Fleur de sel
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La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants, en général par l'action évaporatrice du vent. Elle s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats.
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[modifier] Formation de la fleur de sel
La fleur de sel se forme principalement pendant les nuits d'été lorsque l'écart de température entre l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin. Les cristaux de sel étant restés peu longtemps immergés, ils sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel[1].
[modifier] Récolte de la fleur de sel
Contrairement à la récolte du sel qui s'opère une seule fois par an à l'aide d'engins agricoles, une fois que les marais salants sont asséchés, la fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement à la surface des bassins sur une période d'un mois dans l'année (de la mi-juillet à la mi-août dans l'hémisphère nord)[1].
Le saliculteur ramasse la fleur de sel délicatement à l'aide d'une lousse à la surface du cristallisoir, sinon elle peut couler et alors se transformer en gros sel. Le saliculteur porte des noms différents selon les régions : paludier (Guérande), saunier (Camargue, Ré, Noirmoutier). De même pour la raclette ou "louche", qui prend le nom de lousse en dialecte de l'Ouest, et être faite de matériaux différents : bois de châtaignier, résine ou aluminium.
La fleur de sel est ensuite égouttée et séchée au soleil. La période de séchage dure un an, afin que son taux d'humidité descende à un niveau optimal.
[modifier] Caractéristiques et utilisations
Les cristaux de sel étant restés peu longtemps immergés sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel[1].
La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu'elle assaisonne. Pour cette raison, en cuisine, il est conseillé de l'ajouter en fin de cuisson.
Riche en magnésium ainsi qu'en oligo-éléments, son goût est réputé beaucoup plus fin et délicat que le sel de table.
Sa couleur parfois rosé ou saumon est due à la prolifération de la Dunaliella salina, une algue rouge microscopique, qui, selon les promoteurs de ce type de sel, lui procurerait une agréable odeur de violette.
La fleur de sel de Guérande bénéficie en France d'un label rouge, répondant à une charte de qualité.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Liens externes
[modifier] Articles connexes
[modifier] Notes et références
- Patricia Bachelier, « Très chère fleur de sel », dans Linéaires, no 239, septembre 2008, p. 125
