Escalope à la viennoise

Une escalope viennoise.

L'escalope à la viennoise ou escalope viennoise (Wiener Schnitzel en allemand) est un mets traditionnel de Vienne en Autriche^{[réf. nécessaire]}, constitué d'une fine tranche de viande enrobée de chapelure et frite.

Origines

Ce mets est originaire de Milan^{[réf. nécessaire]}, dans le nord de l'Italie, où il est appelé cotoletta alla milanese (« escalope milanaise » en italien). Il est apparu à Vienne au cours du XV^e ou du XVI^e siècle. Selon une autre théorie, il a été présenté par le maréchal Radetzky en 1857, qui a passé une grande partie de sa vie à Milan. Le terme Wiener Schnitzel lui-même remonte au moins à 1862.

Variantes

En Autriche, c'est une tranche de veau, souvent servie avec une tranche de citron, de la confiture et soit de la salade de pommes de terre soit des pommes de terre avec du persil et du beurre. On peut remplacer le veau par du porc, même si, dans ce cas, il est souvent appelé le Schnitzel Wiener Art en Allemagne ou Wiener Schnitzel vom Schwein (littéralement « escalope viennoise de porc ») en Autriche, pour le différencier de l'original.

Bibliographie

• Ingrid Haslinger: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche. In: Julia Danielczyk, Isabella Wasner-Peter (Hrsg.): „Heut‘ muß der Tisch sich völlig bieg’n“. Wiener Küche und ihre Kochbücher. Mandelbaum-Verlag, Wien 2007, ISBN 978-3-85476-246-1, S. 11-48 (Katalog der gleichnamigen Ausstellung im Wiener Rathaus, 18. Oktober 2007 bis 9. Mai 2008).
• Richard Zahnhausen: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. In: Wiener Geschichtsblätter, Jg. 56 (2001), Heft 2, S. 132-146, (ISSN 0043-5317).