Cuisine grecque
La cuisine grecque (grec moderne : ελληνική κουζίνα) est une cuisine de type régime méditerranéen[1],[2]. Elle présente des caractéristiques communes aux cuisines italienne, balkanique, turque, levantine et chypriote. La diète méditerranéenne, dont elle fait partie, est reconnue par l'Unesco depuis 2010 comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
La cuisine contemporaine grecque utilise beaucoup l'huile d'olive, les plantes aromatiques et les légumes, les graines, le pain, le vin, le poisson, les produits de la mer (poulpes, calamars) et des viandes très variées, comprenant la volaille, l'agneau, le mouton, le lapin et le porc. Les olives, le fromage, les aubergines, courgettes et le yaourt sont une part très importante de cette cuisine. Les desserts grecs ont une dominante caractéristique de noix et de miel. Certains plats utilisent la pate filo.
Les Mezés (μεζές) nomment collectivement une variété de petits plats, typiques, servis avec du vin, de l’ouzo (un alcool anisé) ou du tsípouro (un alcool de marc). Les Orektiká (hors-d'œuvre) et les entrées s'accompagnent souvent de pain plat ou píta. Dans certaines régions, le pain sec est attendri avec de l'eau.
Vue d'ensemble
L'un des plus anciens éléments, mais aussi le plus caractéristique de la cuisine grecque, est l'huile d'olive, qui est utilisée dans la plupart des plats. Elle est produite dans toute la Grèce et donne ce goût si particulier à la cuisine grecque. Le grain de base de la Grèce est le blé, mais l'orge est également cultivée. Les légumes favoris sont les tomates, aubergines, courgettes, les pommes de terre, les haricots verts, le gombo, les poivrons et les oignons. Le miel en Grèce provient essentiellement des arbres à fruits : citron, orange, bigarade (orange amère) ou du thym et des pins. Le Mastic (résine de couleur ivoire) provient de l'île de Chios, de la mer Égée.
La cuisine grecque utilise certains aromates de façon plus marquée que dans d'autres cuisines méditerranéennes, comme l'origan, la menthe, le persil, les oignons, l'aneth et le laurier mais aussi d'autres herbes et épices, telles que le basilic, le thym et le fenouil. La Persillade est également utilisée pour garnir les plats. De nombreuses recettes grecques, plus particulièrement dans le Nord du pays, utilisent des épices douces en combinaison avec la viande, par exemple la cannelle ou le clou de girofle, dans les ragoûts.
Le climat et le terrain ont tendance à favoriser l'élevage des chèvres et des moutons et donc les plats de viande bovine sont rares. Les plats de poissons sont communs sur les régions côtières et les îles. Une grande variété de fromages est utilisée dans la cuisine grecque, tels que la Feta, le Kasséri, le Kefalotýri, la Graviera, l’Anthótyro, le Manoúri, la Metsovone et la Mizithra.
Trop de raffinement est généralement considéré comme contraire à l'esprit chaleureux de la cuisine grecque, bien que les tendances récentes dans les cercles culinaires grecs aient tendance à privilégier une approche un peu plus raffinée.
Les restaurants et les tavernes sont nombreux en Grèce, servant une cuisine traditionnelle grecque à des prix très abordables pour les habitants et les touristes. Récemment, les fast-food sont aussi devenus plus populaires en Grèce mais les Grecs continuent à privilégier la richesse et le vaste répertoire de la cuisine grecque.
En complément, des plats traditionnels grecs tels que le souvláki, gýros, píta ou la tirópita et spanakópita (respectivement, les friands au fromage ou aux épinards) sont souvent servis sur le mode de la restauration rapide.
Histoire
De par son ancienneté, la cuisine grecque se situe au premier rang des cuisines européennes en tradition[3] et en qualité[4]. Elle remonte à plus de 4 000 ans[5], période où les Grecs mélangeaient et combinaient les aliments et les épices. Le poète Archestratus, à l'époque de Dionysieus le Jeune (330 av. J.-C.), entreprend un long voyage dans le but de s'informer des habitudes gastronomiques. Il en écrit le poème Hedypathia (Sensualité)[6]. Ce premier gastronome fut surnommé l'Hésiode des Gourmets (le poème fut traduit en latin par Ennius sous le titre d’Hedipathetica). Temachidas, de Rhodes a écrit 11 livres sur les 'Diverses sortes de soupers'[4]. D'autres auteurs furent inspirés par la cuisine hellénique : Numinius de Heraclée[7], Mitreas, Hegemon, Hegesippus, Erasistratus, Euthydemus, Criston, Stephanus, Archytas, Akestius, Akessias, Diocles, Philistion, Glaukus de Locride, Mithaekus ou Dionysius de Sicile[4]. Dans son livre les « docteurs à tables » (Deipnosophistes), Athenaeus cite ces auteurs mais aussi les repas célèbres[8]. Dans la mythologie, le peuple grec dédie à la Gastronomie, la Déesse Adephagia[9] (un temple serait toujours visible dans l'ancienne Sicile grecque, voir Vallée des Temples).
L’Antiquité
Avant la fin du Ve siècle, le menu athénien comportait une grande diversité de recettes composées de produits locaux mais aussi de produits importés de très loin. Les Grecs élevaient et engraissaient des oies, aimaient le gibier, le sanglier de Phtiotide, le cerf de Béotie, les poissons de Saronique, le rouget de Sicyone, le glaucus du Péloponnèse, le smaris, « très petit poisson » qui, frit, est un plat « digne des Dieux ». Selon Zeugolis, les Athéniens préféraient les anguilles du Lac Copaïs cuites aux herbes. Ils aimaient les langoustes, les huîtres, les crevettes, les oursins, les moules, qu'ils cuisaient au miel et à la menthe. Ils mangeaint des figues d'Attique, les pommes d'Eubée, les coings de Corinthe, les dattes de Phénicie et les prunes de Syrie. Le pain était blanc, la recette fut améliorée par Théorion, Grec de Sicile. Ils utilisaient beaucoup de lait et de miel pour créer leurs pâtisserie comme la psathyria et l’opto laghanas servies chaudes trempées dans du vin coupé d'eau krassi[4],[10]
À l'époque archaïque et classique, la frugalité, imposée par les conditions physiques et climatiques grecques, est érigée en vertu. Cette frugalité est fondée sur la triade méditerranéenne : blé, huile d'olive et vin, la viande étant rare, le poisson plus fréquent[10].
Plus tard, sous le règne d'Alexandre le Grand, la cuisine devient un art fait par des hommes libres, employés par les riches. On crée alors des écoles de cuisine (formation de deux ans avec examens difficiles) où l'on enseigne aux futurs cuisiniers du palais, les techniques internationales de l'époque, empruntant à l'Inde comme à l'Iran et à l'Égypte. À l'époque d'Athénée, sept cuisiniers grecs étaient aussi connus et réputés que les sept Sages : Aghis de Rhodes accommodait le poisson aux herbes aromatiques, Aphtonitès créa les allantes (saucisses), Nerée de Chio, Chariadès d'Athènes, Lambrias, Euthymos et Aristion.
Le premier ouvrage de cuisine d'Archestrate voit le jour au IVe siècle av. J.-C. Les cuisiniers grecs font de la pâtisserie un art majeur.
Évolution, influences et similitudes
La période hellénistique est propice aux échanges et influences de toutes sortes, notamment culinaires. La cuisine grecque aura influencé de nombreuses cuisines au fil des conquêtes de son peuple. Les Romains adaptèrent l'art de la cuisine grecque et la développèrent de Rome à Byzance qui devint dépositaire de la tradition culinaire grecque. Plus tard, les empires romain, Byzantin, ottoman qui occuperont la Grèce, y amènent leur propres marchandises et par extension, leur cuisine[11]. De ce fait, la cuisine grecque partage un grand nombre de plats, d'habitudes et de techniques avec ces différentes civilisations[12], [13].
La cuisine contemporaine
La cuisine contemporaine est issue de la tradition et des différentes influences historiques. Elle est aussi influencée par les cultures et les traditions régionales. Ainsi, les recettes que l'on trouve dans les îles sont tout à fait différentes de celles que l'on trouve dans l'intérieur du pays ou dans le Nord. Dans les îles, beaucoup n'apprécient guère le mélange sucré-salé ainsi que, par exemple, le lapin aux pruneaux qui fera les délices d'un habitant des Météores. La cuisine hellénique fait appel aux produits locaux principalement (viandes, légumes, fruits, épices et herbes aromatiques). L'huile d'olive est traditionnellement la seule qui prévaut. La cuisine grecque a été fortement influencée par l'écrivain de livre de recettes grecques, Nikolaos Tselementes, certains lui ayant d'ailleurs reproché "la dénaturation" de la cuisine grecque[14] par l'influence des apports Européens.
Les plats typiques
La cuisine grecque est très diverse mais malgré cela, elle présente de nombreuses caractéristiques communes parmi les traditions culinaires de nombreuses régions au travers le pays. Il existe également de nombreuses différences, rendant difficile d'établir une liste complète de l'ensemble des plats. Par exemple, le plat de légumes Chaniótiko Bouréki (tranches de pommes de terre, cuites au four, avec des courgettes, du fromage myzíthra et de la menthe) est un plat type de l'Ouest de la Crète, région de Chania. Une famille peut consommer ce plat une à deux fois par semaine durant la saison d'été. En tous les cas, ce plat n'existe dans aucune autre région en Grèce. Beaucoup d'aliments sont enveloppés dans de la pâte Filo soit dans des petits-triangles ou de larges feuilles : kotópita (friand au poulet), spanakotyrópita (friand aux épinards et au fromage), chortópita (friand au Légume-feuille), kreatópita (friand à la viande).
Hors-d'œuvre
Les Mezés (au pluriel : mezédes) sont des petits-plats ou amuse-gueules servis pour accompagner la boisson ou l'alcool. Le mot vient du Perse (مزه), ce qui signifie « goût ». Ils sont servis tant au restaurant (ou à la taverne) qu'en famille. Les mezés sont très variés et sont servis immédiatement, le temps que le client choisisse son menu. Il existe des mezés spécifiques appelés : Krasomezédhes (littéralement « mezés pour le vin ») ou ouzomezédhes qui s’accommodent avec l'ouzo.
- Bakaliáros kroketákia, croquettes de morue
- Dolmadákia feuilles de vignes farcies de riz et d'oignons émincés avec quelques feuilles de menthe.
- Fava: purée de fève. À Santorin la purée est faite avec des lentilles jaunes.
- Favakeftédes, galettes de lentilles
- Gharídes : crevettes frites ou bouillies
- Ghávros : anchois
- Htapódi vrastó, poulpe bouilli
- Kalamarákia : calmars ou encornets frits
- Katsoúni, concombre de Santorin
- Kolokythákia : courgettes
- Kolokythoanthoi : fleurs de courgettes farcies au riz ou au fromage et des herbes
- Krokétes : croquettes
- Marídes tighanitès : friture de petits poissons
- Melitzánes, aubergines dont la blanche de Santorin
- Melitzanosaláta, purée d'aubergine ou salade d'aubergine
- Saghanáki : fromage jaune frit, habituellement de la Gravièra de Crète
- Salade de pois chiches (de Chypre) Humus me tahíni
- Sikotákia lathorígani i tighanitá, foie d'agneau frit
- Skordaliá, purée d'ail et de pommes de terre
- Spetjofáyi, saucisses du Mont Pélion
- Taramosaláta, œufs de mulet ou de cabillaud, citron, d'huile et de pain.
- Tzatzíki, yaourt frais au concombre
Les salades
Les salades grecques composées sont un des mets « indispensables » sur les tables grecques :
- Salade grecque : faite principalement de tomate, salade et concombres, oignons rouges, fromage féta et olives de Kalamata servie avec de l'huile d'olive. À Chypre, elle contient du blé concassé (boulghour), des petits oignons et du jus de citron.
- Salade d'artichauts Anguináress saláta : artichauts, filet de citron, huile d'olive, sel et poivre
- Salade de betteraves Pantjária saláta
- Salade de fèves Fasolákia mavromítika saláta
- Salade de pissenlits Radhíkia vrastá saláta
- Salade de pommes de terre Patatosaláta servie avec de l'huile d'olive, des oignons coupés finement, mayonnaise, jus de citron ou du vinaigre
- Dakos, salade crétoise
- Salade de brocoli Brókolo saláta
- Chou-fleur bouilli Kounoupídhi vrastó
- Salade de laitue Maroulosaláta
- Salade de choux blanc Lahanosaláta
- Salade de tomates et aux concombres Angouro-tomatosaláta
- Salade de haricots blancs Fasólia Saláta
- Riz aux poireaux et aux blettes
- Ragoût de fèves aux petits pois et aux artichauts
- Salade de lentilles
Les sauces
- La Sauce avgolemono, jaune d'œuf et citron
- La Sauce à salade
- La Sauce tomate (normale, à l'huile d'olive, à la viande hâchée ou au beurre)
Les pâtés en croûte - friands
La cuisine grecque présente des rouleaux ou chaussons qui se consomment ou en entrée ou en plat de résistance - Plusieurs pâtes existent mais la principale est la feuille de pâte filo' :
- Bourekákia apo tirí, rouleaux au fromage ou Bourekákia apo kréas (viande)
- Ghyousle methes, rissoles au fromage de Mytilène
- Kreatópita kefalonítiki : Pâté de viande (de Céphalonie)
- Kalitsounia : Patés crêtois au fromage
- Kotópita : Poulet en croûte
- Kreatópita : pâté à la viande
- Bougatsa : friand à la semoule, crême et fromage
- Spanakópita: friand aux épinards (parfois combinés à de la ricotta), oignons ou oignons verts, œuf
- Tirópita: friand au fromage crémeux (mizíthra)
- La 'toúrta' : tourte d'agneau (de Crète)
Les soupes
- Bourou-bourou, une soupe de légumes et de pâtes de l'île de Corfou
- Fakes, une soupe de lentilles, habituellement servie avec du vinaigre et de l'huile d'olive
- Fasoláda, une soupe de haricots décrite dans de nombreux livres de cuisine comme un plat traditionnel grec et parfois même, qualifiée de « plat national grec »[15]. Elle est faite de haricots, tomates, carottes, céleri et une dose généreuse d'huile d'olive accompagnée d'une variété de plats salés
- Kotósoupa soupe de poulet, souvent épaissie avec un avgolémono
- Kremidósoupa, soupe à l'oignon servie avec du fromage râpé
- Magirítsa, soupe traditionnelle de Pâques faite avec des abats d'agneau épaissie avec de l'avgolémono
- Patsás, une soupe de tripes
- Psarósoupa soupe de poissons, et quelques légumes tels que des carottes, du persil, du céleri, pommes de terres, oignons . Il existe une variante appelée kakaviá arrosée d'huile d'olive
- Revíthia, soupe de pois chiches
- Trahaná soupe à base de lait déshydraté
Les poissons, crustacés et mollusques
Dans la cuisine grecque, il existe une grande variété de recettes de poissons, crustacés et fruits de mer : le homard et la langouste qui se préparent grillés ou bouillis, les moules, le poulpe, grillé au vinaigre et à l'huile et origan, accompagné d'ouzo et le calmar, frit ou en sauce sont des plats privilégiés. Le poisson grillé, bouilli, cuit au four a une large part dans la cuisine hellénique. Quelques plats typiques :
- Sardines fraîches au four
- Poisson frit à la sauce piquante
- La morue frite, sauce à l'ail
- Seiches à la sauce tomate
- Gratin de crevettes au féta
- Calmars ou seiches farcis (au riz, pignons, raisins de Corinthe)
Les viandes
La cuisine grecque sert beaucoup de mouton, agneau, chèvre et de la volaille car ce sont des animaux courants dans le pays. Le bœuf est également présent, souvent en tant que viande hachée :
- Giouvetsi: agneau ou veau cuit dans un pot en argile avec du kritharaki (gombos et tomates
- Gyros: viande rôtie verticalement servie avec du tzatziki) dans une pita garnie de tomates et d'oignons : plat très populaire.
- Hilopites pâtes au poulet[16].
- Kleftiko: cuisse d'agneau lentement cuite, après avoir été marinée dans de l'ail et du jus de citron (le nom vient du grec "Klephtis" (voleur) : selon la légende, il se dit que les bandits de la campagne qui n'avait pas de bétail à eux, volaient des agneaux ou des chèvres et faisaient cuire dans une fosse scellée pour éviter que la fumée soit vue)
- Keftedakia boulettes de viandes frites
- Loukaniko, saucisses
- Moussaka (de l'Arabe مسقعة musaqqa'): plat traditionnel cuit au four : viande hachée et aubergines.
- Mouton cuit au four avec des patates (plat du dimanche)
- Paidakia: mouton grillé au citron, origan
- Pastitsio: pâtes recouvertes de Béchamel cuite au four
- Porc au céleri (hirino me selino/hirino selinato).
- Soutzoukakia Smyrneika boulettes de viande au cumin, cannelle, ail bouillis dans de la sauce tomate et de l'huile d'olive. Souvent servies avec du riz ou de la purée.
- Souvlaki: brochettes de porc ou viande de gyros, tomates, oignons et tzatziki emballés dans une pita (alimentation à emporter)
- Spetsofai: Un ragoût de saucisses du pays, poivrons doux verts, oignons et vin. Originaire de Pelion.
- Stifádo: ragoût de veau, lapin, lièvre, sanglier ou bœuf avec oignons, vinaigre, vin rouge et cannelle.
- Yiouvarlakia: boulettes de viande avec de la sauce avgolemi.
Les légumes
Les légumes ont un rôle très important dans l'alimentation grecque :
- Aginares a la Polita : artichauts à l'huile d'olive
- Arakas me aginares : Petits pois frais cuits au four avec des artichauts.
- Bamies me saltasa latheres : Gombo à la sauce tomate (parfois avec des pommes de terre ou en période de jeûne avec du poulet/agneau).
- Briám : une ratatouille cuite au four faite avec des légumes de l'été, basée sur des pommes de terre coupées en tranche et des courgettes, à l'huile d'olive. Contient également des aubergines, des tomages, des oignons, des plantes aromatiques et l'assaisonnement.
- Fasolakia : haricots verts frais cuits en ragoût avec des pommes de terre, des courgettes et de la sauce tomate.
- Gemista : légumes farcis. Habituellement des tomates, poivrons ou tout autre légume creux farci d'un mélange riz/herbes, avec ou sans viande hachée.
- Gigandes plaki : haricots cuits à la sauce tomate et des herbes. Souvent épicés avec différents poivres[17].
- Gigandes tiganiti[18], haricots blancs géants battus et frits
- Horta : Légume-feuille sauvage ou cultivé, cuit à la vapeur ou bouilli servi simplement avec du jus de citron et de l'huile d'olive.
- Kinteata : Plat fait de jeunes orties bouillies
- Lachanodol mades : rouleaux de chou, farcis de riz et parfois de viande, épicés avec des herbes diverses, le tout cuit dans un bouillon de tomate léger et servi avec une sauce avgolemono
- Lachanorizo : chou au riz.
- Melitzanes me lathi : aubergines poêlées à l'huile d'olive
- Patates lemonates : ragoût de pommes de terre au citron (le ragoût peut se faire aux courgettes aussi)
- Prassorizo : poireaux au riz
- Spanakorizo : Épinards et riz cuisinés en ragoût dans une sauce au citron et de l'huile d'olive.
- Tiganita : légumes frits (courgettes, aubergines, poivrons, champignons)
- Tomates yemistes me rizi : tomates farcies (sans viande)
Les fromages
Évoquer la cuisine grecque c'est aussi parler des fromages. Ceux-ci présents sur la table accompagnent de très nombreux plats. L'une des caractéristiques du fromage grec est qu'il est principalement fait à base de lait de brebis ou de chèvres. Le plus célèbre des fromages grecs, réputé mondialement, est la Feta. Toutefois, il ne faut ignorer les autres, multiples fromages helléniques et de toutes les régions de la Grèce, tels que, par exemple le Kasseri, le Kefalotyri, la Graviera, l’Anthotyros, le Manouri, le Metsovone ou la Mizithra.
Les desserts et sucreries
Tout comme la cuisine grecque, de nombreux desserts et pâtisseries sont d'inspiration turque ou arabes, desserts communs aux différentes cuisines. Les pâtisseries comprennent des pâtes orientales, le miel, les noix et de nombreuses saveurs épicées (cannelles, clous de girofles, eau de fleur de rose ou d'oranger) :
- Amygdalotá ou pastéli : existe en plusieurs variétés dans toutes la Grèce et Chypre. Ce dessert est également très apprécié dans les îles. Il s'agit d'amandes réduites en poudres mélangées à du sucre, de la semoule fine et de la fleur d'oranger ou de la fleur de rose. La pâte ainsi préparée est façonnée sous différentes formes, par exemple, en poire (dans la recette des Amygdalota de l'île d'Hydra) (un clou de girofle simule la queue du fruit). Le tout est cuit au four doux et glacé au sucre. Ce dessert est très présent dans les mariages ou les baptêmes.
- Finikia, biscuits garni de noix hachées.
- Baklava, couches de pâte filo remplies de noix et trempées dans du miel
- Diples, un dessert de Noël et de mariage, fait de pâte en forme de feuilles de papier, mince, coupées en gros carrés et plongés dans de l'huile d'olive chaude pendant quelques secondes. Comme les frites, la pâte se raidit, en forme de tube hélicoïdal puis est ensuite étirée immédiatement et arrosée de miel et de noix concassées[19].
- Galaktoboureko : il s'agit d'une crème pâtissière cuite entre deux couches de pâte filo, puis imbibée de sirop de miel, parfumé de citron. Le nom dérive du grec "gala" (γάλα), ce qui signifie "lait" et du Turc börek, qui signifie "remplir", ce qui signifie rempli de lait
- Glika tou koutaliou (γλυκά του κουταλιού) (sucreries à la cuillère) composée de fruits variés, mûrs ou immatures ou de noix vertes. Ils sont le plus souvent faits avec de la confiture faite avec des fruits bouillis, entiers ou coupés en gros morceaux, couverts de sirop.
- Halva, un nougat de sésame avec des amandes ou de cacao cuits au four
- Karidopita, un gâteau de noix broyées, trempé ou non dans du sirop (de miel par exemple)
- Koulourakia, biscuits secs au beurre ou à l'huile d'olive
- Kourabiedes, gâteaux sec de Noël, faits à l'aide de farine, beurre et d'amandes grillées concassées, puis généreusement saupoudrés de sucre en poudre..
- Loukoumades, semblables à des petites beignets en croûte, les loukoumades sont des boules de pâte frites essentiellement trempées dans du miel et saupoudrées de cannelle : servis également enrobés de graines de sésame.
- Loukoum est une confiserie turque à base d'amidon et de sucre. Une variation de Serrès est appelée Akanés. Les Loukoúmia sont aromatisées avec des arômes de fruits divers, l'eau de rose est la plus prisée.
- Loukoumathes : boules de miel, frites à l'huile d'olive
- Melomakarona, macarons de Noël, trempés dans du sirop de miel (méli en grec) puis saupoudrés de noix concassées. Cette pâtisserie peut s'appeler également au sud de la Grèce (par exemple à Mytilène), Fnikia.
- Milopita, tarte aux pommes à la cannelle saupoudrée de sucre en poudre
- Moustalevria, un flan à la farine et au raisin
- Moustokouloura, biscuits secs de farine pétris avec du jus de raisin frais qui remplace l'eau.
- Rizogalo : du grec : "riz au lait »
- Tsouréki, un dessert traditionnel de Noël et Pâques : il s'agit d'un pain sucré appelé aussi « Lambropsomo » (pain de Pâques), parfumé à la "mahlepi" : un extrait très aromatique de cerisier de Sainte-Lucie
- Vasilopita, le gâteau de Saint Basile ou gâteau du roi : traditionnel pour le Nouvel An. Les Vasilopites (au pluriel) sont cuits avec une pièce de monnaie ou un médaillon à l'intérieur (celui qui obtient la pièce ou la médaille de saint Basile, est considéré comme chanceux pour toute l'année à venir)
Les boissons
Les alcools
- les vins
La Grèce possède une variété de vins conséquente (300 cépages recensés, provenant des différentes régions)[20],[21] Retsina[22]. - les spiritueux
Ouzo[23]. - la bière
exemple : brasserie Mythos.
Le café
Le café grec (en grec moderne ελληνικός καφές, ellinikós kafés) est également appelé café turc. Au kafenío, le client commandera simplement énan ellinikó ou énan tourkiko. Ce café est préparé dans une petite casserole spéciale, plus haute que large, à manche long et à col étroit, appelée briki (μπρίκι) dans laquelle le café moulu très fin et le sucre sont versés dans de l'eau froide. Le mélange est mis sur le feu jusqu'à ébullition. Le café ainsi préparé se déguste en aspirant le breuvage, le marc se déposant au fond de la tasse. Généralement lors de la commande, le client indique son choix :
- café sans sucre : énan ellinikó skéto (σκέτο)
- café normalement sucré : énan ellinikó métrio (μέτριο)
- café très sucré : énan ellinikó glykó (γλυκό)
On peut aussi demander moins ou davantage de café en ajoutant "elaphró" (léger) ou "varí" (lourd) (par exemple "varí métrio" : corsé normalement sucré).
Par ailleurs, avec la chaleur, les Grecs apprécient le café frappé servi frais ou glacé (Ένα φραπέ (παρακαλώ)), avec les mêmes choix.
Les cuisines régionales
Voir variante ionnienne de la Skordalia Spécialité des cyclades :
- Domatokeftedes: des beignets de tomates à la menthe, frit à l'huile d'olive et servis avec de la fava. Plat typique des îles des cyclades.
Patrimoine culturel immatériel de l'humanité
La cuisine grecque a la spécificité d'être "proche de la nature". Ses vertus ont été reconnues : la cuisine grecque est qualifiée de "régime méditerranéen". Ce mode d'alimentation est également appelé régime crétois ou diète méditerranéenne car il s'agit d'une pratique alimentaire traditionnelle (commune à plusieurs pays autour de la mer Méditerranée) caractérisée par une consommation faible d'alcool[24] ou une consommation modérée de vin rouge durant les repas[25] ou des infusions dans le respect des croyances de chaque communauté[26], la consommation en abondance de fruits[24],[25], légumes[24],[25], céréales et huile d'olive et une consommation faible de viande[24], particulièrement la viande rouge[25] et produits laitiers.
Plusieurs études montrent que le régime méditerranéen permet :
- de diminuer la mortalité et la morbidité par maladies cardio-vasculaires[27] ,[28].
- de diminuer le risque de maladie d'Alzheimer et de maladie de Parkinson[25],[29]
- d'améliorer les chances de grossesse lors d'une fécondation assistée. Ce régime, suivi durant la grossesse, semble également protéger les futurs enfants de l'asthme et des allergies[30].
- d'entretenir un cerveau en meilleure santé[31].
C'est à ce titre que la cuisine a été reconnue, par l'Unesco, en 2010 comme Patrimoine culturel immatériel de l'humanité pour ses bienfaits[26] :
« La diète méditerranéenne » (« ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions »[32] qui concerne l'Espagne, la Grèce, l'Italie et le Maroc) a été inscrite le 16 novembre 2010 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO.
Notes et références
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Greek cuisine » (voir la liste des auteurs).
- (en) Donna R. Tainter et Anthony T. Grenis, Spices and Seasonings : A Food Technology Handbook, Wiley-Interscience, (ISBN 978-0471355755), p. 223.
- « Lyon Diet Heart Study »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).
- (en) Kate Armstrong et Paul Hellander, Greece, Hawthorn, Vic., Australia, Lonely Planet, (ISBN 1-74059-750-8), p. 76.
- Chrissa Paradissis, Le meilleur livre de cuisine grecque, Efstathiadis, coll. « grecque » (no 1).
- (en) « The Greek cuisine », sur Focus Mediterranean Magazine.
- Traduit en anglais par John Wilkins et Shaun Hill, Archestratus : The life of luxury, Prospect Books, Totnes, 1994 [introduction en ligne]. Une autre traduction en anglais a été publiée par S. Douglas Olson et Alexander Sens, Archestratos of Gela : Greek Culture and Cuisine in the Fourth Century BCE, Oxford University Press, Oxford, 2000.
- Il est cité par Rabelais 4e livre en ligne
- Voir livre en ligne, lien précédent
- Adephagia
- (en) Colin Renfrew, The Emergence of Civilization : The Cyclades and the Aegean in the Third Millennium B.C., Taylor & Francis, , xxviii-595, p. 280.
- Voir Cuisine Byzantine
- (en) Katz, Solomon H.; McGovern, Patrick; Fleming, Stuart James, Origins and Ancient History of Wine (Food and Nutrition in History and Anthropology), New York, Routledge, (ISBN 90-5699-552-9)
- (en) Wilson, Nigel Guy, Encyclopedia of ancient Greece, New York, Routledge, (ISBN 0-415-97334-1), p. 27(en)
- Kremezy affirme que Tselementes a "détruit" la cuisine grecque
- Λεξικό της κοινής Νεοελληνικής, 1998
- (en) « Greek Hilopites Pasta with Chicken Recipe »
- la recette des Gigantes/Yiyantes
- (en) recette en ligne.
- (en) Diples (Thiples) Rouleaux de miel
- « Les Vins de la Grèce », sur offrir-du-vin.com.
- « Grèce vinicole », sur Ambassade de Grèce.
- « Vin retsina », sur Ambassade de Grèce.
- « Ouzo », sur Ambassade de Grèce.
- Anatomy of health effects of Mediterranean diet: Greek EPIC prospective cohort study
- (en) Francesco Sofi, Francesca Cesari, Rosanna Abbate, Gian Franco Gensini et Alessandro Casini, « Adherence to Mediterranean diet and health status : meta-analysis », British Medical Journal, vol. 337, no 7671, , a1344 (PMID 18786971, PMCID 2533524, DOI 10.1136/bmj.a1344, lire en ligne).
- La diète méditerranéenne, Patrimoine culturel immatériel de l'humanité - UNESCO
- Coronary heart disease in seven countries ; journal Circulation ; volume=41 ; issue=4 Suppl ; pages=1–211 ; avril 1970 ; pmid:5442782
- de Lorgeril M, Salen P, Martin JL, Monjaud I, Delaye J, Mamelle N. Mediterranean diet, traditional risk factors, and the rate of cardiovascular complications after myocardial infarction : final report of the Lyon Diet Heart Study ; journal : Circulation ; Année : 1999 ; volume=99 ; issue=6 ; pages=779–85 ; pmid:9989963
- (résumé) (Neurology.org)
- Chatzi L, Torrent M, Romieu I, Garcia-Esteban R, Ferrer C, Vioque J, Kogevinas M, Sunyer J, Mediterranean diet in pregnancy is protective for wheeze and atopy in childhood, Thorax, 2008;63:507-13
- « Mediterranean Diet May Help Keep You Smarter », sur health.com, .
- « La diète méditerranéenne se caractérise par un modèle nutritionnel qui est demeuré constant dans le temps et l’espace et dont les principaux ingrédients sont l'huile d’olive, les céréales, les fruits et légumes frais ou séchés, une proportion limitée de poisson, produits laitiers et viande, et de nombreux condiments et épices, le tout accompagné de vin ou d’infusions, toujours dans le respect des croyances de chaque communauté » La diète méditerranéenne, UNESCO
Articles connexes
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Autres
Bibliographie
- René Treuil, Pascal Darcque, Jean-Claude Poursat et Gilles Touchais, Les Civilisations égéennes du Néolithique et de l'âge du bronze, Paris, Presses universitaires de France, 2008 (2e édition refondue) (ISBN 978-2-13-054411-1)
