii. i–ii, 1–824 pp : page 159
  2. Bricteux-Grégoire, S., & Florkin, M. (1962). Les excreta azotés de l'escargot « helix pomatia » et leur origine métabolique. Archives Of Physiology And Biochemistry, 70(4), 496-506.
  3. « L'effet broncho-relaxant de l'hélicidine, un extrait d’Helix pomatia, fait intervenir une libération de prostaglandine E[2] », sur le site de l’Institut de l'information scientifique et technique (consulté le 6 mars 2008)
  4. La Base BIAM a enregistré cette molécule sans plus de précision http://www.biam2.org/www/Sub3519.html
  5. WTJ Morgan et al., Observations on the blood group Sda activity of Tamm & Horsfall urinary glycoprotein, 1981 DOI:10.1016/S0338-4535(81)80026-8

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Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Bricteux-Grégoire, S., & Florkin, M. (1962). Les excreta azotés de l'escargot « helix pomatia » et leur origine métabolique. Archives Of Physiology And Biochemistry, 70(4), 496-506.