Fourme d'Ambert

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Fourme d'Ambert
Image illustrative de l'article Fourme d'Ambert

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Ambert
(Puy-de-Dôme)
Lait de vache
Pâte persillée
Appellation, depuis AOC, 2002
AOC commune avec la
Fourme de Montbrison depuis 1972

La fourme d'Ambert est un fromage français de la région Auvergne (mais également du département de la Loire), créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1972. Ce fromage fait désormais l'objet d'une protection européenne sous le label de qualité AOP : appellation d'origine protégée, depuis 2006.

Description[modifier | modifier le code]

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, se présentant sous la forme d'un cylindre dont les dimensions sont d'environ 13 cm de diamètre, 19 cm de hauteur et dont le poids oscille entre 2 et 2,5 kg.

Étymologie[modifier | modifier le code]

L'appellation fourme est une francisation du terme occitan fourma lui-même issu du latin forma qui est aussi à l'origine du mot fromage.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Le lait est chauffé entre 32 et 35 °C, on ajoute la présure pour le faire cailler et le penicillium roqueforti qui sera à l'origine de la formation du « bleu ».

Une fois que le lait est caillé (solide), il est tranché en petits cubes. Le fromager va ensuite coiffer le grain de caillé. Le « coiffage » consiste en une succession de brassages lents entrecoupés de phases de repos. Cette opération permet au grain de caillé d'être entouré d'une fine pellicule qui évitera l'agglomération complète des grains lors de la mise en moule en ménageant des ouvertures naturelles entre eux. Cette étape est primordiale pour permettre le développement du Penicillium roqueforti dans les cavités préservées entre les grains coiffés[1]. Initialement, ce Penicillium était obtenu à partir du seigle (cultivé sur du pain de seigle qui était séché et broyé pour obtenir une « poudre de bleu »[2]), comme le racontent les légendes sur l'origine des fromages à pâte persillés : berger ayant oublié son pain de seigle et son caillé dans le creux d'un rocher et retrouvant quelques jours plus tard son fromage couvert de moisissure issue du pain ; paysan constatant que son fromage placé dans une maie avec des tourtes de pain de seigle moisies se couvrait d'une moisissure caractéristique[3].

Viennent ensuite les opérations de piquage, qui apportera l'oxygène indispensable au développement homogène du pénicillium dans les petites cavités du fromage, et d'affinage en cave pendant au moins 28 jours à une température oscillant entre 8 et 12 °C.

La production de 2011 totalisait 5 500 tonnes.

Une grosse partie de la production est le fait de structures laitières. Actuellement, trois producteurs fermiers produisent dans le cadre de l'AOP, dont un sur le canton même d'Ambert, dans la commune de Valcivières, à proximité immédiate du Col des Supeyres.

Pour bénéficier du label AOP, les fourmes doivent suivre des conditions de production précises, définies par un cahier des charges rigoureux et strictement contrôlées par des organismes indépendants.

Il faut 19 litres de lait pour fabriquer une Fourme d’Ambert.

Dégustation[modifier | modifier le code]

Fourme d'Ambert entamée

La fourme se consomme toute l'année. Sa période de dégustation optimale dépend de sa durée d'affinage et de son type : laitier ou fermier. En effet, la fourme d'Ambert AOP (laitière ou fermière) est affinée au moins 28 jours mais certains fromagers l'affinent plus longtemps, parfois plus de 50 jours.

Une fourme fermière sera à déguster de préférence de juin à décembre (saveurs automnales de noix, de noisette et d'amande) si l'on souhaite profiter des laits produits à partir d'herbages du printemps riches en saveurs, ou consommer les fromages transformés par un producteur à partir de laits récoltés en estive, dans des prairies d'altitude riches en flore.

Dans les plats, la douceur[4] de la Fourme d'Ambert sait mettre en valeur les viandes rouges comme les viandes blanches ou les poissons. Elle peut se déguster avec de la confiture de fruits jaunes (abricots, prunes, par exemple) et tous les vins blancs moelleux, dont le coteaux-du-layon. Lorsqu'elle est chauffée, elle ne gratine pas et ne file pas, ce qui peut la faire entrer dans la composition de sauces.

Aire de production[modifier | modifier le code]

La Fourme d'Ambert peut être produite dans une zone assez vaste :

Histoire de l'AOC[modifier | modifier le code]

Ce fromage est sans doute l'un des plus anciens de France : une légende veut que la fourme se préparait au temps des puissants Arvernes, avant la conquête de la Gaulle par César (selon cette légende, ce dernier, avant d'aller à Gergovie, serait passé par Ambert où il aurait consommé le fromage) mais ses premières traces remontent aux environs du VIIIe siècle où il était dû par les serfs au seigneur pour une partie de la dîme (« pierre dîmale » de l'église de la Chaulme) [5],[6]. La fourme d'Ambert a fait office de monnaie d'échange au XVIIIe siècle, pour la location des jasseries, fermes d'estive des Hautes Chaumes des monts du Forez servant d'habitation temporaire et d'étable. La fourme était traditionnellement produite par les femmes et enfants (les hommes restant dans la plaine d'Ambert pour faire les travaux des champs) dans ces jasseries[7]. Le fromage prit le nom de fourme de Pierre sur Haute, en référence au point culminant du Massif qui était le centre de la zone de production. C'est sous ce nom que le fromage a fait l'objet d'une dénomination commune le 14 mai 1939[8]. Alors que la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, des fromageries de dimensions modestes sont créées dès 1900, permettant une production totale de l’ordre de 200 tonnes par an[9].

Le 9 mai 1972 était créée une appellation d'origine contrôlée commune à la Fourme d'Ambert et à la Fourme de Montbrison, la Fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets du 22 février 2002.

Désormais, ce fromage bénéficie de l'AOP : appellation d’origine protégée, qui est l’un des quatre labels (AOP, IGP, STG, Agriculture biologique) de l’origine et de la qualité reconnus par l’Europe. Ces trois lettres de noblesses sont garantes d’un produit qui est issu d’une région géographique, dont la qualité est avérée, qui respecte des caractéristiques du milieu et des facteurs naturels ou humains.

La différence entre les fourmes d'Ambert et de Montbrison réside essentiellement dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :

  • la fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage au sel sec en surface ou par saumure. Elle est plus persillée et a une croûte légèrement fleurie ;
  • la fourme de Montbrison subit un pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé ; sa phase de séchage s'effectue couchée dans des chéneaux d'épicéa. Elle a une croûte rouge-orangé et est plus douce, moins persillée.

Au cœur de la zone d'appellation, le pays d'Ambert a obtenu, en 2013, le label Site remarquable du Goût. Ainsi, ce site dénommé "Pays d'Ambert : Berceau de la Fourme d'Ambert" permet de mettre en avant ce fromage mais aussi les paysages environnants (les Hautes-Chaumes du Forez) et l'architecture locale : celle de la ville d'Ambert avec sa mairie ronde mais aussi celle de la montagne avec les jasseries où se fabriquait la fourme lorsque les femmes montaient les vaches en estive.

Dans le cadre du Site du Goût, une fête de l'Estive et des Jasseries est organisée chaque début d'été au Col des Supeyres ; celle de 2014 a eu lieu le dimanche 22 juin et a réuni près de 2500 personnes. Et tous les deux ans, le premier week-end d'août, ont lieu à Ambert les Fourmo'folies qui célèbrent la fourme d’Ambert AOP[10].

Dans le centre d'Ambert, la Maison de la Fourme d'Ambert fait découvrir l'histoire et la fabrication de la Fourme d'Ambert. En plus de son musée, elle propose une boutique de produits locaux ainsi que de nombreuses animations tout au long de l'année en lien avec le fromage : ateliers du Goût, de cuisine, de fabrication de fromage ou de beurre, animations dans les écoles ou lors de différentes manifestations, etc.

Avec 5 300 tonnes produites en 2012, 1 200 producteurs de lait, dix fromageries dont trois producteurs fermiers, la fourme d'Ambert est la neuvième appellation fromagère protégée française de par ses volumes[11].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. AOP Fourme d’Ambert : les secrets de la fabrication de la Fourme d’Ambert
  2. Roger Veisseyre, Techniques laitières, La Maison Rustique,‎ 1966, p. 413
  3. Annette Pourrat, Traditions d'Auvergne, Marabout,‎ 1976, p. 103
  4. La fourme d'Ambert conservée dans la cave à vin mûrit, se fait plus douce et plus parfumée, ce qui favorise ses associations.
  5. La fourme d'Ambert ou de Montbrison ?
  6. André-Georges Manry, Histoire des communes du Puy-de-Dôme. Arrondissement d'Ambert, arrondissement de Thiers, Editions Horvath,‎ 1988, p. 155
  7. Pierre Rézeau, Variétés géographiques du français de France aujourd'hui, De Boeck Supérieur,‎ 1999, p. 219
  8. Étienne de Banville, Les fourmes de Montbrison et d'Ambert : des jasseries aux familles et aux groupes, Université de Saint-Etienne,‎ 2006, p. 27
  9. La Fourme d'Ambert, une histoire vraie !
  10. Les Fourmo’folies
  11. Par P.Olivieri, « Discrètement mais sûrement, la fourme d’Ambert s’impose sur le plateau des AOP », sur lunion-cantal.com,‎ 15 janvier 2014

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]