Escalope

Une escalope est le résultat d'un mode de tranchage particulier et donnant une mince tranche de viande (généralement blanche - veau, porc ou volaille -) ou de poisson préparée.

Une escalope de veau peut être découpée dans le quasi, la noix, la sous-noix, la noix pâtissière ou l'épaule.

Les escalopes préparées donnent lieu à différentes spécialités :

• Panée, l'escalope s'appelle viennoise (en allemand Wiener Schnitzel) ou à la milanaise (parfois avec du parmesan).
• Roulée dans du jambon, c'est un plat romain.
• Farcie, on l'appelle parfois paupiette.

Le mot « escalope » est attesté depuis le XVII^e siècle comme une façon de préparer le veau mais son étymologie est peu sûre.