Escargot de Bourgogne (mets)
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Les escargots de Bourgogne sont un mets traditionnel de la cuisine bourguignonne. L'escargot, logé au fond de la coquille, est recouvert de beurre additionné de persil haché et d'ail pilé, puis passé au four.
Les escargots de Bourgogne sont consommés depuis la préhistoire ; de nombreuses coquilles ont été retrouvées sur les sites de fouilles archéologiques[1].
L'espèce étant protégée en France, l'escargot de Bourgogne vient essentiellement de Grèce et des pays de l'Est[2].
[modifier] Espèces
Quatre espèces sont ordinairement consommées sous ce nom :
- Helix aspersa :
- Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 grammes. Ils sont présents dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.
- Le gros-gris (Helix aspersa maxima), d'une taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 grammes ; ils sont présents en Afrique du Nord.
- Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparés en coquille, au beurre persillé. Leur taille est de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 grammes. Leur répartition géographique naturelle est l'Europe centrale.
- Helix lucorum, importée des Balkans ou de Turquie est souvent vendue, à tort, comme escargot de Bourgogne.
[modifier] Notes
- http://www.escargots-schnecken.com/f/02histo/histo.php Histoire du commerce des escargots.
- L'escargot de Bourgogne vient surtout de Grèce.
