Gilles Goujon

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Gilles Goujon

Naissance 1961
Bourges
Nationalité Drapeau de la France France
Profession
Chef cuisinier à l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude)
Distinctions

Gilles Goujon est un chef cuisinier français du restaurant L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude), trois étoiles au Guide Michelin depuis 2010.


Biographie[modifier | modifier le code]

Gilles Goujon est né en 1961 à Bourges dans le Cher. Son père était pilote de chasse; il a vécu à Marrakech au Maroc, en Allemagne et à Metz, selon les affectations de son père.

Après la mort prématurée de ce dernier, sa famille s'installe à Béziers. Peu passionné pour les études, son parcours scolaire est un échec. Il décide donc de rentrer dans la vie active en devenant serveur dans un restaurant. C'est cette expérience du métier qui lui donne le goût de devenir cuisinier.

Parcours professionnel[modifier | modifier le code]

En 1977, il entre comme apprenti à La Compagnie du Midi, dans l'ancien restaurant de la Gare de Béziers. C'est là qu'il acquiert ses bases. Il sera tellement passionné qu'il obtiendra le titre de Meilleur apprenti du Languedoc-Roussillon.

En 1981, il se perfectionne au Ragueneau chez les frères Rouquette à Béziers comme commis de cuisine.

Il rencontre son "mentor" en 1983 en la personne de Roger Vergé qui l'engage dans son trois étoiles Le Moulin de Mougins, en qualité de commis. Il deviendra quatre mois plus tard chef de partie. Il y restera quatre années en découvrant toutes les subtilités des saveurs et la cuisine de pays.

En 1987, il décide de changer d'air et part pour Marseille, où il devient le second de Jean-Paul Passédat, qui officie au Le petit Nice, restaurant deux étoiles. Il y apprend la rigueur de la gestion de la cuisine.

Deux ans plus tard, en 1989, il devient le second de Gérard Clor, à l'Escale, une étoile à Carry-le-Rouet. Il y reste trois ans et contribue à l'obtention d'une deuxième étoile pour l'établissement.

Il fait également un bref passage chez Marc Meneau.

En 1992, commence l'aventure de Fontjoncouse.

L'Auberge du Vieux Puits[modifier | modifier le code]

Fontjoncouse est un petit village des Corbières, situé dans le département de l'Aude, à 35 km de Narbonne, dans les hauteurs de l'arrière pays et pratiquement considéré comme le trou du cul du Monde, avec une population d'une centaine d'habitants. Le maire décida que le village ne pouvait survivre que par la création d'une auberge. Il engagea donc les deniers de la commune pour construire ce lieu qui devait en principe redonner vie au petit village : il fit transformer une ancienne bergerie en espace d'accueil pour le tourisme. Malheureusement, tous ceux qui s'installèrent à cette place finirent en dépôt de bilan...

À cette époque Gilles, après ses différentes expériences positives, voulait se fixer et avoir son propre établissement. Il s'était juré qu'à 30 ans il posséderait son restaurant. Sans trop le sou, Gilles et sa femme Marie-Christine partirent à la recherche de la perle rare. Mais malheureusement ils firent chou blanc: effectivement trouver une bonne affaire pas trop cher relevait de l'impossible.

C'est à ce moment que le maire de Fontjoncouse les contacte par téléphone, leur offrant la possibilité de s'installer sur la commune dans l'auberge que le dernier gérant venait de quitter en déposant le bilan. Ils visitent les lieux, sont enchantés par l'endroit: l'accord est conclu et la famille s'installe. Il faudra beaucoup de travaux pour remettre les lieux en état et en faire un restaurant convivial.

Plusieurs années se suivent; le restaurant est pratiquement désert, il faut dire qu'il faut du courage aux visiteurs pour découvrir ce site complètement isolé dans la garrigue. Mais peu importe, le couple persévère dans son entreprise.

Ses pairs lui conseillent de se présenter au concours du MOF (Meilleur ouvrier de France), titre qu'il obtient en 1996, précieux sésame qui ouvre les portes à la célébrité... En 1997, il est noté 14/20 par le Gault et Millau et affublé d'une étoile sur le Bottin Gourmand. Cette même année, le Guide Michelin lui octroie sa première étoile.

En 2001, il se voit décerner sa deuxième étoile par le Guide Michelin, reconnaissant ses qualités de cuisinier et son innovation.

Le guide Gault&Millau lui décerne la note de 19/20 dans son édition 2009.

2010 est l'année de consécration, puisqu'il est le seul nouveau chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin dans cette édition[1].

La cuisine de l'auberge[modifier | modifier le code]

Une cuisine de terroir principalement, des produits simples comme le chou, la tomate et les légumes de saison, l'agneau, le chevreau, les gibiers de saison (sanglier, lièvres, cailles, bécasses), le cochon noir de Bigorre, les pigeons, l'olive picholine, le romarin, le basilic, sans oublier la morue, la pomme-fruit, les pommes de terre (par exemple la variété du Pays de Sault) et les figues.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Site personnel [1]
  • Portrait sur Slate [2]
  • Portrait sur un site professionnel [3]