Gumbo

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Gumbo de crevettes.

Le gumbo est un ragoût ou une soupe originaire de la Louisiane française au cours du XVIII^e siècle. Il se compose principalement d'un bouillon fortement aromatisé, de viandes ou de crustacés, d'un épaississant et des légumes (céleri, poivrons et oignons, un trio connu dans la cuisine cajun comme la Sainte Trinité). Plusieurs types d'épaississant sont utilisés : gombo en Afrique, épices filé chez les Choctaws ou roux, préparation inspirée de la cuisine française à base de farine et de matières grasses.

Il existe plusieurs variétés différentes de gumbo. À La Nouvelle-Orléans, il est connu sous le nom créole gumbo et contient généralement des fruits de mer, des tomates et un épaississant. Le gumbo cajun est différent et a un roux foncé dû aux crustacés ou aux volailles utilisés. Les Créoles de Cane River font un gumbo beaucoup plus fumé. Des saucisses ou du jambon sont souvent ajoutés.

La recette sommaire est la suivante : La base est préparée, les légumes cuits, puis on ajoute la viande. Le plat doit mijoter pendant au moins trois heures, puis des coquillages et quelques épices sont ajoutés vers la fin. Le plat ensuite retiré du feu. Le gumbo est traditionnellement servi avec du riz. Un troisième gumbo, moins connu, est le gumbo végétarien aux herbes. Il s'agit d'un gumbo ayant suivi une cuisson lente parfois épaissie avec le roux, servi avec du riz.

Le plat combine des ingrédients des pratiques culinaires de plusieurs cultures, dont le France, l'Espagne, l'Allemagne, l'Afrique de l'Ouest et le Choctaw. Le gumbo trouve également ses racines dans la cuisine traditionnelle ouest-africaine ou les plats indigènes, mais est également une dérivation de la bouillabaisse française.

Sa première trace écrite remonte en 1802 et a été inscrit dans les livres de cuisine durant la seconde moitié du XIX^e siècle. Le plat a gagné une grande popularité dans les années 1970, après que la cafétéria du Sénat des États-Unis l'ait ajouté dans le menu en l'honneur du sénateur Allen Ellender, originaire de la Louisiane. La popularité du chef Paul Prudhomme dans les années 1980 a relancé l'intérêt du gumbo. Le gumbo est le plat officiel de l'État de la Louisiane.