Gombo (potage)

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Gombo de crevettes.

Le gombo[1], aussi appelé gumbo (anglicisme), est un ragoût ou une soupe originaire de la Louisiane française au cours du XVIIIe siècle. Il se compose principalement d'un bouillon fortement aromatisé, de viandes ou de crustacés, d'un épaississant et de légumes (céleri, poivrons et oignons, un trio connu dans la cuisine cadienne comme la "Sainte Trinité"). Plusieurs types d'épaississant sont utilisés  : gombo en Afrique, épices filé chez les Choctaws ou roux, préparation inspirée de la cuisine française à base de farine et de matières grasses.

Il existe plusieurs variétés différentes de gombo. À La Nouvelle-Orléans, il est connu sous le nom "créole gombo" et contient généralement des fruits de mer, des tomates et un épaississant. Le gombo cadien est différent et est produit à partir d'un roux foncé dû aux crustacés ou aux volailles utilisés. Les Créoles de Cane River font un gombo au goût bien plus fumé. Des saucisses ou du jambon y sont souvent ajoutés.

La recette sommaire est la suivante  : La base est préparée, les légumes cuits, puis on ajoute la viande. Le plat doit mijoter pendant au moins trois heures, puis des coquillages et quelques épices sont ajoutés vers la fin. Le plat est ensuite retiré du feu. Le gombo est traditionnellement servi avec du riz. Un troisième gombo, moins connu, est le gombo végétarien aux herbes. Il s'agit d'un gombo ayant suivi une cuisson lente parfois épaissie avec le roux, servi avec du riz.

Le plat combine des ingrédients des pratiques culinaires de plusieurs cultures, dont la France, l'Espagne, l'Allemagne, l'Afrique de l'Ouest et les Choctaws. Le gombo trouve également ses racines dans la cuisine traditionnelle ouest-africaine ou les plats indigènes, mais est également une dérivation de la bouillabaisse française.

Sa première trace écrite remonte en 1802 et a été inscrit dans les livres de cuisine durant la seconde moitié du XIXe siècle. Le plat a gagné une grande popularité dans les années 1970, après que la cafétéria du Sénat des États-Unis l'eut ajouté à la carte en l'honneur du sénateur Allen Ellender, originaire de Louisiane. La popularité du chef Paul Prudhomme dans les années 1980 a relancé l'intérêt du public pour le gombo. Celui-ci est le plat officiel de l'État de Louisiane.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Zachary Richard, Sylvain Godin et Maurice Basque, Histoire des Acadiennes et des Acadiens de la Louisiane, Lafayette, Université de Louisiane à Lafayette Press,‎ 2012, 130 p. (ISBN 9781935754183), p. 80

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