Grattons

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Assiette de grattons lyonnais, servis avec du saucisson comme amuse-gueule dans un restaurant lyonnais.

Les grattons sont des aliments composés de tissus adipeux de porc, d'oie ou de canard confits dans leur graisse, utilisés dans de nombreuses traditions culinaires dans le monde : en Thaïlande (Khaep mu, thaï : แคบหมู, /kʰɛ́p mǔː/), aux Philippines (Chicharon), au Vietnam (tóp mỡ), aux États-Unis (Pork rinds, parfois cracklings), au Canada (Scrunchions), au Mexique (chicharrón ou cuerito), en Espagne (cortezas de cerdo ou cueritos quand ils sont sans morceaux de gras, et chicharrones ou torreznos avec), aux Pays-bas et en Belgique (knabbelspek), etc.

En France métropolitaine, les grattons (parfois gratons, très rarement au singulier) sont un plat traditionnel, souvent régional. Parfois chauds, le plus souvent froids, ils sont servis à l'apéritif, en plat avec une salade, en accompagnement, ou utilisés dans des tartes, des tourtes ou autres spécialités culinaires.

Appelés aussi en France gratterons, griaudes, grillaudes, grillons, fritons, rillons ou encore greubons en Suisse, cette préparation se retrouve notamment en Limousin et en Auvergne, dans le lyonnais ou en Charente-Maritime, mais aussi en Saintonge, en Angoumois, dans le Morvan ou encore en Guyenne ou à La Réunion.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Selon les dictionnaires, les origines et explications diffèrent :

  • Le Littré : nm pl. (gra-ton) Nom, dans l'Angoumois et la Saintonge, des débris de porc cuits dans la graisse ; c'est ce qu'on nomme ailleurs rillettes et rillons[1].
  • Le Petit Robert : nm. pl. XXe siècle ; de gratter ou de creton « morceau de gras frit », du néerlandais kerte « entaille » :
    • 1 - résidus de la fonte de graisse animale (porc, oie, dinde), salés avant refroidissement et consommés froids.
    • 2 - Charcuterie faite de morceaux de porc cuits dans la graisse.
    • Régionalisme :
      • 1 - greubons ou grabons : mot attesté vers 1820-1825 en Suisse
      • 2 - fritons : mot attesté en 1879.
      • 3 - rillons : hapax de 1611 (de rille, « rillettes »), usage courant vers 1836

Préparation[modifier | modifier le code]

Dans les régions concernées de France métropolitaine, la recette des grattons consiste à faire une sorte de rillettes grossières : les bardes de porc dans lesquels sont inclus des morceaux de maigre et de couenne, sont découpées en lanières et mises à confire à feu très doux dans une cocotte avec très peu d'eau. La graisse doit rester blanche, sans brûler ni roussir, elle donnera le saindoux utilisé dans de nombreux produits charcutiers. Après une, voire cinq à six heures, les parties confites sont égouttées, pressées et assaisonnées avec du sel, du poivre, des épices, parfois additionnées de quelques gouttes de vinaigre, d'ail ou de persil haché. 15 kg de gras de porc (lard gras, gorge, panne… ) donnent généralement 3 kg de grattons.

A L'île de La Réunion, le graton ou gratton (le nom est utilisé au singulier) n'est fait qu'à partie de morceaux de couenne avec le gras, sans aucun morceau de maigre. Comme pour la recette précédente, les morceaux sont mis à cuire longuement dans une grande marmite. La cuisson se poursuit cependant jusqu'à ce que les morceaux soient dorés. Puis de l'eau salé est ajoutée pour créer l'éclatement de la couenne[2]. Le résultat donne des morceaux "soufflés" (un peu comme le pop-corn, en plus gros) et très croustillants. Le graton est consommé à La Réunion principalement tel quel en apéritif, mais aussi préparé en rougail (pilé au pilon) ou en carry (en morceaux)[3].

Recettes[modifier | modifier le code]

  • Fougasse aux grattons d'oie dans les Cévennes
  • Brioche ou cake aux grattons : où les grattons remplacent le lard (galette aux griaudes dans le Morvan ou pompe aux grattons en Auvergne)
  • En accompagnement d'une salade verte, en remplacement des lardons
  • Volaille farcie aux grattons et au yaourt
  • Omelette aux grattons

Variantes[modifier | modifier le code]

  • Fritons : On parle aussi de grattons pour le porc et le canard, certains Lyonnais préférant le mot « fritons », pour les grattons de canard. Alors que les grattons classiques au porc sont assez gros (morceaux de 5 cm), les grattons d'oie se présentent sous la forme de boules irrégulières de 0,5 à 2 cm de diamètre, de couleur brun clair, composés de graisse et de peau d'oie agglomérés.
  • Rillons : ce morceau de poitrine de porc de quelques centimètres de côté, rissolé et confit dans la graisse. Le rillon est un mets traditionnel de la Touraine et dont l'origine remonte probablement au Moyen Âge. Il peut se manger tiède ou froid, en tourte ou en salade notamment[4].
  • Rillauds : Spécialité de l'Anjou, apparentée au rillon de Touraine, mais de taille moins réduite et incorporant la couenne.
  • Ventrèche

Autres désignations[modifier | modifier le code]

Les grattons désignent également en France:

En Europe[modifier | modifier le code]

  • Allemagne : Grieben ou Griebenschmalz[5], Gribbens ou encore Greben, Gribbenes, Griven [6], notamment à base de graisse de porc ou de différentes volailles (oie, poulet, dinde, etc.).
  • Suisse : greubons, voir notamment le taillé aux greubons.
  • Bosnie, Croatie, Serbie : Čvarci ou Чварци.
  • Italie : Ciccioli en Calabre, Campanie, Émilie-Romagne, Frioul-Vénétie Julienne, Lombardie, Marches, Toscane, Abruzzes, et Latium.
  • Espagne : cortezas de cerdo ou cueritos quand ils sont sans morceaux de gras, et chicharrones ou torreznos avec.
  • Pays-Bas et Belgique : knabbelspek.

En Asie[modifier | modifier le code]

Aux Amériques[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Voir le dictionnaire en ligne
  2. Christian Antou, « Le cochon à la Réunion - Goutanou.re » (consulté le 29 juin 2014) : « Graton : morceaux de couenne avec le gras mis à fondre dans de grosses marmites jusqu’à cuisson et belle coloration puis arrosés d’eau salé pour créer l’éclatement de la couenne (« péter le graton ») »
  3. Marie-France et Ivrin, Le grand livre de la cuisine réunionnaise, Océan éditions,‎ 1990 (ISBN 2907064-07-X), pages 81 et 199.
  4. Grand dictionnaire encyclopédique Larousse en dix volumes, Larousse,‎ 1982 (ISBN 2-03-102300-4), p. 9015.
  5. David A. Bender, A dictionary of food and nutrition, Oxford New York, Oxford University Press,‎ 2009, 608 p. (ISBN 9780199234875, lire en ligne), consulté le 15 août 2011.
  6. Site Encyclopedia.com
  7. James Lee Burke, Le Brasier de l'ange, traduit de l'anglais (Etats-Unis) par Freddy Michalski), Editions Payot & Rivages, Collection Rivages/ Noir, page 66.

Article connexe[modifier | modifier le code]