Gomme gellane

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Gomme gellane
Gomme gellane
Identification
No CAS 71010-52-1
No EINECS 275-117-5
No E E418
Apparence poudre blanc cassé[1]
Propriétés chimiques
Masse molaire 500000[2]
Propriétés physiques
Solubilité Sol. dans l'eau déminéralisée chaude ou froide[1];
insoluble dans l’éthanol[2]
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

La gomme gellane (E418[3]) est un polyoside extracellulaire d'origine microbienne[4]. C’est un gélifiant utilisé en agro-alimentaire.

Origine[modifier | modifier le code]

La gomme gellane est issue d'un micro-organisme le Pseudomonas elodea, cette bactérie pousse naturellement sur la plante aquatique Élodée[5].

Chimie[modifier | modifier le code]

La gomme gellane est un hétéropolyoside linéaire anionique basé sur des unités d'oligoside composé de 4 oses (tétra-oside). Le D-glucose, le L-rhamnose et l'acide D-glucuronique en proportions 2:1:1 sont présents dans la gomme gellane sous forme d'éléments monomères[2].

La gomme gellane forme des gels en présence d’ions de sels, comme le chlorure de potassium[4] et le chlorure de sodium[2]. Elle s’utilise à des concentrations très faibles (entre 0,5 à 5 g·kg-1 environ). Les gels formés sont transparents et stables à la chaleur et à une large plage de pH (3 à 10).

La gomme est soluble dans l'eau et insoluble dans l’éthanol[6]. Le numéro EINECS est 275-117-5 et son numéro CAS 71010-52-1[7]. Son poids moléculaire est d'environ 500 000g/mol[2].

Production[modifier | modifier le code]

Sa production a été mise au point dans les années 1970-80. La gomme est produite en bio réacteurs grâce à la fermentation monoculture d’un hydrate de carbone par certaines souches naturelles de culture de Pseudomonas elodea. L'extraction est réalisée par précipitation dans l'alcool isopropylique du filtrat de la culture, qui ensuite est séché et broyé. L'acide glucuronique est neutralisé par ajout de sel de potassium, sodium, calcium, ou magnésium[6]. Elle est vendue sous forme de poudre blanche.

Utilisation dans l'industrie agroalimentaire[modifier | modifier le code]

La gomme gellane est utilisée comme additif alimentaire, en tant que gelifiant, épaississant, et stabilisateur. Elle a également des propriétés filmogènes et de suspension[6].

Annexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b (en) George A. Burdock, Encyclopedia of food and color additives, Boca Raton, CRC Press Inc (26 novembre 1996),‎ 1997 (ISBN 978-0-8493-9416-4, lien LCCN?), p. 1170, [1]
  2. a, b, c, d et e (en) Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 5. - Gellan gum FAO Food and Nutrition Paper, 52 Add. 5.
  3. Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », Journal officiel de l'Union européenne, no L 61,‎ 20/02/1995, p. 1-56 (lire en ligne). [PDF]
  4. a et b (en) Y Yuguchi, H Urakawa and K Kajiwara (2002) The effect of potassium salt on the structural characteristics of gellan gum gel Food hydrocolloids, vol. 16, no3, pp. 191-195.
  5. [PDF] Gélifiants et épaississants Manuel suisse des denrées alimentaires, 2005, Chapitre 40, p 13
  6. a, b et c [PDF] CEE (1996) DIRECTIVE 96/77/CE Établissement de critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants JO L 339 du 30.12.1996, p. 1.
  7. (en) European chemical Substances Information System, « Result for EC#: 275-117-5 », sur http://ecb.jrc.ec.europa.eu, Commission Européenne (consulté le 24/09/2008)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]