Dom Pérignon

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Page d'aide sur l'homonymie Pour le champagne, voir Dom Pérignon (cuvée). Pour les autres significations, voir Pérignon.
Dessin de dom Pérignon.

Pierre Pérignon, dit dom Pérignon, est un moine bénédictin (Sainte-Menehould, décembre 1638 ou janvier 1639 - Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers, 24 septembre 1715) qui, selon la légende, a importé de Limoux (Languedoc) la méthode de la prise de mousse du vin dite méthode champenoise. Presque exactement contemporain de Louis XIV, il n'était ni vigneron ni alchimiste. Au monastère d'Hautvillers, près d'Épernay, il assurait le contrôle des vignes et des pressoirs de l'abbaye. Son apport à la méthode était d'assortir avant de les pressurer des raisins de diverses origines.

Biographie[modifier | modifier le code]

Pierre Pérignon naît en décembre 1638 ou janvier 1639, à Sainte-Menehould dans une famille aisée de sept enfants : son père Pierre Pérignon a la charge du greffe de la Prévôté, sa mère Marguerite Le Roy meurt sept mois après sa naissance, son père se remariant trois ans plus tard avec Catherine Beuvillon, veuve d'un marchand de la ville[1]. Son père et un de ses oncles paternels possèdent des vignes où il a peut-être participé aux vendanges et aux soins des ceps[2]. Si sa date de naissance reste imprécise, son acte de baptême est daté du 5 janvier 1639[3]. Il grandit à Sainte-Menehould avant de devenir enfant de chœur à l'abbaye bénédictine de Moiremont. Admis en octobre 1652 au collège des jésuites de Châlons-en-Champagne, il entre en 1656 au monastère bénédictin de la Congrégation de Saint-Vanne et Saint-Hydulphe à Verdun où il prononce ses vœux de moine en 1658 et, fidèle à la règle de saint Benoît, il alterne travail manuel, lecture et prière, acquérant au passage de solides connaissances philosophiques et théologiques. En 1666 ou 1667, il est ordonné prêtre[4].

En 1668, alors âgé de trente ans, il rejoint l'Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers où, jusqu'à sa mort en 1715, il y tient la charge de procureur (cellérier-intendant), une charge de la plus haute importance à une époque où les monastères possèdent de vastes domaines d'où ils tirent toutes sortes de produits destinés à la vente. Et qui, surtout, lui donne la haute main sur les vignes et les pressoirs de l'abbaye. Selon la légende, Dom Pérignon, lors d'un pèlerinage à l'Abbaye de Saint-Hilaire (bénédictine) découvre la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux. Il revient dans son Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers et expérimente la méthode sur les vins du vignoble de Champagne. Il enseigne sa technique au savant bénédictin Thierry Ruinart venu lui rendre visite en 1669[5].

Il est enterré devant le chœur de l'église abbatiale de Hautvillers, aux côtés du prieur Dom Royer[6].

Pierre tombale de Dom Pérignon dans l'église d'Hautvillers[7].

Travaux[modifier | modifier le code]

En ce dernier tiers du XVIIe siècle, l'Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers ne jouit guère d'un grand prestige. L'établissement ne compte alors plus qu'une poignée de moines qui tentent de tirer parti des domaines de l'abbaye, pas ou peu exploités. Quant aux celliers, aux caves et aux pressoirs, ils sont à moitié en ruine. Le jeune cellérier s'attache à tout remettre en état afin de redonner à l'abbaye les moyens qui lui font tant défaut, et de restaurer le lustre de la petite communauté religieuse. Dans ce pays de vieille tradition viticole, l'exploitation des vignes dépendant du monastère et le commerce du vin constituent un bon moyen d'y parvenir. Attestée dès 1668, la première innovation de dom Pérignon consiste à assortir systématiquement, avant même de les pressurer, les raisins de diverses origines. Se procurer les grappes ne pose pas de difficultés au jeune moine, car la dîme fait obligation aux vignerons locaux de livrer au monastère une part de leur récolte. Dom Pérignon a ainsi à sa disposition un choix de raisins venus de terroirs très divers dont il fait le mélange lui-même afin d'en harmoniser les qualités et d'en faire oublier les défauts. « C'est la connaissance du bon effet que produisent les raisins de trois ou quatre vignes de différentes qualités qui a porté à la perfection les fameux vins de Sillery, d'Ay et d'Hautvillers. Le père Pérignon, religieux bénédictin d'Hautvillers, est le premier qui se soit appliqué avec succès à assortir ainsi les raisins des différentes vignes » écrit en 1763 l'abbé Noël-Antoine Pluche.

Œnologue avant l'heure, dom Pérignon apporte un soin particulier aux vendanges et au choix des raisins, ne laissant à personne d'autre la permission de les goûter. « Le père Pérignon ne goûtait pas les raisins aux vignes quoiqu'il y allât tous les jours à l'approche de la maturité », témoigne le frère Pierre, élève et successeur du « père » du champagne. « Mais il se faisait apporter des raisins des vignes qu'il destinait à composer la première cuvée. Il n'en faisait la dégustation que le lendemain à jeun, après leur avoir fait passer la nuit à l'air sur sa fenêtre, jugeant du goût selon les années. Non seulement il composait les cuvées selon ce goût, mais encore selon la disposition, les années précoces, tardives, froides, pluvieuses, et selon les vignes bien ou médiocrement fournies de feuilles. Tous ces événements lui servaient de règles pour la composition de ses cuvées si distinguées. » Avec dom Pérignon, l'assemblage de crus et de cépages tend vers une science.

Le champagne acquiert ainsi une qualité qu'il n'avait pas jusqu'ici et qui fera beaucoup pour sa réputation.

Mythe de la découverte de la méthode champenoise[modifier | modifier le code]

« Dom Pérignon découvre la mousse en 1714 », partie d’un tableau d'Armand Guery.

La légende veut que dom Pérignon ait, le premier, découvert la méthode contrôlée pour faire mousser le vin de Champagne en bouteille. À l'époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d'étoupe imbibée d'huile. À la recherche d'un procédé plus propre et plus esthétique, dom Pérignon aurait eu l'idée de couler de la cire d'abeille dans le goulot des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herméticité ; mais au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles auraient explosé, incapables de résister à la pression. En fait la cire retient le gaz carbonique dans la bouteille, produit par la fermentation de l'acide malique en acide lactique plus carbonique. Un heureux hasard aurait ainsi permis à dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille. La « méthode champenoise » ou, plus simplement le champagne, serait ainsi née.

En réalité, le « vin de Champagne » au XVIIe siècle est un vin blanc tranquille. Il est mis en bouteille en verre dans les 1660 afin d'assurer une meilleure conservation des arômes (avec un tirage avant la fin de la première fermentation) grâce à l'invention de la bouteille de vin résistante par les Anglais qui découvrent parallèlement le bouchon de liège (qui remplace l'archaïque broquelet de bois maintenu au goulot par une ficelle de chanvre) et le sulfitage des barriques pratiqué par les Hollandais. Mais il devient, en contrepartie, naturellement pétillant (surtout pour les champagnes ayant peu d’alcool, étant peu colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe de printemps), favorisé par le petit âge glaciaire. Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne ne serait peut-être pas ce qu'il est aujourd’hui car, à cette époque, les Anglais achetaient aux Champenois des tonneaux de vin en vrac, qu'ils se chargeaient de mettre eux-mêmes en bouteilles. Ils avaient aussi observé que la meilleure époque pour provoquer la prise de mousse était le printemps, et rajoutent du sucre de canne issu de leurs colonies des Caraïbes pour développer cette prise de mousse, comme l'atteste un mémoire sur la fabrication des vins mousseux adressé le 17 décembre 1662 à la Royal Society par le naturaliste britannique Christopher Merrett[8].

En 1670, dom Pérignon améliore la qualité du vin mais lutte justement contre la prise de mousse qui est alors un défaut de fabrication. Selon la légende, à l'occasion d'un pèlerinage à l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, il découvre la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux, qui existe depuis plus d'un siècle. Revenu dans son abbaye d'Hautvillers, dom Pérignon aurait fait volte-face et expérimenté la méthode sur les vins du vignoble champenois pour répondre à la nouvelle mode de la Cour de France de Louis XIV qui s'était entichée des crus pétillants[9]. Cette belle histoire est en contradiction avec le fait qu'à l'époque de dom Pérignon, le vin effervescent ne peut exister qu'en bouteille bouchée et que seule la vente en fûts n'est autorisée (loi de 1691 qui impose la vente en tonneaux pour prévenir de multiples fraudes) jusqu'à l'arrêt du Conseil royal du 25 mai 1728 sous Louis XV qui permet le transport du vin en en paniers de cinquante ou de cent bouteilles[10].

Une autre légende prête alors à Dom Pérignon ces propos lorsqu'il goûte son premier vin fabriqué selon la méthode champenoise « Venez mes frères, je bois des étoiles » mais l'apparition de cette citation apocryphe n'est attestée qu'à la fin du XIXe siècle sur de la publicité de champagne[11]. Pour maîtriser ce « vin du diable », il préconise l'emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il aurait fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais, pour éviter qu'elle n'explose. Malgré les efforts du moine pour éviter que le champagne ne mousse, l'effervescence du vin reste empirique et peu contrôlée, jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation au milieu du XIXe siècle[12].

Dom Pérignon n'est donc pas à l'origine du champagne effervescent : au contraire, il a toujours cherché à réduire ce défaut du « vin du diable » qui engendre des pertes considérables, sa réussite reposant sur l'élaboration et la commercialisation de vins tranquilles de « la Montagne » et de « la Rivière »[2]. Le processus d'élaboration du champagne effervescent a été une œuvre collective et de longue haleine, où dom Pérignon a joué un rôle majeur, mais essentiellemment dans le développement de l'art de l'assemblage[13]. Au début du XVIIIe siècle, le champagne tel que nous le connaissons aujourd'hui fait en tout cas le bonheur des tables aristocratiques et royales, les seules à pouvoir s'offrir le précieux breuvage.

D'autres légendes lui sont associées, comme celles d'être l'origine des caves champenoises ou de la flûte à Champagne[2].

C'est l'un des successeurs de dom Pérignon à l'abbaye d'Hautvillers, le procureur Dom Jean-Baptiste Grossard qui, dans une lettre en date du 25 octobre 1821 adressée à M. d'Herbes, maire-adjoint d'Aÿ, fait naître la légende de Dom Pérignon « père du champagne », ce qui accroît le prestige et la vente des vins de sa communauté religieuse[14].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. François Bonal, Dom Pérignon. Vérité et légende, D. Guéniot,‎ 1995, p. 31
  2. a, b et c Dom Pérignon, moine bénédictin de l’abbaye d’Hautvillers. Père spirituel du champagne
  3. François Bonal, Dom Pérignon. Vérité et légende, D. Guéniot,‎ 1995, p. 30
  4. François Bonal, Dom Pérignon. Vérité et légende, D. Guéniot,‎ 1995, p. 34
  5. François Bonal, Dom Pérignon. Vérité et légende, D. Guéniot,‎ 1995, p. 40
  6. François Bonal, Dom Pérignon. Vérité et légende, D. Guéniot,‎ 1995, p. 74
  7. Épitaphe gravée sur cette pierre : « HIC JACET DOM. PETRUS PERIGNON HUJUS MNRII PER ANN OS QUADGIN- TA SEPTEM CELLE- RARIUS QUI RE FA- MILLIARI SUMMA CUM LAUDE ADMINIS- TRATA VIRTUTJBUS PLENUS PATERNO QUE JMPRIMIS IN PAUPERIS AMORE OBIIT .ZETATIS 77? ANNO 1715 REQUISCAT IN PACE AMEN » : Ici repose Dom Pierre Pérignon, pendant 47 ans cellérier dans ce monastère, qui, après avoir administré les biens de notre communauté avec un soin digne de tout éloge, plein de vertus et en premier lieu d'un amour paternel envers les pauvres, décéda dans la 77e année de son âge, en 1715. Requiescat in pace. Amen.
  8. Gilbert Garrier, Revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques, Bourgogne-Publications,‎ 2004, p. 42
  9. Gérard Liger-Belair, Guillaume Polidori, Voyage au cœur d’une bulle de champagne, Odile Jacob,‎ 2011, p. 18
  10. Christophe Bouneau, Michel Figeac, Le verre et le vin de la cave à la table du XVIIe siècle à nos jours, Publications de la Maison des sciences de l'homme d'Aquitaine,‎ 2007, p. 280
  11. (en) R. Phillips, A Short History of Wine, Harper Collins,‎ 2000, p. 138
  12. Gérard Liger-Belair, op. cit., p. 23
  13. Gérard Liger-Belair, op. cit., p. 19
  14. François Bonal, Dom Pérignon. Vérité et légende, D. Guéniot,‎ 1995, p. 202

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • François Bonal, Dom Pérignon. Vérité et légende, Éditions Dominique Guéniot, 1995
  • René Gandilhon Naissance du champagne Dom Pierre Pérignon, Hachette, 1968
  • Pierre (le Frère) Traité de la culture des vignes de Champagne, situées à Hautvillers, Cumières, Ay, Epernay, Pierry et Vinay, d'après un manuscrit rédigé par le Frère Pierre, élève et successeur de Dom Pérignon, Épernay, 1931
  • Chanoine L. Neŕet, Dom Peŕignon. Celleŕier de l'Abbaye d'Hautvillers (1638-1715), Libraire Bracquemart, 1924

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]