Gault et Millau
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Henri Gault et Christian Millau sont deux journalistes et chroniqueurs français devenus critiques gastronomiques. Ce furent les célèbres propagateurs de la « nouvelle cuisine », lancée en 1973, qui se caractérisait, entre autres, par la valorisation des produits, par l'attention à la cuisson et par l'élimination des sauces stéréotypées : un retour à la saveur fondamentale des aliments. Les cuisiniers les plus célèbres de ce mouvement culinaire furent Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Michel Guérard et, dans un autre registre, Jacques Manière.
Henri Gault dans un article intitulé Vive La Nouvelle Cuisine française définit les dix commandements de la « nouvelle cuisine », qui furent à l’origine de la création de la maison d’édition[1].
Sommaire |
[modifier] Historique
L’alliance des deux critiques Henri Gault (1929-2000) et Christian Millau a permis en 1969 la création de la marque commerciale « GaultMillau », prenant tout d’abord la forme d’un magazine gastronomique novateur mensuel, puis par la suite, la sortie de guides de critiques gastronomiques.
Ils sont mal vus par leurs confrères plus conservateurs de la presse des années 1970. Ils se sont singularisés en prenant toujours parti et en soignant la rédaction de leurs critiques (Millau est un écrivain confirmé). Plusieurs de leurs collaborateurs témoignaient d'un réel talent d'écriture (Gilles Pudlowski, alias « Pudlo », qui devait lancer ses propres guides, fut, cinq ans durant, l'un d'eux, François Simon, aujourd'hui au Figaro, débuta chez eux comme reporter, ou encore Pascal Rémy qui fit ensuite carrière au Guide Michelin et qui écrivit en 2004 le livre polémique L'inspecteur se met à table sur la vraie vie des inspecteurs qui font les guides sur le terrain.)
Le succès international des guides et le magazine GaultMillau vaudra aux deux auteurs, en 1980, la couverture du magazine américain Time, privilège accordé depuis 1923 à quarante-deux français seulement.
Après de nombreuses années de travail en commun, les deux fondateurs se sont séparés mais la marque commerciale demeure toujours sous le nom « GaultMillau » et continue à se réclamer des valeurs mises en place par les deux fondateurs.
[modifier] Les guides gastronomiques
Actuellement[Quand ?], GaultMillau est l’une des maisons d’édition de guides gastronomiques les plus influentes, en étant le deuxième intervenant du marché des guides pour les hôtels et restaurants[réf. nécessaire]. Ces guides, en majorité annuels, évaluent des lieux tels que les restaurants, les hôtels, chambres d’hôtes… Cette notation est basée sur une note maximum de 5 toques et est accompagnée d’une appréciation sur le ressenti de l’enquêteur qui reste toujours dans l’anonymat. Les critères de cette notation regroupent la qualité de la cuisine et l’environnement de ce lieu. Les notes sur 20, en vigueur depuis la première édition en 1972 ont disparu depuis l'édition 2010, année où elles ont été remplacées par des toques.
La correspondance entre l'ancien système de notation (sur 20) et le nouveau s'établit comme suit :
- 5 toques = 19/20
- 4 toques = 17 et 18/20
- 3 toques = 15 et 16/20
- 2 toques = 13 et 14/20
- 1 toque = 11 et 12/20
- 0 toque = 10/20
Le guide Gault&Millau France n'a donné dans son histoire la note de 20/20 qu'à deux établissements, appartenant d'ailleurs tous les deux à Marc Veyrat, La Maison de Marc Veyrat, à Veyrier-du-Lac, et La Ferme de Mon Père, à Mégève. Ces deux restaurants sont désormais fermés, le premier ayant été néanmoins repris par Yoann Conte, un ancien second du célèbre chef.
En plus de ces deux grands guides annuels que sont le Guide France (guide gastronomique présentant 5 000 adresses) et le Guide des vins (6 000 références sélectionnées), la société GaultMillau a sorti en 2005 un Guide du golf notant quelque 550 parcours de golf ainsi que des restaurants et hôtels proches des parcours.
En 2006, deux autres guides virent le jour, le Guide de Paris et le Guide des bonnes tables à petits prix. En 2007, GaultMillau publia une édition spéciale consacrée à la gastronomie bretonne.
[modifier] Restaurants 5 toques
En 2012, 12 établissements bénéficient de cette distinction :[2]
- Le Meurice - Paris
- L'Arpège - Paris
- Auberge du Vieux Puits - Fontjoncouse
- L'Amphitryon - Lorient
- Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard - Eugénie les Bains
- Restaurant Guy Savoy - Paris
- Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée - Paris
- Maison Troisgros - Roanne
- Pierre Gagnaire - Paris
- L'Astrance - Paris
- L'Atelier de Jean-Luc Rabanel - Arles
- Régis et Jacques Marcon - Saint Bonnet le Froid
[modifier] Notes et références
- Ces commandements étaient les suivants :
- Temps de cuisson réduit ;
- Nouvelle utilisation des produits ;
- Diminuer le choix de leur carte ;
- Les chefs de la Nouvelle Cuisine ne récusent ni les techniques nouvelles de cuisson, ni les nouveaux matériels ;
- L’espace de la cuisine est un lieu de travail moderne et confortable ;
- La Nouvelle Cuisine récuse le faisandage du gibier et en conséquence les « épices qui cachent les fermentations honteuses ont disparu de leur panoplie » ;
- La Nouvelle Cuisine veut en finir avec les sauces « riches » ;
- La Nouvelle Cuisine n’ignore pas la « diététique » ;
- La Nouvelle Cuisine a des préoccupations esthétiques ;
- La Nouvelle Cuisine se veut inventive.
- Restaurants à 5 toques au Gault et Millau
[modifier] Bibliographie
- Gault-Millau, Nos recettes préférées à la maison, Éditions n° 1, Paris, 1983
- Gault-Millau, L'Encyclopédie du Goût par Christian Teubner, 2002
- Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la Gastronomie, 2008
