Cuisine péruvienne

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Pisco

La gastronomie péruvienne est parmi les plus diversifiées au monde, comme en témoigne le fait qu'elle aurait le plus grand nombre de plats au monde (491)[1] et, selon plusieurs études serait l'équivalente en richesse des cuisines française, créole, chinoise ou amérindienne.[réf. nécessaire] Cette richesse vient de trois sources :

  1. La particularité géophysique du pays ;
  2. Le mélange des ethnies et des cultures ;
  3. L'adaptation de cultures millénaires à la cuisine moderne.

Grenier du monde[modifier | modifier le code]

« Le Pérou est l'un des pays les plus importants de la planète Terre, par la grande richesse de ses ressources naturelles et sa contribution au bien-être du monde. Sans lui, le monde serait pauvre et famélique. » (Antonio Brack Egg.)

Le Pérou est considéré comme le plus grand centre génétique du monde :

Lomo saltado
  • 650 espèces de fruits « indigènes » ;
  • 2000 espèces de poissons (marins et de rivières – numéro 1 dans le monde).

Les Espagnols ont ramené de ce pays ce qui allait devenir la base alimentaire de beaucoup de peuples :

  • la pomme de terre ; elle servait à alimenter les pourceaux, jusqu'à ce que Parmentier, dont les notables invités à ses banquets goûtaient aux plats à base de pomme de terre, soient convaincus que cela pouvait servir à l'alimentation humaine ;
  • le maïs, dont il partage l'origine avec toute l'Amérique centrale ;
  • la tomate ;
  • l'arachide ;
  • le piment
  • le fruit de la passion
  • et bien d'autres choses encore.

Des échanges avec l'Afrique, les conquérants y ont exporté le manioc, la banane, le cacao (il en existe 3 sortes au Pérou) ainsi que les patates douces.

Boissons[modifier | modifier le code]

  • La chicha, ou bière de maïs, faite à base de maïs blanc fermenté. À ne pas confondre avec le masato, fait par les indigènes de la forêt amazonienne, à base de manioc fermenté, parfois mâché.
  • la chicha morada, boisson qui s'apparente à un jus de fruit dont la base est le jus du maïs violet.
  • Les vins sont issus de vignes d'origines françaises, cultivées dans la région d'Ica. Ceux produits par Tacama sont ainsi de bonne qualité, gagnant souvent des prix internationaux.
  • Inca Kola, boisson gazeuse jaune à base de hierba luisa (sorte de verveine), sucrée et très populaire originaire du Pérou.
  • le jus de grenouille, boisson à base de grenouilles et d'autres ingrédients.

La gastronomie régionale[modifier | modifier le code]

La cuisine de la selva, la jungle[modifier | modifier le code]

Carne mechada

Elle utilise les ressources naturelles et locales uniques de poissons comme le Paiche, le plus grand poisson d'eau douce, ou la "carachama",ou encore la "toa"; ou des fruits comme le camu camu, un fruit qui contient 40 fois plus de vitamine C que le kiwi, ainsi que l'aguaje, dont on fait de délicieux sorbets et une boisson appelée Aguajina. Bien sur, on y trouve tous les autres fruits tropicaux comme la mangue, le fruit de la passion ou l'ananas. La principale spécialité est le "Juane", plat à base de riz, assaisonné d'épices, auquel on ajoute habituellement du poulet, le tout enveloppé dans une feuille de Bijao. On le mange souvent avec du "tacacho", banane verte bouillie, écrasée et frite.

Concernant les viandes, la plus fameuse est la « Cecina », viande de porc assaisonnée et fumée qui peut se consommer crue ou cuite. La viande de tortue est aussi très prisée, ainsi que celle de nombreux animaux locaux, comme le sajino, le crocodile, et même le "suri" (larve).

La cuisine de la Sierra, la montagne[modifier | modifier le code]

De par la dureté du terrain, l'alimentation principale reste le maïs, la pomme de terre et autres tubercules tels que l'oca ou l'olluco. La viande consommée dans cette région est celle de l' alpaga, du cochon d'inde, le cuy en espagnol.

La Pachamanca est une sorte de nourriture régionale. On fait un trou dans le sol et on le tapisse de feuilles de bananier, on y fait cuire des viandes et des légumes dans un lit de pierres chauffées à blanc.

La Watya est un autre procédé permettant de cuire des aliments (pommes de terre, oca, patates douce, fèves, bananes à cuire, etc.) dans de la terre chauffée. On construit à même le sol une sorte d'igloo fait de blocs de terre (k'urpas en quechua), de 60 à 80 centimètres de diamètre (ou plus grand selon la quantité de convives). Après avoir chauffé la cavité par le feu, on enlève les braises et on y place un lit d'aliments. On fait s'effondrer le four sur les aliments et c'est la chaleur de la terre qui les cuira en leur donnant une saveur particulière.

Cultures millénaires[modifier | modifier le code]

Certaines cultures, faites depuis des millénaires, sont redécouvertes par les autres communautés humaines et sont étudiées attentivement par les scientifiques.

De par leur culture, qualifiée de bio par les Européens, la particularité du sol et du climat ainsi que leurs qualités intrinsèques, de très haute valeur nutritionnelle, ces aliments font partie de l'alimentation du futur. Pseudo-céréales pour certaines (quinoa, Kañiwa) parce qu'y ressemblant sans en être, de vrais tubercules (maca) ou céréales comme la kiwicha connue sous le nom d'amarante. Pour les autres, elles permettent à la population de vivre malgré les conditions de vie.

Certains comme le quinoa, la kiwicha ou la maca sont la nourriture des astronautes. D'autres sont étudiés pour être cultivés dans d'autres pays comme la Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Sud ou l'Inde.

Le Cuy ou cobaye commun(cochon d'inde)[modifier | modifier le code]

Le cuy ou cobaye commun était un mets fort apprécié des anciens péruviens. Des cobayes ont été retrouvés en tant que nourritures dans des tombes au Pérou[4].

Le cobaye, notamment le Cuy chactao, est toujours un plat réputé dans la cuisine péruvienne où plusieurs millions de cuyes (ou cavias) sont consommés annuellement. Sa présence dans la culture populaire locale est telle que selon une représentation picturale réalisée dans la cathédrale de Cuzco le dernier repas ou Cène servi aux apôtres de Jésus est un plat de cobaye. Ces animaux sont utilisés également pour absorber les mauvais esprits lors des rituels de guérisons traditionnelles. Manger du « cuy » noir guérirait l'arthrite[5].

Le cuy se mange surtout grillé ou fumé.

La cuisine de la Costa, la côte[modifier | modifier le code]

Nous pourrions dire « les côtes ».

L'océan Pacifique est la source principale des ressources aquatiques du pays. Le Pérou est le principal fournisseur de farine de poisson pour l'alimentation animale au niveau mondial. Ses richesses en poissons, mais aussi en faune et flore marine sont énormes, on y trouve des races uniques de plantes ou d'animaux. Mais il faut aussi parler des richesses d'eau douce :

  • l'Amazone, qui prend sa source au Pérou, ainsi que ses affluents ;
  • le lac Titicaca, ainsi que les autres rivières et lacs qui sont nombreux.

Chaque région y adapte sa cuisine. Friands de poissons et crustacés crus, le « ceviche » ou « cebiche » est consommé partout et décliné sous bien des formes (mixto, mélange de poissons ; avec une seule sorte de poisson ou coquillage).

Le « chupe de camarones » constitue un des plats les plus raffinés de la côte péruvienne. C'est une sorte de soupe épaisse réalisée à base d'écrevisses d'eau douce, de pommes de terre, de lait et de piment. La truite est plutôt consommée dans les Andes où elle abonde.

La cuisine de Lima[modifier | modifier le code]

Suspiro a la limeña
Trenza de maná, dessert de Noël

Grand point d'émigration, cette ville a adapté les plats de chaque culture qui l'a abordé. On y trouve la plupart des plats péruviens, issus de métissages indiens, africains, espagnols, français, chinois ou arabes. La cuisine créole est la principale de cette ville cosmopolite.

Cette cuisine créole est d'ailleurs souvent le résultat de tentatives d'imitation de plats de la noblesse espagnole, avec des restes de plats et des ingrédients à portée de main en remplaçant d'autres inaccessibles. Le Tacu-tacu et l' aguadito en sont deux exemples.

Les pâtisseries tels que : les alfajores, les picarones ou l'arroz zambito sont une des richesses culinaires de la capitale.

Certains restaurants de la capitale peuvent maintenant rivaliser avec d'autres grandes maisons internationales. D'autres restaurants, moins chers, donc plus adaptés aux capacités et aux besoins de la population moyenne, proposent des menus pour 5 soles (un peu plus d'un euro). Les Chifas, résultat de l'immigration chinoise au Pérou, sont ainsi pratiquement à chaque coin de rue, proposant une cuisine chinoise adaptée aux goûts péruviens.

La cuisine péruvienne aujourd'hui[modifier | modifier le code]

La cuisine classique est colorée et rarement pimentée  : si le "aji" (ou piment) est un ingrédient de base dans de très nombreux plats, la plupart du temps il est utilisé pour donner du goût, colorer les mets ou les relever, l'équivalent du poivre. L'oignon violet est très présent dans de nombreux plats, souvent cru ou à peine cuit, ou en accompagnement.

Le riz est l'aliment qui accompagne de nombreux plats et remplace le pain qui se consomme très rarement pendant les repas.

Si chaque région garde sa richesse gastronomique, dans la haute gastronomie le mélange des couleurs et des éléments est de mise.

Grâce à cette richesse et à cette harmonie des goûts et des aliments, la cuisine péruvienne est régulièrement primée et ses chefs sont régulièrement médaillés.

Quelques spécialités[modifier | modifier le code]

Entrées[modifier | modifier le code]

  • Palta rellena
  • Ceviche de corvina : morceaux de poisson cru macérés dans du jus de citron vert, considéré le plat national. On remplace néanmoins souvent le poisson par des fruits de mer, du poulpe, etc...
  • Ceviche de langostinos, de camarones
  • Papa a la huancaina : pommes de terre avec une sauce au fromage blanc et au piment doux.
  • Ocopa : pommes de terre avec une sauce au fromage frais, cacahuètes, piment doux et huacatay (herbe andine au goût mentolé).
  • Tamal : semoule de maïs (à base de grains fermes ramillis) cuite à la vapeur dans une feuille de maïs ou de bananier, fourrée au poulet ou au thon, parfois avec des olives.
  • Humita  : semblable au tamal, c'est une semoule de maïs (à base de grains tendres moulus) qui peut-être fourrée avec de la viande (boeuf ou poulet) . Elle peut être sucrée et contient alors des raisins secs.

Plats[modifier | modifier le code]

Alfajores miniatures
  • ají de gallina, émincé de poulet en sauce au piment doux, servi avec des pommes de terre et du riz ;
  • anticuchos, brochettes de cœur de bœuf (ou poisson, fruits de mer…) mariné et cuit au grill ;
  • arroz chaufa, riz à la chinoise, dont la préparation a été modifiée par les immigrants chinois pour s'adapter aux gouts péruviens. Plus précisément, du riz à la sauce soja (sillao) avec des légumes chinois ;
  • arroz con pato, parfois décliné en arroz con pollo : riz à la coriandre et au canard ou au poulet avec des légumes divers ;
  • carapulcra, ragoût de pommes de terre déshydratées (chuño), viandes (poulet porc) et cacahuètes ;
  • picante de camarones ; Ecrevisses en sauce pimentée
  • salchipapas, saucisses et pommes de terre frites ;
  • seco de res (ou de gallina), bœuf (ou poulet) à la sauce à la coriandre ;
  • tacu-tacu, haricots blancs (ou lentilles), riz et oignons, cuisinés en forme d'omelette  ;
  • shambar ; soupe très garnie de viande de porc, blé, lentilles, haricots blancs, fèves et légumes
  • pollo a la brasa, ou « poulet à la braise », c'est aujourd'hui le plat le plus consommé au Pérou. Le poulet est mariné dans de la bière brune et des épices puis cuit à la braise et servi avec différentes sauces et des frites.

Desserts[modifier | modifier le code]

  • Mazamorra morada: sorte de confiture / gélatine à base de maïs violet avec des morceaux de fruits (ananas, coings, pommes. pruneaux, etc..).
  • Suspiro a la limeña  : manjar blanco (confiture de lait ou crème au lait caramélisé) recouvert de meringue et cannelle.
  • Churro : beignets allongés et cannelés parfois fourrés au manjar blanco (lait caramélisé) ou chocolat.
  • Tejas  : pâte à sucre fourrée au manjar blanco (confiture de lait) et noix de pécan (ou figue, cacahuètes, citron, etc...). Quand la pâte à sucre est remplacée par du chocolat, on l'appelle "Chocoteja."
  • Alfajor : deux biscuits entre lesquels on met de la confiture de lait, recouverts de sucre glace.
  • Turrón de Doña Pepa: gâteau sec formé de plusieurs couches de rouleaux de biscuits imbibés de chancaca (mélasse ou sirop épais de canne à sucre), décoré de bonbons très colorés, servi traditionnellement durant le mois d'octobre à l'occasion de la fête du Seigneur des Miracles.
  • petits bas à la sauce d'ivoyne

Divers[modifier | modifier le code]

  • Chuño : petites pommes de terre de couleur presque noire, déshydratées par congélation naturelle pendant la nuit et séchage au soleil durant la journée, répetant le procédé pendant une dizaine de jours. Ce processus ancestral dans les Andes permet aux tubercules de se conserver plusieurs années, elles sont réhydratées dans l'eau avant leur utilisation.
  • Tunta ou moraya : pommes de terre déshydratées; à la différence du chuño elles ne sont pas exposées au soleil, mais submergées plusieurs jours dans une rivière, ce qui lui fera perdre sa peau et lui donnera une couleur blanche.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (es) Gustavo Rodriguez, Ampay Perú. 357 listas para entender cómo somos los peruanos. (ISBN 978-9972-848-20-9)
  2. Kenneth F. KipleCambridge World History of FoodCambridge University Press; 1999) Volume One; Page 188 http://www.cambridge.org/us/books/kiple/potatoes.htm
  3. A movable feast: ten millennia of food globalization By Kenneth F. Kiple; Page 129. http://books.google.com/books?id=XWbcrS9SV-sC&pg=PA129&lpg=PA129&dq=%22150+varieties+of+sweet+potatoes%22&source=bl&ots=OgOc_4njhh&sig=FoZeeFZa1DDgmJqlMqIdRr_UgY0&hl=en&ei=F1S6S9ueJoH68AbMyInfBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CA0Q6AEwAQ#v=onepage&q=%22150%20varieties%20of%20sweet%20potatoes%22&f=false
  4. Kauffmann Doig, Federico. Arqueologia Peruana, p. 53
  5. R. Charbonneau, Le cobaye de la fiesta ! Le CRDI explore, juillet 1988. Document PDF

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Un panorama du meilleur de la cuisine péruvienne