Dafina

La Dafina (également skhina, Tafina, Tafna ou Matfun) est un plat traditionnel de la cuisine sépharade, c'est-à-dire la cuisine juive d'Afrique du Nord et plus spécifiquement marocaine. Ce plat est traditionnellement consommé lors de la seouda shenit, le second repas du shabbat, qui a lieu le samedi vers midi.

Le mot dafina vient de l'arabe dafina/adafina qui veut dire « couvert, étouffé », relatif au mode de cuisson, qui se faisait historiquement dans un trou creusé à même le sol ou dans les fours en terre des boulangers.

Contexte

Pour des raisons religieuses, les Juifs ne cuisinent pas le jour du shabbat. Néanmoins, le shabbat devant revêtir un caractère de délice, il est également prescrit de manger un plat de viande chaud. Ce problème est résolu en cuisinant la dafina dès le vendredi soir avant la tombée de la nuit, et de la laisser mijoter sur un petit feu (de nos jours, une plaque chauffante) pendant près de 15 heures ce qui lui donne un goût très particulier. Au bout de 15 heures de cuisson, les ingrédients caramélisent. Le cholent (plat ashkénaze) suit le même principe, mais son goût est fortement différent.

La dafina marocaine est généralement composée de viande de bœuf, de pommes de terre, de pois chiches, d'œufs et de blé. On y trouve aussi parfois du riz. Il existe aussi la dafina dite « de pessa'h » (pâque juive) à base de petits pois (sans pois chiches, ni riz, ni blé). Condiment : à table, on ajoute sel, poivre, et cumin.

Chaque pays (Maroc, Algérie, Tunisie) voire chaque région a une recette différente. Ainsi, la dafina constantinoise est souvent faite avec des épinards.