Grana Padano

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Grana Padano
Logo du Grana Padano
Logo du Grana Padano

Pays d’origine Drapeau de l'Italie Italie
Région, ville Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne,province de Plaisance),Trentin Vénétie
Lait de vache cru demi-ecremé
Pâte pressée cuite
Appellation, depuis 1996 – (AOP)

Le grana padano est un fromage italien traditionnel à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, produit dans les vallées d'Italie septentrionale.

Depuis le , la dénomination Grana Padano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)[1].

Historique[modifier | modifier le code]

Meules de Grana Padano

Dans le passé, l'appellation di grana ou grana est souvent associée à des zones padanes typiques telles les territoires de Lodi, Plaisance, Pavie, Brescia, etc. Au XVIe siècle, la grana est attestée avec certitude — notamment dans la région de Lodi — comme le fromage le plus répandu dans l'aire padane ; d'où son appellation d'origine grana padano. À partir de la seconde moitié du XVIe siècle et toutes les périodes successives, la production de fromage de l'aire est en continuelle expansion comme le démontre les statistiques[réf. nécessaire]. Aujourd'hui, son appellation recouvre les régions de Lombardie, du Piémont, du Trentin, de la province de Plaisance en Émilie-Romagne, ainsi qu'une partie de la Vénétie.

Description[modifier | modifier le code]

De forme cylindrique à la surface lisse, la meule a un diamètre compris entre 35 et 45 cm et une hauteur de 18 à 25 cm qui varie selon les techniques de production. Son poids peut s'échelonner de 24 kg à 40 kg. La croûte dure est naturellement de couleur jaune foncé, la pâte de texture granuleuse (d'où son nom grana) est quant à elle de couleur blanche à jaune paille.

Il nécessite un affinage variant de 9 à 30 mois. Il faut plus de 15 l de lait pour produire 1 kg de fromage[réf. souhaitée].

Le Consortium pour la protection du Grana Padano, (en italien Consorzio Tutela Grana Padano), crée en 1954, réunit les producteurs, les affineurs et les revendeurs et assure le respect des règles de production traditionnelles du Grana Padano DOP.

Grana padano, parmigiano reggiano[modifier | modifier le code]

Ces deux fromages qui ont de nombreuses différences ont une histoire commune.

« [Grana padano, parmigiano reggiano] Leur procédé de fabrication est identique, mais la différence de leur saveur est nettement perceptible[2]

Le grana padano a une zone de production différente et « nettement plus large [2]» que celle du parmigiano reggiano. Le grana padano n'impose pas de réglementation pour l’alimentation des vaches, contrairement au parmigiano reggiano (herbe et foin exclusivement[2]). « Une maturation, en général, plus longue et aucun additif destiné à favoriser la fermentation [2]» pour le parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont très différenciées[2].

« (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance[3]
« (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante[4]

Sources[modifier | modifier le code]

Site de la Commission européenne

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 concernant l’inscription de l'appellation Grana Padano dans le registre des AOP.
  2. a, b, c, d et e Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Paris, éd. Hachette, 1998 (ISBN 2-01-236265-6), p. 242 ; Londres pour l'édition originale anglaise, Quadrille, 1997.
  3. Grana padano in Larousse gastronomique, Paris, éd. Larousse, 1996, p. 538.
  4. Parmigiano reggiano in Larousse gastronomique, p. 764.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens internes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]