Curry
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Curry (en anglais se prononce kari) est un terme générique employé principalement dans la culture orientale pour désigner une grande variété de préparations épicées servant à aromatiser principalement la cuisine d'origine ou d'inspiration indienne mais aussi Thaï et d'autres du sud-est asiatique et de l'océan Indien. Ce mélange se trouve sous forme de poudre ou de pâte. Selon sa composition, il peut être très doux ou très fort (pimenté), mais il est généralement très parfumé.
Les plats obtenus en utilisant ce mélange d'épices portent également le nom de curry.
Il ne faut pas confondre la préparation d'épices avec la feuille de ou caloupilé qui vient de l'arbuste Murraya koenigii, feuille qui rentre dans la composition de la poudre massalé Kaloupilé et non dans la poudre de curry.
Un mot occidental
L'habitude est prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange curry ou cari. Ce nom a été popularisé par les colons britanniques pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul kari (கறி) signifiant « ragoût », « plat mijoté ». En réalité le terme n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions dont le plus répandu est massala en Inde du Nord, ce qui signifie mélange.
La poudre de curry telle qu'elle est connue actuellement date du XVIIIe siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Angleterre.
Le terme, d'origine tamoul mais emprunté très tôt avec l'habitude des épices par les habitants créoles de l'île Bourbon (ancien nom de la Réunion) et de l'île Maurice bien avant l'immigration massive indienne, s'applique à l'actuel plat typique de la cuisine créole réunionnaise et mauricienne. Un curry est le produit de la cuisson du riz, de grains (c'est-à-dire de fèves, ou de pois, ou de lentilles...) avec une viande ou un poisson en sauce épicée. Par exemple, le cari boucané est au lard fumé, le cari zourite au poulpe, le massalé cabri à la viande de chèvre, le cari boef au bœuf, etc.
Ingrédients
La caractéristique des curry est leur combinaisons plus ou moins complexes d'épices et d'herbes et surtout presque systématiquement du piment en plus ou moins grande quantité.
Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse, et dans une certaine mesure, les préférences familiales ; cependant, d'une façon générale, on peut dire que le curry contient :
- du gingembre ;
- de l'ail ;
- de l'oignon ;
- de la coriandre ;
- de la cardamome verte et/ou noire ;
- du cumin ;
- de la casse ou du cumin ;
- du curcuma ;
- du piment ;
- du poivre ;
- du fenouil ;
- du fenugrec ;
- du cubèbe ;
- du clou de girofle, souvent grillé pour en exalter l'arôme ;
- du sel ;
- de la moutarde ;
- etc.
Les curries en pâtes contiennent du yogourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses, des bouillons.
Les plats du nom de curry peuvent contenir de la viande, volaille, poisson ou crustacés, seul ou en combinaison avec des légumes. Ils peuvent aussi être entièrement végétariens.
Types de currys
- Curry aromatique (Inde)
- Curry de Madras (Inde)
- Curry ceylanais (Ceylan, Sri Lanka)
- Curry antillais (Antilles)
- Curry des sept mers (Indonésie)
- Curry à la citronnelle (Viet-Nam) qui contient coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %)
- Curry malais (Malaisie)
- Curry fruits de mer (Singapour)
- Curry japonais (Japon)
- Curry Singapour (Singapour)
- Curry rouge thai (Thaïlande)
- Curry vert thai (Thaïlande)
- Garam massala (Cachemire)
- Massala aux fruits
- Massala gujarati
- Tandoori massala
- Massala moghol
- Massala vert
- Char Massala (Afghanistan)
Voir aussi
Articles connexes
- Épice
- Liste des épices
- Colombo, recette à base de curry (Martinique)
