Fourme d'Ambert

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Fourme d'Ambert
Image illustrative de l'article Fourme d'Ambert

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Ambert
(Puy-de-Dôme)
Lait de vache
Pâte persillée
Appellation, depuis AOC, 2002
AOC commune avec la
Fourme de Montbrison depuis 1972

La fourme d'Ambert est un fromage français de la région Auvergne (mais également du département de la Loire), créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1972. Ce fromage fait désormais l'objet d'une protection européenne sous le label de qualité AOP : appellation d'origine protégée, depuis 2006.

Description[modifier | modifier le code]

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, se présentant sous la forme d'un cylindre dont les dimensions sont d'environ 13 cm de diamètre, 19 cm de hauteur et dont le poids oscille entre 2 et 2,5 kg.

Étymologie[modifier | modifier le code]

L'appellation fourme est une francisation du terme occitan fourma lui-même issu du latin forma qui est aussi à l'origine du mot fromage.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Le lait est chauffé à 32 °C, on ajoute la présure pour le faire cailler et le penicillium roqueforti qui sera à l'origine de la formation du « bleu ».

Une fois que le lait est caillé (solide), il est tranché en petits cubes. Le fromager va ensuite coiffer le grain de caillé. Le « coiffage » consiste en une succession de brassages lents entrecoupés de phases de repos. Cette opération permet au grain de caillé d'être entouré d'une fine pellicule qui évitera l'agglomération complète des grains lors de la mise en moule en ménageant des ouvertures naturelles entre eux. Cette étape est primordiale pour permettre le développement du Penicillium roqueforti dans les cavités préservées entre les grains coiffés[1].

Viennent ensuite les opérations de piquage, qui apportera l'oxygène indispensable au développement homogène du pénicillium dans les petites cavités du fromage, et d'affinage en cave pendant au moins 28 jours à une température oscillant entre 8 et 12 °C.

La production de 2011 totalisait 5 500 tonnes.

Une grosse partie de la production est le fait de structures laitières. Actuellement, quatre producteurs fermiers produisent dans le cadre de l'AOP, dont un sur le canton même d'Ambert, dans la commune de Valcivières, à proximité immédiate du Col des Supeyres.

Pour bénéficier du label AOP, les fourmes doivent suivre des conditions de production précises, définies par un cahier des charges rigoureux et strictement contrôlées par des organismes indépendants.

Il faut 19 litres de lait pour fabriquer une Fourme d’Ambert.

Dégustation[modifier | modifier le code]

Fourme d'Ambert entamée

La fourme se consomme toute l'année. Sa période de dégustation optimale dépend de sa durée d'affinage et de son type : laitier ou fermier. En effet, la fourme d'Ambert AOP (laitière ou fermière) est affinée au moins 28 jours mais certains fromagers l'affinent plus longtemps, parfois plus de 50 jours.

Une fourme fermière sera à déguster de préférence de juin à décembre si l'on souhaite profiter des laits produits à partir d'herbe ou consommer les fromages transformés par un producteur à partir de laits récoltés en estive, dans des prairies d'altitude riches en flore.

Dans les plats, la Fourme d'Ambert sait mettre en valeur les viandes rouges comme les viandes blanches ou les poissons. Elle peut se déguster avec de la confiture de fruits jaunes (abricots, prunes, par exemple) et tous les vins blancs moelleux, dont le coteaux-du-layon.

Aire de production[modifier | modifier le code]

La Fourme d'Ambert peut être produite dans une zone assez vaste :

Histoire de l'AOC[modifier | modifier le code]

Ce fromage est sans doute l'un des plus anciens de France : ses premières traces remontent aux environs du VIIIe siècle où il était dû par les serfs au seigneur pour une partie de la dîme[2]. Il était traditionnellement produit dans les zones d'estive des Hautes Chaumes des monts du Forez sous le nom de fourme de Pierre sur Haute. C'est sous ce nom que le fromage a fait l'objet d'un label dès 1940.

Le était créée une appellation d'origine contrôlée commune à la Fourme d'Ambert et à la Fourme de Montbrison, la Fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets du .

Désormais, ce fromage bénéficie de l'AOP : appellation d’origine protégée, qui est l’un des quatre labels (AOP, IGP, STG, Agriculture biologique) de l’origine et de la qualité reconnus par l’Europe. Ces trois lettres de noblesses sont garantes d’un produit qui est issu d’une région géographique, dont la qualité est avérée, qui respecte des caractéristiques du milieu et des facteurs naturels ou humains.

La différence entre les fourmes d'Ambert et de Montbrison réside essentiellement dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :

  • la fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage au sel sec en surface ou par saumure. Elle est plus persillée et a une croûte légèrement fleurie ;
  • la fourme de Montbrison subit un pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé ; sa phase de séchage s'effectue couchée dans des chéneaux d'épicéa. Elle a une croûte rouge-orangé et est plus douce, moins persillée.

Tous les deux ans, le premier week-end d'août, ont lieu à Ambert les Fourmo'folies qui célèbrent la fourme d’Ambert AOP[3].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. AOP Fourme d’Ambert : les secrets de la fabrication de la Fourme d’Ambert
  2. La fourme d'Ambert ou de Montbrison ?
  3. Les Fourmo’folies

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]