Discussion:Beurre

Une page de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Autres discussions [liste]
  • Suppression -
  • Neutralité -
  • Droit d'auteur -
  • Article de qualité -
  • Bon article -
  • Lumière sur -
  • À faire -
  • Archives

quelques idées à développer[modifier | modifier le code]

Si quelqu'un s'y connaît + que moi, voici quelques idées à développer

  • historique
  • les beurres AOC
  • emballage (en mottes ou en plaquettes)
  • définitions du beurre noir et du beurre blanc

Neja 9 oct 2004 à 23:18 (CEST)

Origine du beurre[modifier | modifier le code]

Il faudrait aussi faire apparaître les différents beurres selon l'origine du lait:

  • beurre de vache
  • beurre de brebis
  • beurre de chamelle
  • beurre de chèvre
  • beurre de yack
  • beurre d'ânesse
  • beurre de bufflone

Expression "beurre en broche"[modifier | modifier le code]

On trouve aussi l'expression "beurre en branche" avec une signification identique. C'est pour ma part celle que je connaissais depuis longtemps.

Il serait intéressant de déterminer si les deux variantes existent, ou si l'une est une simple erreur.

Jean-Jacques Monot

Taux de matière grasse[modifier | modifier le code]

Pour avoir l'appelation beurre, il n'est pas obligatoire d'avoir un taux de matière grasse de 82%, en effet un beurre est considéré comme tel à partir de 41% de M.G. On trouve ainsi sur le marché des beurres à 41% et des beurres à 60% de matières grasses. — Le message qui précède, non signé, a été déposé par 80.14.86.3 (discuter), le 17 septembre 2007 à 15:44 CET.

demande référence pour éclaircir cela. Calimo (d) 2 janvier 2009 à 19:49 (CET)
Trouvé une référence de la réglementation suisse : [1]. Il semblerait qu'il faille effectivement 82% MG m/m ("min. 820 g par kilogramme") pour du beurre, mais que l'on puisse avoir des beurres demi ou trois-quarts gras. Qu'en est-il dans les réglementations des autres pays ? Calimo (d) 4 janvier 2009 à 11:18 (CET)

Beurre Concentré[modifier | modifier le code]

C'est quoi le beurre concentré?

c'est du beurre débarrassé de son eau (99,8 % de matière grasse) on l'appelle aussi huile de beurre (butter-oil) ou MGLA (matière grasse laitière anhydre)


J'ai trouvé ce tableau montrant les différents types de beurre, il serait très instructif de l'intégrer à l'article. http://www.lecampement.net/t2608-le-beurre-patissier

Fabrication[modifier | modifier le code]

Dans la section Fabrication, on lit « Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. » Crème est lié vers "crème fraîche". Est-ce que cela représente réellement la réalité, c'est-à-dire que le beurre est obtenu en battant de la crème fraîche (auquel cas il faudrait que cela soit indiqué plus clairement) ou bien est-ce qu'il est réalisé à partir de crème non fermentée (Crème (produit laitier)) ? Ou bien alors est-ce que les deux sont couramment utilisés ? Est-ce que cela a un impact sur le goût du beurre produit ? Un spécialiste pourrait-il éclairer la question ? Calimo (d) 2 janvier 2009 à 21:03 (CET)

Selon [2] il semblerait que cela puisse être les deux… je vais essayer d'adapter l'article. Calimo (d) 4 janvier 2009 à 11:26 (CET)

Composition[modifier | modifier le code]

Des pourcentages avec 4 décimales après la virgule !? Est-ce que le beurre est un produit à ce point stable ? Les techniques d'analyses sont-elles à ce point précises ? Cela parait totalement fantaisiste et douteux. Demande de référence (pour tout le passage) pour éclaircir cela.Calimo (d) 4 janvier 2009 à 11:40 (CET)

Beurre brûlé[modifier | modifier le code]

Il est noté, dans Utilisation et dans Gastronomie, que le beurre devient "toxique" lorsque chauffé au-delà de 130°. Je pense que ce serait bien d'avoir une référence pour ces affirmations ; une rapide recherche Google ne m'a pas paru très convaincante sur le sujet; et l'article anglais ne mentionne pas non plus ce phénomène. Faenglor (d) 1 juillet 2011 à 18:11 (CEST)

La question de la température critique est évoquée dans l'article Huile alimentaire http://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_alimentaire#Utilisation Dheillyx (d) 1 juillet 2011 à 22:28 (CEST)

Beurre sec[modifier | modifier le code]

Bonjour, l'article Pâte feuilletée nous dit que la matière grasse utilisée pour réaliser une pâte feuilletée est « généralement du beurre sec dit de tourage ». C'est en effet ce produit que recommandent certaines recettes de pâte feuilletée que l'on trouve sur Internet. Sans préciser la nature exacte de ce produit. Sans préciser la raison de son emploi par les professionnels : par économie ? parce que le goût est meilleur ? parce qu'il est impossible de réussir une pâte feuilletée avec un beurre traditionnel ? Je ne trouve pas mention de ce produit mystérieux dans le présent article (à moins qu'il ne soit mentionné sous un autre nom ? ce serait l'huile de beurre ?), pas plus d'ailleurs que dans les manuels de pâtisserie que j'ai parcourus. Pas plus que dans le Larousse gastronomique, où l'on trouve néanmoins la discrète mention d'une « margarine spéciale enrichie de beurre », destinée à fabriquer la pâte feuilletée : serait-ce le produit dont on parle ? Je n'ai pu glaner que de vagues on-dit sur divers forums. Le beurre sec aurait les vertus de la margarine : plus ferme (ne coule pas), plus homogène et plus plastique que le beurre traditionnel. On ne le trouverait que dans les boutiques réservées aux professionnels, par plaques de 10 kg. Un fournisseur de professionnels se vante dans une pub d'avoir mis au point un beurre sec à la fois facile à travailler et aussi bon que le beurre traditionnel : le mariage n'est donc pas si courant ? Selon un intervenant de forum, un beurre sec aurait le même taux de matière grasse qu'un beurre traditionnel (82 %, ce ne serait donc pas l'huile de beurre) et, à l'appui, un « éminent maître-pâtissier » est cité : il aurait affirmé que le beurre sec est bien à 82 %, mais qu'il contient simplement moins d'eau. Pas du tout, lui rétorque un intervenant, la proportion d'eau reste la même (autour de 16 %), la différence entre beurre et beurre sec serait une question de proportion d'acides gras durs et d'acides gras mous. Le beurre sec contiendrait une plus grande quantité d'acides gras durs, ce qui lui donnerait des propriétés voisines de celles de la margarine. Voilà pour les on-dit, le problème étant que nul ne cite ses sources et que tout le monde laisse de côté les questions importantes :

  1. C'est fabriqué avec quoi, le beurre sec ? avec de la crème, mais on aura donné du foin très très sec aux vaches ?
  2. C'est aussi bon ou moins bon que du beurre traditionnel ?
  3. Est-il possible de réussir une pâte feuilletée avec du beurre traditionnel ?

En vous remerciant de m'apporter vos lumières de spécialistes. Cordialement, Uuetenava (d) 20 novembre 2011 à 14:48 (CET)

AOC Charentes[modifier | modifier le code]

Je trouve écrit dans trois sources qu'il existe en France quatre AOC : Isigny, Charentes-Poitou (départements de Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vendée, Vienne), Charentes (départements de Charente et de Charente-Maritime) et Deux-Sèvres. L'article Poitou-Charentes#L’agriculture parle aussi de « beurre des Charentes-Poitou avec des zonages plus restrictifs pour les Charentes et les Deux-Sèvres (Décret du 29/08/1979) ». Dans le présent article, section « Signes de qualité : AOC, Label Rouge », il n'y a que « 3 » AOC : l'AOC Deux-Sèvres est bien là, mais l'AOC Charentes n'est pas citée. Puis, dans la section « Le résultat des incitations législatives : une évolution du mode de protection des produits fabriqués », on trouve une allusion à l'AOC Charentes. Les AOC Charentes et Deux-Sèvres existent-elles réellement ? Si oui, comment font-elles pour coexister avec celle de Charentes-Poitou ? Uuetenava (d) 20 novembre 2011 à 14:48 (CET)