Cuisine chinoise

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homard servi sur des nouilles à Hong-Kong
poisson à la vapeur

La cuisine chinoise (chinois simplifié : 中国菜 ; chinois traditionnel : 中國菜 ; pinyin : zhōngguó cài) est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il faut plutôt parler de cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental. Malgré une continuité remarquable dans l’histoire de cette cuisine, l’apparition de cuisines régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, datant souvent du XIXe siècle[réf. nécessaire]. La première grande division régionale est celle du blé, plus anciennement millet au Nord et du riz au Sud.

Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues, en ordre géographique, sont celles du Shandong (鲁菜, lŭcài), du Jiangsu (苏菜, sūcài), de l’Anhui (wǎncài, 皖菜 ), du Zhejiang (浙菜, zhècài), du Fujian (闽菜, mǐncài), du Guangdong (粤菜, yuècài), du Hunan (湘菜, xiāngcài) et du Sichuan (川菜, chuāncài), appelées traditionnellement avec un peu de subjectivité, les huit grandes cuisines régionales (八大菜系, bādà càixì) de Chine.

La trilogie : société, philosophie et médecine[modifier | modifier le code]

Soupe de poule soie (chinois : 乌鸡 ; pinyin : wū jī ; littéralement : « poulet noir »), considéré comme un des plats les plus rééquilibrants

La cuisine chinoise est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Elle distingue les légumes cuisinés (, cài) et par extension tout ce qui accompagne les céréales (, fàn).

yin, yang, les quatre natures[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Yin et yang.

Les différents aliments sont placés le long d'une échelle, balance entre le yin et le yang.

  • Les aliments chinois :  ; pinyin : yīn, féminins, humides et mous donc rafraîchissants sont la majorité des légumes, des fruits et des légumineuses, ainsi que certaines racines.
  • Les aliments chinois :  ; pinyin : yáng, masculins, frits, épicés ou à base de viande ont un effet réchauffant, voire revigorant.

On les divise encore parfois selon la règle des quatre natures 四气, sìqì

  • Le chaud
  • Le tiède
  • Le frais
  • Le froid

Et enfin, le neutre mélange moyen de yin et de yang, n'ayant donc pas d'effet sur cet axe de santé.

Ce sont des grandes généralités, difficilement applicables à tous les cas. Si, par exemple, la majorité des agrumes sont considérés comme yin, la clémentine et la mandarine sont par contre considérées comme yang. Des racines comme le navet blanc sont yin, tandis que le gingembre est yang.

Les cinq saveurs[modifier | modifier le code]

Les cinq saveurs 五味, wǔwèi} sont composé de :

Les quatre mouvements et directions[modifier | modifier le code]

D'autres caractéristiques viennent s'ajouter à cette échelle.

  • La montée (, shēng, « monter »)
  • La descente (, jiàng, « baisser »)
  • L’extériorisation (, , « flotter, émerger »)
  • L’intériorisation (, , « plonger, sombrer »)

L'harmonie[modifier | modifier le code]

Pour les chinois, il est important de rechercher l’harmonie dans tous les aspects de la vie y compris dans la nourriture. Ceci exige un choix d’aliments équilibré, donnant une variété intéressante premièrement de couleurs (, 色), de formes (xíng, 形), puis d’arômes (xiāng, ), et finalement de saveurs (wèi, ) et de textures (, ). La sélection des ingrédients et du mode de cuisson est dictée par ce principe.

Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances. Les techniques de la cuisine chinoise sont ainsi nombreuses. Pour complimenter un plat, on dit qu'il « aide à faire passer le riz ». Une autre caractéristique de la cuisine traditionnelle chinoise est l'absence de produits laitiers à cause d'une intolérance au lactose commune dans de nombreux pays asiatiques.

Un repas en cours.

Les Chinois partagent les plats, qui sont souvent mis en commun. Ils mangent à l'aide de baguettes, ou de cuillères chinoises en bois, plus rarement en porcelaine. La table se caractérise par son aspect social. Elle est ronde et parfois surmontée d'un plateau tournant où sont présentés les plats. Aucun couteau n'est présent à table. Tous les aliments sont découpés en cuisine, à l'exception des fruits de mer qui sont parfois servis non-décortiqués.

La succession des plats que l'on connait en France est remplacée par une recherche d'équilibre à partir des cinq saveurs de base (sucré-salé-acide-amer-pimenté). Toutefois, les mets exclusivement sucrés n'apparaissent qu'à la fin des festins ou des repas de fête. En Chine, un plat doit aussi être agréable à l'œil. Les plats sont parfois choisis à des fins thérapeutiques, comme les nids d'hirondelles ou ailerons de requin, qui sont des ingrédients naturellement fades. La notion issue de la médecine chinoise de complémentarité des corps chauds et froids est prise en compte, particulièrement dans le Sud de la Chine.

Le thé est la boisson la plus bue. Il est consommé pour ses vertus digestives et décongestionnantes. La bière (啤酒, píjiǔ) et de l'alcool blanc (白酒, báijiǔ, généralement à base de riz ou sorgho, souvent mélangé avec d'autres céréales : blé, maïs, orge...), sont des boissons plutôt festives, réservées aux grands événements. Néanmoins, lors d'un repas ordinaire chez soi, aucune boisson n'est en général proposée et l'on se désaltère avec une soupe ou une bouillie de riz (粥, zhōu). De nos jours, le vin rouge (葡萄酒, pútáojiǔ, « vin de vigne » ou 红酒, hóngjiǔ, « vin rouge ») est de plus en plus présent dans les restaurants mais moins consommé à la maison.

Les fréquentes périodes de disette ont inspiré[réf. nécessaire] aux Chinois, comme à la cuisine française, des recettes permettant d'accommoder toutes les parties comestibles des animaux : entrailles, cartilages, têtes, serres de volailles, etc. Comme dans la cuisine française également, tout est mangé dans le cochon : langue, museau, pieds, oreilles, intestins, sang, etc.

Cuillère de tofu fermenté.

Le tofu (豆腐, dòufu (la langue française utilise la prononciation d'origine chinoise du japonais), paté de soja ferménté) est une invention chinoise. Se présentant sous autant de formes que le fromage en France (tofu blanc, tofu séché (豆腐干, dòufu gān) généralement accompagné des 5 épices), tofu puant (臭豆腐, chòu dòufu), « peau de tofu » (豆腐皮, dòufu pí), « nœuds de peau de tofu », il représente la base d'une quantité innombrable d'aliments différents, qui apparaissent très souvent sur les tables du fait de l'apport important de protéines et de la variété des goûts. Les chinois végétariens, nombreux mais minoritaires, apprécient également les plats ou restaurants végétariens dont certains types de viandes (poulet, canard, saucisses, bœuf, agneau, etc.) sont imités par du tofu.

Le principal féculent d'accompagnement est :

Cuisines régionales[modifier | modifier le code]

La formation d'une cuisine étant influencée, entre autres, par la géographie, les conditions climatiques et la disponibilité des ressources, les huit grandes cuisines régionales sont souvent regroupées, un peu arbitrairement, en quatre grandes familles par l’emplacement géographique et les conditions climatiques: les trois régions côtières du Nord-Est (Shandong), du Sud-Est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang), et du Sud (Fujian, Guangdong), et la région intérieure du Sud-Ouest (Hunan et Sichuan). De plus, les premières trois de ces grandes familles sont parfois associées à la ville dominante : Beijing (Pékin), Shanghai et Guangzhou (Canton). Il est dit que « le sud est sucré, le nord est salé, l’est est aigre et l’ouest est épicé ».

Les habitants du Nord-Est ont la réputation d'aimer les arômes forts comme celui de l'ail, du vinaigre et de la sauce soja. La cuisine est riche et généreuse. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.). La viande de mouton est associée à l'ail et à un vinaigre balsamique.

Dans le Sud-Est et au Centre, les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d'eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre, du vinaigre et de vin de riz.

La cuisine régionale du Sud, très répandue mondialement, est complexe et riche, sans goût dominant; seule la fraîcheur prime. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l'honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l'assiette: serpent, singe, souris, etc., bien que les plats végétariens soient également très présents.

Les habitants du Sud-Ouest et du Centre aiment leur nourriture épicée et pimentée (piment rouge et poivre de Sichuan). La consommation de ces aromates épicés permet de supporter le froid et l'humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bœuf. Les harmonies gustatives sont souvent baptisées de noms évocateurs : goût étrange, goût familial, goût pimenté-parfumé.

Les habitants du Nord-Ouest sous influence musulmane évitent le porc et ont une grande consommation de l'agneau, accompagné de cumin et de piments, de nombreuses galettes de blé, nouilles de blés y sont consommés. Son influence est très importante à Xi'An ou à Pékin qui ne sont pas loin du désert de Gobi.

L'Ouest est principalement constitué du plateau du Tibet et de l'Himalaya, la steppe et le climat y sont rudes, il y a très peu de végétation, la viande de Yak et son beurre y sont les principaux aliments, même si on y mange également du riz et des légumes apportés de régions au climat moins aride. On y consomme également, mais plus rarement, du porc tibétain.

Spécialités[modifier | modifier le code]

Exemple de canard laqué de Pékin en tranches
  • Canard laqué de Pékin (běijīng kǎoyā, 北京烤鸭 ) : Dans la recette originale, le canard est tué 24 à 48 heures à l'avance. En pratiquant une incision au niveau du croupion et en soufflant, la peau est décollée de la chair et le canard est ensuite enduit d'un mélange contenant notamment du miel et est enfin suspendu dans une pièce bien aérée. Le plat original était uniquement constitué de la peau du canard coupée en lamelles mais, suite aux « demandes » occidentales, ce plat est servi ainsi : la peau et la chair sont découpées en tranches trempées dans une sauce avant de les rouler dans de petites crêpes avec un tronçon d'oignon vert ou de blanc de poireau coupé en julienne. Le tout est accompagné d'un bouillon préparé à partir de la carcasse et d'un légume conservé dans du vinaigre, son arrière-goût un peu sûr est considéré comme un bon accompagnement pour un plat un peu gras au goût fort. Selon l'habileté du chef cuisinier, le même canard sera préparé et présenté sous 2 à 4 mets différents selon les désirs du client
  • Têtes de canard épicées (yuán shǒu là yā, 元首辣鸭 ) du Henan
  • Bouchées à la vapeur shanghaiennes (xiǎolóngbāo, 小笼包 )
  • Pâtes au sésame de Wuhan (rè gān miàn, 热干面 )
  • Vers à soie (cán, 蚕) du Dongbei
  • Marmite de poisson épicée du Sichuan (sìchuān shuǐ zhǔ yú, 四川水煮鱼)
  • Mouton à l'estomac fourré au poulet
  • Jiaozi (jiǎo zi, 饺子 ) : ravioli chinois du Nord-Est de la Chine, sur le fleuve Jaune, probablement du Shandong, souvent appelés par les gens du Sud de la Chine, raviolis pékinois. On trouve des restaurants spécialisés avec des dizaines de garnitures différentes dans le Nord-Est de la Chine, de Pékin aux provinces du Dongbei.
  • Les infusions de plantes, nommées thé (茶, chá), précédé du nom de la plante ou du mélange si ça n'est pas du thé à proprement dit, sont nombreuses ; Les plus courantes sont le thé nature, et les fleurs de chrysanthème (菊花茶, júhuā chá), viennent ensuite divers mélanges de plantes, contenant assez souvent du goji, un antioxydant. On appelle l'action de boire une tisane yǐn chá (饮茶,yam-cha en cantonais). Ces tisanes sont consommées nature, sans sucre, pour profiter pleinement de la qualité gustative et odorante des plantes. Les Chinois ne mettraient pas du sucre dans un bon thé, comme il ne viendrait pas l'idée aux Français de mettre du sucre ou de l'eau dans le vin.
  • Les bouchées à la vapeur, connues en occident sous le nom cantonais : les dim-sum (diǎn xīn en mandarin, 点心 ) sont d'une grande variété dans la province du Gangdong, présentés sur des chariots circulant à travers le restaurant et tout particulièrement dans les Zaofan (早饭), restaurant du Guangdong spécialisés dans les petits déjeuners.
  • Viande « rouge » grillée du Hunan (hóngshāoròu, 红烧肉 ), morceau de viande de porc avec gras et couenne cuite dans la sauce de soja, dont la variante la plus célèbre est à la façon Mao (máoshì hóngshāoròu, 毛式红烧肉), accompagnée de haricots verts.
  • La fondue sichuanaise (sìchuān huǒguō, 四川火锅 ) : Elle consiste à choisir soi-même la nourriture que l'on souhaite manger et à la tremper dans de l'eau bouillante, pimentée et parfumée qui se trouve dans un plat en train de bouillir, au milieu de la table. Le petit plus de ce genre de restaurant en Chine est la grande variété des plats. Il y a vraiment un choix immense et à volonté ce qui permet à tous de se rassasier.
  • Crabe Da Zha
  • You Tiao sont des beignets de farine typiques de la cuisine du Guangdong, que l'on trouve partout en Chine de nos jours.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Les plats, et donc les ingrédients[1], sont parfois choisis pour leur textures ou à des fins thérapeutiques ce qui diffère de nos habitudes au point de nous surprendre. La langue détecte la texture d’un mets par le contact, puis par son interaction avec la salive et d’autres éléments chimiques déjà présents dans la bouche. Quelques-uns des mets les plus prisés dans la nourriture chinoise n’ont presque pas de goût du tout et ne sont savourés que pour leur texture unique, par exemple les concombres de mer, les méduses, les oreilles de porc, les ailerons de requin. Quelques textures sont

  • aérée, légère (sōng, 鬆 )
  • al dente (tán yá, 彈 牙 )
  • croquante/vivifiante (shuǎng, 爽 )
  • glissante/humide (huá, 滑 )
  • solide (shí, 实 )
  • tendre (nèn, 嫩 )

Huile de cuisson[modifier | modifier le code]

Cela nécessite une huile qui commence à fumer à une température élevée

  • Arachide (huā shēng yóu, 花 生 油) : possède légèrement l’arôme et le goût des cacahuètes
  • Maïs (yù mǐ yóu, 玉 米 油) : goût plus doux ; moins chère que d’autres huiles végétales

Condiments[modifier | modifier le code]

  • Anis ou badiane étoilée (bā jiǎo, 八 角) : fruit dur à huit lobes ressemblant par sa saveur à l’anis: chaude, douce et aromatique.
  • Cannelle sèche de Chine (guì pí, 桂 皮) : écorce très aromatique, douce, chaude mais un peu amère. A ne pas utiliser en poudre.
  • Épice aux cinq parfums (wǔ xiāng fěn, 五 香 粉) : une poudre composée de poivre du Sichuan, de cannelle, de fenouil, d'anis étoilé et de clou de girofle, combinant les cinq saveurs de base de la cuisine chinoise : sucré, salé, aigre, amer, pimenté.
  • Glutamate monosodique (wèi jīng, 味 精). Le MSG est un sel de l'acide glutamique. En tant que condiment et exhausteur de goût, il est fréquemment utilisé en Chine et ailleurs, mais il est souvent utilisé en quantité excessive donnant un goût uniforme. Il apparaît comme une poudre blanche, presque sans goût. Attention : le MSG est sujet à controverse, donnant des réactions brèves d’inconfort et des maux de têtes chez certains individus ; il faut bien lire les étiquettes !
  • Poivre de Sichuan (sì chuān hú jiāo, 四 川 胡 椒) : Malgré son nom, cette épice ne fait pas partie de la famille des poivres, mais bien de celle des agrumes. Il a un goût piquant et âpre, produisant un sentiment étrange d’engourdissement au niveau de la langue. Il est très typique de la cuisine du Sichuan.
  • Sucre :
    • Roux (hóng táng, 红 糖) : la couleur distinctive vient de la présence de la mélasse. Il est souvent non-raffiné.
    • Cristal doré (bīng táng, 冰 糖) : formé par la cristallisation sur une ficelle ou autre surface d’une solution super-saturée de sucre maltose (mài yá táng, 麥 芽 糖) et d’eau.

Sauces, pâtes et liquides[modifier | modifier le code]

  • Alcool ou vin de riz (shào xīng jiǔ, 紹 興 酒) : fabriqué à partir de riz gluant, levure et eau. Le plus connu vient de Shaoxing. Il est souvent utilisé dans les marinades de viandes ou volaille, et ajouté pendant la cuisson.
  • Huile de poivre rouge ou chili (là yóu, 辣 油) : un condiment, typiquement rouge, fabriqué avec une huile végétale infusée avec des piments rouges et d’autres ingrédients selon le fabricant.
  • Huile de sésame (má yóu, 麻 油) : obtenue à partir des graines de sésame. Epaisse, riche, brun doré, elle possède un parfum caractéristique et une saveur de noisette. Elle ne doit pas être utilisée comme huile de cuisson.
  • Pâte de crevettes (xiā jiàng, 蝦 醬) : fabriquée avec des petites crevettes, fermentées et moulues, séchées aux soleil et coupées en blocs rectangulaires de taille d’un poing. Elle est très salée et a une odeur de poisson très prononcée. Elle est souvent utilisée dans la cuisson très rapide de poisson (par. ex. calamar) ou bœuf, ou la cuisson à la vapeur de porc.
  • Pâte de sésame (zhī ma jiàng, 芝 麻 酱) : pâtes de graines de sésame moulues avec leurs cosses, à ne pas confondre avec la version du Moyen-Orient.
  • Sauce aux fèves brunes (mó chǐ jiàng, 磨 豉 醬 ou yuán mó chǐ, 原 磨 豉) : fabriquée avec un mélange de graines de soja, de farine et de sucre. Elle est souvent utilisée dans la cuisson rapide en même temps que la sauce de soja et des aromates tels que l’ail, l’oignon, le gingembre et les civettes. Elle est également utilisée dans les marinades de viande.
  • Sauce aux fèves et au piment rouge (là dòu bàn jiàng, 辣 豆 瓣 醬) : une sauce réalisée à base de haricots noirs fermentés, sel et de piment rouge. Elle est très salée et assez épicée. Elle est typiquement utilisée dans la cuisson rapide en conjonction avec la sauce de soja ou la sauce aux fèves brunes, ainsi qu’avec des aromates (ail, oignon, gingembre, civettes).
  • Sauce “Hoisin” (hǎi xiān jiàng, 海 鲜 酱) : fabriquée avec du sucre, des graines de soja, du vinaigre blanc et des épices. Elle est douce et épicée, souvent utilisée comme sauce dans laquelle on trempe les aliments.
  • Sauce aux huîtres (háo yóu, 蚝 油) : un concentré d'huîtres cuites dans la sauce de soja et la saumure, de couleur brune et de goût salé. Elle est utilisée dans des marinades, souvent en conjonction avec un bouillon de volailles et de la farine de mais.
  • Sauce aux prunes (suān méi jiàng, 酸 梅 醬) : fabriquée avec des prunes cuites et mélangées avec du sucre, donnant un goût de confiture de fruits. Elle est souvent utilisée comme sauce dans laquelle on trempe les amuse-gueules, et dans certains plats cuisinés rapidement ou à la vapeur.
  • Sauce de soja : utilisée dans toutes les régions dans les marinades et comme condiment
    • Légère (shēng chōu, 生 抽) : fabriquée à base de graines de soja torréfiées et fermentées, de sel et de farine. Elle est fluide, opaque, salée et de couleur brun foncé.
    • Foncée (lǎo chōu, 老 抽) : fabriquée comme la sauce ordinaire mais additionnée de mélasse, et avec une plus longue fermentation. Elle est plus foncée, épaisse, et douce, et moins salée que la sauce légère.
  • Vinaigre de riz :
    • Blanc (, ) : liquide incolore ou jaune pâle, obtenu par fermentation du riz ou de vin de riz. Moins acide et plus doux que le vinaigre occidental.
    • Noir (hēi mǐ cù, 黑 米 醋) : liquide foncé, obtenu par fermentation du riz noir glutineux. Il a une saveur fumée et douce, un peu comme un vinaigre balsamique. La variété la plus populaire, le vinaigre Chinkiang (zhèn jiāng xiāng cù, 鎮 江 香 醋), vient de la ville de Zhenjiang.

Féculents (en accompagnement)[modifier | modifier le code]

  • Riz (dominant dans le Sud, légèrement collant):
    • Blanc, long grain (mǐ fàn, 米 飯) : souvent parfumé, les grains restent intacts après la cuisson
    • Gluant (nuò mǐ, 糯 米) : grains courts, ce riz ne contient pas de gluten alimentaire
  • Blé (dominant dans le Nord) permettant de faire des :
  • Tofu : pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja :
    • Frais (dòu fu, 豆 腐) : la texture du tofu frais est ferme, régulière ou tendre. Le tofu en soi est fade ; il faut l’assaisonner avec des sauces.
    • Fermenté ou Préservé (dòu fu rǔ, 豆 腐 乳) : le tofu fermenté est très salé et parfois épicé. La texture est proche d’un fromage mou.
    • Frit (zhá dòu fu, 炸 豆 腐) : le tofu ferme ou régulier est cuit dans la friture pour obtenir une peau brune. Il est vendu dans des sacs en plastique. Il est souvent braisé avec des sauces ou cuit avec des légumes.
    • Gonflé (dòu fu pāo, 豆 腐 泡) : le tofu est cuit dans la friture et retient des bulles d’air. Coupé en deux, il peut être farci avec des légumes ou de la pâte à poisson, puis par exemple cuit à la vapeur.
    • Puant (chòu dòu fu, 臭 豆 腐) : équivalent olfactif du munster français
    • Séché et pressé (dòu fu gān, 豆 腐 干) : le tofu ferme est mis sous presse pour éliminer l’eau restante.
    • Tendre (nèn dòu fǔ, 嫩 豆 腐) : le tofu extra-frais est dégusté avec du sucre ou un sirop de gingembre
  • Farine de mais (diàn fěn, 淀 粉) : utilisé pour épaissir ou comme liant
  • Nouilles à base de
    • riz (fěn, )
    • blé (miàn, ) et avec des œufs (miàn báo, 麵 薄)
    • haricots mungo (dōng fěn, 冬 粉)

Pâtes alimentaires[modifier | modifier le code]

La cuisine chinoise utilise un grand nombre de variétés de nouilles[2]. Mian désigne les nouilles de blé, 粉 ou fen celles de riz. Il existe en Chine des restaurants de quartier spécialisés dans les pâtes fraîches, faites à la main sans aucun outil de découpe. Ces pâtes sont appelées lā miàn ce qui signifie « pâtes étirées ». Les restaurants de lā miàn sont tenus par des Hui, des Chinois musulmans, originaires de l'Ouest de la Chine. Ils ne vendent pas de plats à base de porc, mais ils vendent souvent de l'alcool. La fabrication des pâtes se fait à partir d'un pâton de farine de blé très souple, étiré et replié environ sept fois jusqu'à obtention d'une unique pâte fraîche, longue et fine, qui sera ensuite jetée dans un bouillon aromatisé pour être dégusté ensuite dans un bol accompagné de différents ingrédients comme de la viande séchée, des cacahuètes et des épices.

La nomenclature des nouilles chinoises est difficile à établir en raison de leur grand nombre et des différents dialectes du chinois. Chaque type de nouilles peut être écrit en pinyin et en mandarin, mais à Hong Kong et dans le Guangdong il sera connu par sa prononciation cantonaise, alors qu'à Taïwan, en Malaisie, à Singapour et outremer on utilise le hokkien à la place.

Légumes[modifier | modifier le code]

  • Ail (dà suàn, 大 蒜) : parfum très aromatique et goût caractéristique. Sert à parfumer l'huile et les sauces épicées, et va souvent de pair avec des ingrédients aux saveurs marquées : civettes, haricots noirs ou gingembre frais.
  • Aubergine chinoise (qié zi, 茄 子) : grands fruits violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d'une éponge; cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe. La version chinoise a la forme d’un concombre étroit, d’une longueur typique de 10 cm, beaucoup plus petite que la version européenne.
  • Châtaigne d’eau (bí qí, 荸 薺) : tubercules de plantes aquatiques, de couleur blanchâtre, à peu près de la grosseur d'une noix. Elles sont croquantes, juteuses, sucrées et parfumées. Elles sont rarement trouvées fraîches, mais peuvent être remplacées par le jicama.
  • Chou chinois :
    • Variété de Beijing (bái cài, 白 菜) : un chou qui a des feuilles entières allongées de couleur vert pâle et de longues côtes blanches, tout en forme cylindrique avec une tête compacte.
    • Variété de Shanghai (shàng hǎi bái cài, 上 海 白 菜) : un chou avec des feuilles lisses de couleur vert foncé formant un bouquet similaire au céleri sans tête.
  • Civette ou ciboule (cōng, ) : similaire en goût à la ciboulette mais plus fort. Les parties blanches et vertes sont utilisées.
  • Feuilles de coriandre (xiāng cài, 香 菜) : feuilles vertes et fraîches ressemblant à du cerfeuil, avec un goût piquant et légèrement citronné.
  • Fleur de lys séchée (jīn zhēn, 金 针) : les bourgeons séchés des fleurs de lys, de couleur jaune-doré, au goût terreux ou de musc.
  • Gingembre (shēng jiāng, 生 姜) : une racine dont le goût piquant et rafraîchissant ajoute un arôme subtil mais typique. Le gingembre jeune à un goût très doux. Utiliser le gingembre frais, pas en poudre.
  • Mange-tout ou pois gourmands (xuě dòu, 雪 豆) : variété de pois ou de haricots dont on mange la cosse.
  • Chayote ou chayotte (xiāng cōng, 蔥菜) : variété asiatique du chou-chou de la Réunion, dont on mange exclusivement les graines revenues dans l'huile de soja, typique du Gansu.
  • Poivre rouge ou chili : parfois appelé piment de Cayenne, ce poivre est épicé et aromatique. Une fois habitué à son goût piquant, on est surpris par des saveurs subtiles : fruitée, fumée, fraîche, douce, etc.
  • Pousses de soja (dòu yá, 豆 芽) : jeunes pousses de haricot mungo, connues sous le nom de « pousses de soja ». Elles sont cuites rapidement pour accompagner un repas, souvent avec de l’ail, du gingembre, des civettes ou des poissons séchés pour ajouter de la saveur.

Conserves ou produits séchés[modifier | modifier le code]

  • Champignons séchés :
    • Parfumé (xiāng gū, 香 菇) : champignon chinois dont le parfum, pénétrant et exquis, rappelle celui de la truffe. Vendu sec en sachet, il est nécessaire de le laisser tremper dans de l'eau tiède.
    • Noir (mù ěr, 木 耳) : champignon de couleur brunâtre. Sa chair est translucide, gélatineuse, élastique et ferme. Il n'a presque pas de saveur ; son caractère croquant lui donne son intérêt. Séché, il reprend sa forme originelle après trempage dans de l’eau tiède.
  • Crevettes séchées (xiā gān, 虾 干) : petites crevettes séchées au soleil et réduites à la taille d’un pouce. Elles sont souvent trempées au préalable dans de l'eau tiède.
  • Fèves noires fermentées ou salées (dòu chǐ, 豆 豉) : petites graines de soja noires conservées par fermentation dans du sel et des épices. Elles sont molles et salées, typiquement mélangées à de l’ail ou du gingembre, et ajoutés dans les cuissons rapides ou à la vapeur.
  • Poivre rouge, ou chili, séché (gān hǎi jiāo, 干 海 椒) : noircit quand frit rapidement
  • Pousse de bambou (sǔn jiān, 笋 尖) : jeunes pousses de bambou cueillies dès qu'elles commencent à sortir de terre. Elles sont ensuite cuites et mises en conserve. Elles sont jaune pâle et croquantes.
  • Tubercule en saumurage (zhà cài, 榨 菜) : une racine de la famille des moutardes avec des versions du Sichuan, Tientsin, etc.

Matériel[modifier | modifier le code]

Wok[modifier | modifier le code]

On cuisine au wok[3] (chǎo guō, 炒 锅)depuis plus de 2000 ans notamment pour des raisons d’économie de combustible car la cuisson est très rapide. Les signes distinctifs du wok sont des bords inclinés, des parois peu épaisses et une forme concave caractéristique. Il est utilisé pour frire rapidement, pour braiser, pour cuire à la vapeur, et pour la friture. Les woks domestiques ont des diamètres typiquement de 25 à 35 cm et des profondeurs de 8 à 10 cm. Ils sont fabriqués traditionnellement en acier au carbone ordinaire. On y associe la plupart du temps un couvercle (chǎo guō gài zi, 炒 锅 盖 子), un anneau ou socle de support (chǎo guō yuán huán, 炒 锅 圆 环), une pelle adaptée aux parois du wok (piáo zi, 瓢 子), une brosse en bambou pour le nettoyer (zhú shuā, 竹 刷), un thermomètre à huile (voir, par exemple, le mode de cuisson « zhá » plus loin) et une passoire en fils de fer.

L’intérêt du wok se résume ainsi : son fond concave et ses hautes parois recourbées répartissent la chaleur plus uniformément que d'autres poêles classiques. Il y a un rapport important de la surface au volume. La cuisson rapide au wok requiert peu d'huile. Les aliments cuits de cette façon contiennent donc peu de graisse, donc moins de calories. Les aliments conservent mieux leurs couleurs fraîches, saveurs originales et vitamines. Ce mode de cuisson rapide est également économique.

Autres éléments[modifier | modifier le code]

  • auto-cuiseur électrique de riz (diàn fàn guō, 电 饭 锅) : le riz est toujours parfaitement cuit et au chaud. Sa cuisson n’interfère pas avec les autres préparations.
  • baguettes en bois (kuài zi, 筷 子)
  • hachoir (cài dāo, 菜 刀) : Typiquement, le hachoir chinois, fabriqué en acier, a une forme rectangulaire et mesure environ 20x10 cm, avec un manche en bois de 10 cm long. Il est très versatile, utilisé pour découper, inciser, couper en cubes, hacher finement, etc., ainsi que transférer des aliments d’un endroit à un autre.
  • marmite en argile (shā bāo, 砂 煲) : pour braiser, cuisson lente
  • panier de bambou (zhēng lóng, 蒸 笼) : utilisé pour la cuisson à la vapeur. Il est fabriqué de minces tiges de bois (vigne et bambou). Le couvercle et le fond du panier sont les parties les plus importantes car ils dirigent et ajustent le flux de la vapeur. Les paniers sont de taille variable, mais la plupart sont circulaires de diamètre de 20 à 25 cm.
  • planche à découper : Les planches sont de tailles et de formes très différentes. Dans une cuisine domestique, elle est souvent rectangulaire, de bois dur ou de plastique épais.
  • cuisinière à gaz : servant de source de chaleur

Techniques de préparation[modifier | modifier le code]

Notons que la préparation des ingrédients et la cuisson sont strictement séparées. Tout doit être prêt avant de commencer l’étape de la cuisson (légumes lavés, égouttés et coupés, viande coupée et marinée et sauces préparées).

Types de préparation[modifier | modifier le code]

  • mariner (yān zhī, 腌 汁) : mettre la viande, le poulet, etc. dans un mélange, par exemple : de sauce de soja, vin de riz et farine de maïs pendant au moins 30 minutes et parfois toute la nuit pour attendrir les mets en y ajoutant de la saveur. Une partie de la marinade peut parfois accompagner la cuisson.
  • tremper : mettre les légumes (par exemple les champignons ou crevettes séchées) pendant environ 30 minutes dans l’eau bouillante puis égoutter
  • griller : faire cuire les graines de sésame ou le poivre de Sichuan (souvent avec du gros sel) à petit feu dans une poêle sans graisse jusqu’à un changement de couleur pour les parfumer
  • épaissir une sauce (gōu qiàn, 勾 芡) : bien mélanger la farine de maïs avec une quantité égale d’eau, et ajouté à une sauce hors feu ou à la fin de la cuisson
  • blanchir (cháo shuǐ, 潮 水) : mettre l’aliment dans de l’eau bouillante pendant 10-20 secondes. Cela est nécessaire pour certains légumes comme le brocoli
  • pré-cuisson veloutée : pré-cuire le poulet pour le rendre plus moelleux :
  1. au moins 30 minutes avec blanc d’œuf, farine de maïs, vin de riz et sel
  2. cuire rapidement dans l’huile ou à l’eau ; retirer dès qu’il devient blanc

Techniques de découpe[modifier | modifier le code]

La nature de l’ingrédient et le mode de cuisson déterminent la méthode choisie pour la découpe qui doit être régulière pour permettre une cuisson égale.

Il faut tenir le hachoir dans une main tandis que l’autre main tient l’aliment à couper avec le bout des doigts, tout en guidant la découpe avec ses articulations. Le poids du hachoir aide beaucoup à la découpe.

Pour la viande ou le poulet, il est utile de la mettre 10-15 minutes dans le réfrigérateur avant la découpe. Il est très important de couper la viande (bœuf ou mouton) à travers les fibres pour la rendre plus tendre, mais le poulet est coupé dans le sens du grain pour une meilleure tenue.

Liste des techniques de découpe :

  • trancher : tenir l’aliment fermement sur la planche avec une main et couper verticalement (qiē, 切) de haut en bas. Pour trancher horizontalement (piàn, ), le hachoir est parallèle à la planche.
  • en julienne (, ) : couper l’aliment en tranches minces, puis empiler plusieurs tranches pour pouvoir couper une 2e fois pour obtenir des bâtonnets comme des allumettes en bois
  • couper en cube, hacher, hacher finement (dīng, ) : couper en bâtonnets, puis une troisième fois en cubes. Les dimensions sont typiquement 10 mm sur le côté pour les cubes, 5 mm en hachant et 2 mm en hachant finement. Pour hacher finement, il faut parfois hacher plusieurs fois en remettant les morceaux dans une pile pour atteindre les 2 mm ; il est plus aisé si la lame du hachoir est tenue avec les deux mains.
  • couper en roulant : couper à travers l’aliment (par ex. une carotte ou une asperge) à 45º, rouler ¼ de tour, puis couper à 45º et ainsi de suite.
  • écraser (suì, ) : pour l’ail ou le gingembre par exemple, écraser l’aliment sur la planche avec le hachoir horizontal et la lame tournée vers l’extérieur. L’écorce de l’ail peut alors être facilement enlevée. Pour des haricots noirs ou pour faire une pâte d’ail, utiliser l’embout du manche du hachoir.
  • entailler : faire des coupes en parallèle ou en forme de diamant à un petit angle à une profondeur d’environ 3 mm
  • sectionner (zhǎn, ): couper l’os avec un geste vertical violent du hachoir, puis terminer en appuyant fortement sur le hachoir.

Modes de cuisson[modifier | modifier le code]

Les techniques de cuisson[4] déterminent presque la recette dans la cuisine chinoise. Les températures et modes de cuisson sont aussi importantes que les ingrédients qui entrent dans le plat. Chaque technique est donc choisie avec soin en tenant compte de la nature des ingrédients, du degré de chaleur et du temps de cuisson. Certaines techniques captent le jus des aliments, d’autres affectent principalement les saveurs, et ainsi de suite.

Quelques conseils :

  • Poser le wok sur le feu sans mettre d'huile et le préchauffer rapidement.
  • Dans le mode de cuisson le plus courant, on ajoute une ou deux cuillers à soupe d’huile au wok. Les aliments sont saisis rapidement afin de leur conserver toute leur saveur et propriétés nutritives. L’huile est ajoutée sur les bords du wok.
  • La viande est saisie en premier et souvent retirée du wok pour permettre la cuisson des légumes ; elle est ensuite rajoutée au wok vers la fin.
  • Le temps de cuisson des légumes varie : on ajoute les légumes les plus épais (brocoli, carottes) au début, et on finit avec des légumes verts tels que les petits pois ou les pousses de soja.
  • Utiliser du tofu avec une bonne tenue pour frire rapidement ; il gardera sa forme et ne s’émiettera pas dans le wok. Il faut l’égoutter avant l’utilisation pour permettre l’absorption des autres saveurs dans le plat.
  • Pour parfumer, l'on pourra saisir dans l'huile, avant la cuisson des aliments, une gousse d’ail fendue, oignon, morceau de gingembre, piments, citronnelle ou graines de sésame, suivant la recette et le goût de chacun.
  • L'on peut préparer une sauce d'accompagnement dans le wok en fin de cuisson avec un liquide épaissi à la fécule.
  • Une pincée de sucre pourra raviver certaines saveurs. En fin de cuisson, quelques gouttes de sauce soja ou d'huile de sésame donneront une touche régionale au plat.

Les plats chinois doivent la diversité de leurs préparations à l’abondance des ingrédients cuisinés de très nombreuses façons dans une région ou dans une autre. Nous présentons ci-dessous un certain nombre de tours de main correspondant aux huit grandes cuisines régionales :

Modes de cuisson pour chacune des huit grandes cuisines régionales
Mode Description Shandong Canton Fujian Anhui Jiangsu Zhejiang Sichuan Hunan
Bào Frire des aliments à feu vif oui
Biān Sauter sans huile oui oui
Chǎo Sauter rapidement oui oui oui oui oui oui
Dùn Cuire en ragoût oui oui oui oui
Huì Braiser « blanc » oui oui oui
Jiān Frire « peu profond » oui
Kǎo Griller oui
Liū Frire et lier oui oui
Mèn Mijoter oui oui
Shāo (hóng shāo) Braiser (« rouge ») oui oui oui oui oui
Wēi Mijoter longuement oui oui oui
Xūn Fumer la viande oui
Zhá Cuire dans la friture oui oui oui oui
Zhēng Cuire à la vapeur oui oui oui
bào (), Frire des aliments à feu vif 
Faire frire des aliments coupés en petits morceaux de même taille dans un wok avec de l’huile chauffée à feu vif. Ce mode convient particulièrement à des mets tels que les rognons ou les tripes. Le feu est encore plus vif et la friture plus rapide que dans le mode ”chǎo”, donnant des mets à la fois croustillants, tendres et légers. Ce mode convient plus aux restaurants qu’aux particuliers.
biān () ou gān biān (干 煸), Frire à sec 
Les aliments sont coupés en lamelles ou petites tranches. Ils sont frits avec peu d’huile sur un feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent presque secs et très savoureux. L’assaisonnement est ajouté vers la fin de la cuisson, souvent en ajoutant un peu d’huile.
chǎo (), Sauter rapidement 
Ce mode de cuisson est la méthode classique de la cuisine chinoise. Les aliments sont coupés en petits morceaux de même taille. Le wok est préalablement chauffé, puis une petite quantité d’huile est ajoutée. Une fois l’huile très chaude (une goutte d’eau doit s’évaporer), les aliments sont ajoutés et remués souvent, l’opération demandant de la dextérité. La vitesse d’exécution est primordiale, donc tous les ingrédients doivent être disponibles.

Les aliments peuvent être crus, marinés ou partiellement cuits. Parfois, on commence par des aromates, et on ajoute de la fécule à la fin pour épaissir la sauce avant de retirer le wok du feu. Puisque les aliments ne cuisent pas à la même rapidité, certains peuvent être extraits avant la fin de la cuisson, pour être réintroduits vers la fin. Ce mode conserve les couleurs, textures et saveurs des mets, ainsi que leur valeur nutritionnelle.

dùn (), Cuire en ragoût 
Faire cuire en ragoût dans une marmite couverte à feu doux des morceaux importants de viande ou une volaille entière pendant longtemps jusqu’au moment où ces morceaux se détachent. Pendant la cuisson, on ajoute souvent un peu de gingembre et des civettes. Avec cette méthode, la saveur essentielle de l’ingrédient principal ressort.
huì (), Braiser « blanc » 
Cuire à l’étouffée (braiser) dans une sauce qui ne contient pas d’assaisonnements trop colorés, pour que la couleur naturelle et pâle de l’ingrédient principal (le poisson, le poulet ou les légumes) domine. Voir le mode « shāo » plus loin.
jiān (), Frire « peu profond » 
Après avoir mis suffisamment d’huile pour couvrir le fond d’une casserole à fond plat (quelques millimètres), préalablement chauffée à feu moyen., les aliments y sont distribués également puis frits lentement en les retournant une ou deux fois. Ils sont ainsi dorés des deux côtés. Cette technique est spécialement utile pour des aliments précuits.
kǎo (), Griller 
Griller ou rôtir de la viande, de la volaille ou du poisson en utilisant une source de chaleur rayonnante, par exemple du charbon de bois. Ils sont souvent farcis ou enveloppés dans des feuilles et sont fréquemment arrosés pendant la cuisson.
liū (), Frire et lier 
La cuisson se fait en deux temps. L’ingrédient principal, par exemple du poisson ou de la viande, est coupé en petits morceaux. Ensuite il est cuit dans une friteuse. Dans un deuxième temps, une sauce à la base d’épices et de la farine de maïs est versée dessus, donnant une texture satinée. Les mets préparés de cette façon ont des textures croustillantes, lisses et tendres.
mèn (), Mijoter 
Les aliments coupés en morceaux sont sautés au wok dans une petite quantité d’huile, puis mijotés à feu doux avec un peu d’eau ou de bouillon. Le wok est couvert. Les mets ainsi préparés donnent une saveur assez forte et un jus onctueux.
shāo () (hóng shāo (红 烧), Braiser (braiser « rouge ») 
Ce mode de cuisson couvre un peu les modes « mèn » et « wēi », c’est-à-dire qu’il commence par une première étape où l’on frit les aliments (principalement de la viande), puis on ajoute de l’eau ou du bouillon pour terminer en mijotant pour attendrir les mets. Le temps est plus court que pour « wēi » et on utilise plus de liquide mais il reste moins de liquide à la fin que dans le mode « mèn ».

En ajoutant de la sauce soja foncée, le résultat est rouge, et le plat est riche et savoureux. En effet, le mode “braiser rouge“ est typiquement chinois.

wēi (), Mijoter longuement 
on essaie de reproduire le plat de la ferme et de son âtre. Dans un premier temps, de grands morceaux de viande sont frits et mijoté lentement pendant des heures dans une cocotte d’argile avec de l’eau ou du bouillon. Le liquide est très réduit, les saveurs sont riches et moelleuses et la viande très tendre. Cette méthode convient aux morceaux tendineux de la viande.
xūn (), Fumer 
on suspend l’aliment déjà cuit à la vapeur ou frit à l’huile au-dessus d’une fumée épaisse qui provient d’un feu lent de copeaux et d’écorces de cacahuètes.
zhá (), Cuire dans la friture 
ce mode de cuisson est souvent utilisé dans un premier temps (suivi, par exemple, par le mode « chǎo »), mais aussi comme méthode en soi. Il utilise beaucoup d’huile à feu vif, température vers 180-200 °C, et la cuisson est très rapide. Associé à la fécule, il donne des aliments tendres à l’intérieur et croquants à l’extérieur. Cuits dans un premier temps à l’eau ou à la vapeur, puis saupoudré avec de la fécule, le mets, frit dans l’huile bouillante, devient croustillant et doré.
zhēng (), Cuire à la vapeur 
la cuisson se fait dans un récipient, souvent un panier ou une pile de paniers de bambou (pour conserver l’énergie), qui se situe au-dessus de l’eau bouillante, dans un wok par exemple. Les ingrédients peuvent être de la viande, de la volaille, du poisson, des légumes, du tofu, etc. parfois déjà blanchi ou frit rapidement. L’on fait cuire le tout à la vapeur. Cette méthode préserve les substances nutritives, la saveur et la fraîcheur des ingrédients.

Quelques autres techniques[modifier | modifier le code]

  1. bàn () : Mélanger en salade
  2. duì yān (对 腌) : Saumurer
  3. liáng () : Préparer des plats froids
  4. lu () : Braiser dans un bouillon épicé .
  5. qiàng () : Sauter rapidement avec des piments rouge et du poivre de Sichuan
  6. zhǔ () : Bouillir à demi

Considérations diverses[modifier | modifier le code]

  • Les légumes verts et feuillus doivent être lavés au-préalable.
  • Il faut couper les mets (viande, légumes) dans des dimensions similaires pour que la cuisson soit uniforme et de manière à ce qu'ils puissent être facilement mis en bouche au moyen des baguettes. La viande sera coupée à travers le grain, de manière à rompre les fibres.
  • La viande fraîche doit toujours être marinée. Ajouter la fécule, liant de la marinade en dernier.

La cuisine dans la vie courante en Chine[modifier | modifier le code]

Pour les Chinois les plus pauvres, un repas se résume à un bol de pâtes ou de riz, agrémenté de quelques légumes ou de morceaux de viande. Mais à l'occasion des fêtes ou lorsqu'il reçoit, chacun s'efforce dans la mesure de ses moyens de faire étalage d'abondance. Bien souvent, la nourriture est une question d'honneur, et sans doute le premier signe d'appartenance sociale. La passion originelle des Chinois pour leur cuisine a sans doute été renforcée par les périodes de privation qui ont ponctué le règne de Mao Zedong, et l'amélioration du niveau de vie a rendu son plein potentiel aux styles de cuisine des différentes régions du pays.

Comme dans toutes les cultures, aux fêtes et occasions spéciales sont associés des mets particuliers. En voici quelques exemples :

  • Le gâteau de Nouvel an (nian gao ou nián gāo, 年糕 ) à base de farine de riz gluant, parfumé au haricot rouge ou au longane ; il est cuit à la vapeur puis coupé en tranches qui sont frites.
  • Le pâté impérial et le rouleau de printemps (chūnjuǎn, 春卷 ) sont de petites crêpes à base de farine de blé ou de riz contenant des légumes et de la viande coupés en lamelles. Il s'agit à l'origine d'un pique-nique qu'on emmène au cimetière lors de la Toussaint chinoise.
  • Les feuilles de bambou farcies (zòngzi, 粽子 ), feuilles de bambou farcies (riz gluant, porc, arachides, jaune d'œuf de cane salé), accompagnent la Fête des bateaux dragons.
  • Les gâteaux de lune (yuèbǐng, 月饼 ) sont consommés lors de la Fête de la mi-automne, qui a lieu le plus souvent en septembre à l'occasion de la pleine lune, on dit généralement que les meilleurs viennent de Hong Kong.
  • Les pâtes de longue vie (chángshòu miàn, 长寿面 ), très fines et très longues, sont consommées par ceux qui fêtent leur anniversaire pour s'assurer la longévité ; il est donc important de ne pas les casser pendant la cuisson.
Repas chinois à Suzhou (Jiangsu)
Riz blanc, crevettes, aubergines, tofu fermenté, légumes frits, canard végétarien et, au centre, viande et pousses de bambou.

À côté des gargotes, les restaurants offrent des salles communes et des salles séparées que l'on peut retenir si l'on veut rester entre soi. On choisit souvent les poissons directement dans l'aquarium, ou même un autre animal dans une cage située à l'entrée du restaurant.

L'hôte se doit d'être plein de prévenance pour l'invité, dont il remplit le bol, la tasse et le verre, pour qu'ils restent pleins en permanence. Laisser son bol vide serait le signe qu'on n'a pas mangé à sa faim : des quantités extraordinaires de nourriture sont ainsi laissées dans les assiettes, dont les fonds sont systématiquement recyclés dans des broyeurs, finissant en nourriture pour les cochons ou en compost. Il est toutefois usuel de demander à emporter les plats restants dans des boîtes en plastique. Il est aussi très souvent possible de commander les plats de chez soi sans frais de livraison.

Pendant un déjeuner traditionnel, des toasts sont portés aux uns et aux autres. Ils constituent parfois des signes de défis qui ont pour but de contribuer à créer l'atmosphère chaleureuse auxquels les Chinois tiennent tant, mais qui mènent aussi quelquefois à des excès fâcheux. Taper trois fois la table avec le bout de l'index et du majeur recourbés (imitation d'une courbette) permet de remercier celui qui vous sert à boire. Dans certaines régions de l'Empire du Milieu il existe des jeux accompagnant la consommation d'alcool. Ils permettent de désigner qui boira le verre suivant.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Lecourt, Henri. La Cuisine chinoise. Éditions Albert Nachbaur, Pékin, 1925, rééd. Robert Laffont, Paris, 1968. ISBN 9782221028698. [lire en ligne].

London, Georges. Un Tour Gastronomique de la Chine : 88 Recettes des Cuisines Régionales (Nouvelle Édition Illustrée). Paris 2013. ISBN 9782954460802.