Gouda (fromage)
Pour la ville des Pays-Bas, voir Gouda.
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| Gouda | |
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| Pays d’origine | Pays-Bas |
| Lait de | vache |
| Pâte | pressée non cuite |
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Le gouda (en néerlandais Goudse kaas, « fromage de Gouda ») est le fromage le plus connu et le plus consommé des Pays-Bas. Il est comme son nom l'indique fabriqué à Gouda, en Hollande-Méridionale. Un fromage de Gouda est en forme de roue, a une masse d'environ 15 kg pour un taux de matières grasses de 48 % (en réalité aux environs de 51 %).
[modifier] Fromage fermier et fromage industriel
[modifier] Fabrication du fromage fermier
Le gouda est fabriqué à partir de lait entier issu de vache de race Prim'Holstein. Leur lait est mélangé à de l'albumine et à des bactéries fermentaires. Ce mélange est mis au repos pendant deux heures environ. Pendant ce temps, les protéines du lait caillent. Le caillé est ensuite tranché et travaillé de façon à former des petits morceaux, qui seront ensuite mis dans des moules et passés sous une presse afin d'évacuer le petit lait. Les fromages moulés sont ensuite mis au repos puis dans des bains de saumure. À la sortie des bains, les fromages sont recouverts de paraffine pendant leur affinage. Un petit fromage est affiné en 15 jours, les plus gros mettent 8 mois. Le gouda peut contenir des épices diverses. 2 % des goudas sont fabriqués de façon artisanale.
Le gouda fermier préparé avec du lait non pasteurisé est généralement appelé Boerenkaas, du néerlandais Boer, fermier et Kaas, fromage. Ce fromage est appelé « Présent » en France.
Il existe aussi un gouda de Noël, extra-vieux, affiné autour de 36 mois. En France, il est commercialisé pendant le mois des fêtes de fin d'année. Il n'est trouvable que chez les fromagers : un accord professionnel leur en accorde l'exclusivité.
Sans oublier le gouda au cumin, dont la naissance remonterait au quatorzième siècle: Erasme mentionne dans ses "Memoriam ab liturgis" un "furmagium us cuminus", dont les historiens néerlandais du dix-neuvième siècle firent un "fromage au cumin". En réalité cette locution d'Erasme se réferait à un discours de Cicéron au Sénat appelant à la guerre contre les Suèves
[modifier] Processus de production
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Fractionnement du lait caillé
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Moulage
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Immersion en bain
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Affinage
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Marché aux fromages à Gouda
