Escargot de Bourgogne (mets)

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Escargot
Image illustrative de l'article Escargot de Bourgogne (mets)

Autre nom Escargot
Lieu d’origine Bourgogne, Drapeau de la France France
Accompagnement Vins de Bourgogne ou vins blanc

Les escargots à la Bourguignonne sont un mets classique à base d'escargots faisant partie de la cuisine ménagère bourguignonne en France. La préparation, longue sous sa forme usuelle, à base d'escargot de Bourgogne (Helix pomatia) dit aussi gros blanc, est présentée logée au fond de la coquille et recouverte de beurre additionnée de persil haché et d'ail pilé, puis passée au four.

En France, sous sa forme champêtre, le Helix pomatia est une espèce protégée dont la récolte est réglementée et sert donc majoritairement à la cuisine ménagère[1].

Les escargots servant pour élaborer des escargots de Bourgogne du commerce viennent essentiellement des pays de l'Est et l'espèce employée traditionnellement doit être mentionné. Le pays d'origine de l'escargot et le lieu d'abattage ne sont pas obligatoirement mentionnés.

Commerce[modifier | modifier le code]

Des escargots de Bourgogne prêts à être consommés.

L'appellation «escargot de Bourgogne » désigne un plat d'escargot exclusivement préparé d'escargot de Bourgogne.

Seule la variété Helix pomatia peut bénéficier de l'appellation escargot de Bourgogne. Les autres variétés d' Helix n'ont pas le droit à l'appellation[2].

Une confusion peut être possible avec l'appellation « escargot à la Bourguignonne » qui désigne une préparation d'escargot avec du beurre persillé et aillé [3]. Pour le droit français, il existe 4 espèces d'escargots consommables et qui peuvent prétendre à la mention escargot :

  • Helix pomatia. Leur taille est de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 grammes. Sa répartition géographique naturelle est l'Europe centrale.

Notes[modifier | modifier le code]

  1. http://www.inra.fr/dpenv/fortiec38.htm
  2. « Code des pratiques loyales pour les escargots et achatines préparés »
  3. « Escargots de Bourgogne appellation abusive »

Liens[modifier | modifier le code]

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