Cuisine et spécialités du Nord-Pas-de-Calais
La cuisine du Nord-Pas-de-Calais est une cuisine régionale française dont les spécialités sont héritées en grande partie du Comté de Flandre, avec l'influence anglaise et celle de la Picardie proche.
Entre terre et mer, ses produits de base sont le hareng, le lapin, la pomme de terre et la bière. C'est historiquement une cuisine au beurre, ou au saindoux, où l'huile est peu utilisée. La région est productrice de fromages, dont le plus célèbre, le Maroilles, est utilisé dans l’une des variétés de flamiche.
Elle se caractérise entre autres par le gout des saveurs douces amères comme celles du chicon braisé, de la cuisine à la bière ou de la chicorée à café.
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[modifier] Histoire
[modifier] Une grande région agricole
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La région était connue pour son agriculture dès l'époque où elle faisait partie de la Gaule Belgique. Pline cite la grande diversité des légumes cultivés : oignons, choux et fèves, ainsi que les diverses variétés de pommiers. De vastes étendues céréalières d'arinca (variété de blé) et d'orge permettaient la fabrication du pain mais aussi de la cervoise[1]. Les sauneries du littoral produisaient du sel utilisé pour la conservation du poisson et de la viande : le jambon ménapien, salé ou fumé, était réputé et importé jusqu'à Rome[1].
Au moyen-âge, la région fut christianisée, et l'Église catholique imposa de faire maigre environ 166 jours par an[2]. Le hareng fut dès lors abondamment consommé par le peuple, et cela fit de Boulogne-sur-mer un port de pêche important. La taille régulière du poisson fait qu'il était utilisé comme unité de paiement, ou pour le paiement de la dîme. C'est aussi le cas pour le fromage de Maroilles créé vers 960 à l'abbaye du même nom[3] dont l'« édit des pâturages » imposait l'affinage à chaque possesseur de vache[4].
La vigne acclimatée par les romains resta cultivée jusqu'au petit âge glaciaire, mais sa production était très inégale[5]; elle fournissait aussi du verjus pour accommoder les plats. La bière restait la boisson populaire, tandis que les cours des comtes de Flandres et d'Artois importaient du vin de Bordeaux, et que les abbayes possédaient des vignobles dans d'autres régions[6].
[modifier] Des influences multiples
Du IXe au XVIIe siècle, la région fit tantôt partie de la France, tantôt des Pays-bas (bourguignons puis espagnols) avec des villes qui passèrent à plusieurs reprises de l'une à l'autre, ou qui comme Calais étaient des possessions anglaises. La cuisine, à l'image de la culture régionale, a donc de multiples influences.
L'Artois était le grenier à blé de la région, et le pain gardait une place importante dans l'alimentation. Après la peste noire, lors de la crise de la fin du Moyen Âge, la population a été réduite d'un tiers, et l'agriculture entama une lente mutation. Des cultures nouvelles furent introduites (pois, fèves, navets) avec une certaine spécialisation régionale et une diversification dans des activités de bocage et de pâturage[7].
Les cuisiniers des cours des comtes d'Artois ou des ducs de Bourgogne qui tenaient des festins à Lille ou Arras, n'ont pas laissé de livres de cuisine[8], mais le Vivendier y est usité, inspiré du Viandier de Taillevent. Quelques recettes de Hotin, cuisinier du "seigneur de Roubaix" [9] sont adjointes à une version du Ménagier. Les tartes, sucrées et salées y tiennent une grande part; au XVIe siècle, les flamiches sont des tartes au fromage à base de pâte à pain, mais la goyère est à cette époque une tarte sucrée au fromage blanc[8]. Selon La Bruyère Champier « Dans l'Artois et le Hainault, la nourriture ordinaire est du laitage et du beurre, parce que l'on peut y engraisser aisément cet animal; ce sont des pâtisseries qu'on excelle à diversifier et qui forment le principal honneur des tables »[10].
[modifier] La révolution industrielle
Le café est introduit au XVIIe siècle; il devient un produit populaire avec la révolution industrielle, en tant que boisson chaude qui permet de rester éveillé une longue journée de travail. Dans Germinal, Zola le présente comme un produit de première nécessité, juste après le pain.
Au début du XIXe siècle, le blocus continental conduit au développement de la culture de betterave sucrière pour pallier l'absence de sucre de canne. De même c'est à cette époque que la chicorée commence à être torréfiée, à défaut de café.
Vers 1850, débuta dans la métropole lilloise la culture de la barbe de capucin, ancêtre du chicon.
La fabrication de bière dans les abbayes diminua progressivement, cédant la place à de nombreuses brasseries artisanales; la région en comptait un millier au début du XIXe siècle, et près de trois mille dans la première moitié du XXe. Les estaminets se multiplièrent également, lieux de détente par excellence des ouvriers.
[modifier] Produits locaux
[modifier] Terroirs
Le Nord-Pas-de-Calais demeure une grande région agricole, caractérisée par une agriculture très intensive, et des grandes cultures (céréales, betteraves, pomme de terre…) qui occupent une grande part du paysage. L'agriculture présente des dominantes qui varient selon les petites régions :
- Le Boulonnais et Le Thiérache sont à dominante bocagère. Autrefois spécialisées dans la pomme, elles sont pour partie classées en parc naturel régional, avec une tradition laitière et fromagère ;
- La Flandre intérieure est composée de grandes cultures avec quelques élevages intensifs (porc, volaille).
- L'Audomarois et le Béthunois sont des zones d'élevages et de grandes cultures ; elles sont gagnées par le phénomène de périurbanisation.
- Le Ternois est une zone mixte d'élevage et de grandes cultures.
- L'Artois-Cambrésis (hors cantons de Lens) présente une mosaïque de nombreux systèmes agraires, avec une dominante de grandes cultures.
La région fournit un tiers de la production française de pommes de terre [11] : la principale variété est la Bintje dont la production dans la vallée de la Lys bénéficie d'une IGP sous l'appellation pomme de terre de Merville ; la ratte du Touquet est une spécialité de la côte d'Opale.
La région est la troisième française pour la production de légumes; parmi ceux ci le chicon (ou endive) tient une place importante : le Nord-Pas-de-Calais en est le premier producteur, fournissant 50 % de la production mondiale[12].
La volaille de Licques est une appellation Label Rouge depuis 1979.
L'ail d'Arleux présente la particularité d'être fumé, il bénéficie d'une IGP depuis 2010.
[modifier] Saurisserie et charcuterie
Le port de Boulogne-sur-Mer reste le 1er port de pêche français avec près de 45 000 tonnes de poissons[13] ; le hareng qui a fait son succès s'y décline en nombreuses spécialités : kipper, bouffi, rollmops ou pilchard.
L'andouillette de Cambrai présente la particularité d'être fabriquée à base de veau, et non de porc.
Rendue célèbre par le film Bienvenue chez les Ch'tis, la Fricadelle est une saucisse typique des baraques à frites.
[modifier] Bières
Le Nord-Pas-de-Calais est avec l'Alsace une des deux régions françaises dont la bière est une boisson traditionnelle. Les nordistes boivent traditionnellement des bières régionales ou belges, dont une des caractéristiques est d'avoir généralement un degré d'alcool (autour 6 ou 7 % vol) assez élevé. Parmi les bières les plus connues de la région et qui s'exportent, on citera notamment la Jenlain, la Pelforth, la 3 Monts, la Goudale, et la Ch'ti. D'autres bières à la diffusion plus locale sont également réputées : il s'agit par exemple de la Grain d'Orge, l'Abbaye de Lille, l'Angelus, la Munsterbräu, la Page 24, la Hommelpap, La Choulette, la Moulins d'Ascq, la Bavaisienne ou la Bracine ainsi que les bières extra-fortes que sont la Bière du Démon et la Belzébuth. On notera que la bière intervient également comme ingrédient dans de nombreuses recettes de cuisine.
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Bières 3 Monts, Ch'ti, la Goudale et Jenlain.
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Bière Ambrée des Flandres.
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Bières Moulins d'Ascq.
[modifier] Fromages
Comme chaque région française, le Nord-Pas-de-Calais offre une large palette de fromages. Les plus célèbres sont le Maroilles et la Mimolette. Les autres fromages renommés sont le Bergues, la Boulette d'Avesnes, le Mont des Cats, le Vieux Lille, le Pavé de Roubaix ou le Vieux Boulogne, qui serait un des fromages les plus odoriférants du monde[14].
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[modifier] Cuisine
[modifier] Spécificités
La cuisine du Nord-Pas-de-Calais compte de nombreux plats typiquement flamands. Il s'agit du waterzooï ou du Potjevleesch, met typiquement dunkerquois. L'endive (appelée chicon dans la région) est également un des légumes emblématiques de la région ; on la retrouve dans la recette du chicon au jambon.
Le Nord-Pas-de-Calais est la région française où l'on consomme le plus de viande chevaline[15].
Les frites accompagnent souvent les plats, et elles sont préparées à la mode belge, avec deux cuissons successives à la graisse de bœuf, ou à l'huile.
L'huile est peu utilisée pour la cuisine, hors de la vinaigrette. La cuisine est faite au beurre ou à la margarine[16]; le saindoux est également utilisé, et est parfois dégusté simplement tartiné sur du pain.
Le Maroilles est également utilisé pour la cuisine. Un plat que l'on rencontre souvent dans la région est une pièce de bœuf (pavé, entrecôte) accompagnée de sauce Maroilles. D'autres plats typiques sont la tarte au maroilles ou la goyère de Valenciennes.
[modifier] La cuisine à la bière
L'influence flamande se retrouve dans une cuisine mijotée à la bière, avec par exemple le coq à la bière; l'amertume de celle ci est souvent adoucie par une saveur sucrée, comme le pain d'épices dans la carbonade flamande, ou les fruits du lapin aux pruneaux.
D'autres influences sont également présentes : à Calais, le welsh, d'origine anglaise, est devenu une spécialité régionale[17].
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Welsh orné d'un œuf.
[modifier] Desserts et pâtisseries
Un dessert privilégié des repas de famille dans le Nord est la tarte, traditionnellement à base de pâte levée. Elle peut être simplement aux pommes ou à la rhubarbe; mais les spécialités locales sont la tarte au papin (aussi appelée tarte au libouli) qui est garnie de flan, ainsi que la tarte au sucre, garnie d'une préparation à la vergeoise.
Le sucre utilisé dans le Nord-Pas-de-Calais est celui issu de la betterave sucrière; la vergeoise (appelée dans la région cassonade) est un sucre recuit, moelleux et parfumé. Elle est particulièrement utilisée pour les desserts, par exemple les crêpes à la bière fréquemment cuisinées dans la région.
Les nordistes se plaisent également à manger des gaufres, notamment les gaufres fourrées lilloises, les dures dites de Dunkerque, les gaufres Lacquemant, les gaufres de Bruxelles et celles dites de Liège.
D'autres spécialités sont préparées lors des fêtes de fin d'année. Les biscuits spéculoos, biscuits aux épices, étaient à l'origine en forme de Saint-Nicolas, et confectionnés à cette date. Ils sont désormais de formes diverses et consommés toute l'année.
La Coquille de Noël est une brioche en forme d'enfant Jésus consommée pendant la période de la Saint Nicolas à Noël; on la retrouve en Belgique sous le nom de cougnou. Elle est souvent donnée aux enfants dans les écoles avant les vacances de Noël, et aux personnes âgées dans les colis distribués par les mairies à cette période de l'année.
Les gaufres fines du type gaufres de Dunkerque sont quant à elles typiques du nouvel an; elles étaient traditionnellement offertes à la famille venue souhaiter la bonne année aux ainés.
La chicorée à café et les spéculoos se retrouvent dans de nombreux desserts et pâtisseries : glaces, mousses, crèmes brûlées, tartes, gâteaux.
La faluche est un pain moelleux du Nord-Pas-de-Calais, consommé au petit déjeuner ou au goûter avec du beurre ou de la vergeoise.
Le Nord-Pas-de-Calais n'est pas en reste en matière de confiseries. On y trouve la bêtise de Cambrai, bonbon aromatisé à la menthe et rayé de sucre caramélisé, les caramels et friandises de Carambar, de Lutti ou de La Pie qui Chante. Certaines sont moins connues en dehors de la région : il s'agit des babeluttes de Lille, des chiques de Bavay, des chuques du Nord, des pastilles du mineur, de l'ourson en guimauve Bouquet d'Or, des bonbons P'tit Quinquin (bonbon), ou des sottises de Valenciennes.
[modifier] Café, chicorée et alcools
Les Nordistes sont grands consommateurs de café, il est apprécié assez corsé, souvent additionné de chicorée ; un café trop léger est désigné sous le terme péjoratif de chirloute. La région compte environ 25 torréfacteurs de café; le goût local est à une torréfaction moyenne.
La consommation de chicorée à café s'est développée au début du XIXe siècle suite au blocus continental; le Nord-Pas-de-Calais fournit 95% de la production française et la société chicorée Leroux est le premier producteur mondial[18]. Elle est généralement utilisée au petit déjeuner en l'ajoutant au café moulu, mais elle peut être bue sans ajout de café.
Une autre boisson typique de la région est le Genièvre, un alcool fort fabriqué à base d'eau-de-vie de grains et aromatisé à l'aide de baies de genévrier. L'usage d'en verser un peu dans le café est désigné dans le Nord-Pas-de-Calais sous le terme de « bistouille » [19].
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Genièvre Carte Noire de Loos et Claeyssens de Wambrechies.
[modifier] Sources
[modifier] Notes et références
- Histoire des provinces françaises du Nord, Janine Desmulliez, Ludovicus Milis, page 63
- Alain Derville, L'Economie française au Moyen âge, p. 97
- Il fut créé à l'instigation de l'évêque de Cambrai, Enguerrand, qui suggéra d'affiner plus longtemps le craquegnon - Voir Pierre Brunet, Histoire et géographie des fromages, Université de Caen, 1987, p. 79
- Cet édit fut confirmé en 1245 par l'évêque de Cambrai, puis en 1356, en ces termes par la Cour de Mons « Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus annuellement de tout ce lait que toutes lesdites biestes donnoient en cestienne nuit Saint jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l'église de cescune ville Saint Humbert, u as lieux accoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour Saint Remy »
- Alain Derville, L'Économie française au Moyen âge, p. 86-87
- Hans Van Werveke, « Comment les établissements religieux belges se procuraient-ils du vin au haut moyen âge? », dans Revue belge de philologie et d'histoire, no Tome 2 fasc. 4, 1923, p. 643-662 [texte intégral (page consultée le 24 février 2012)]
- Collectif, dir JP Wytteman, Le Nord de la préhistoire à nos jours, Bordessoules, p. 118-121
- Paul Janssens, Siger Zeischka, The Dining Nobility: From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, p. 30-31
- Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent: livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen âge, p. 228
- De Re Cibaria, 1560, cité par Henriette Parienté - Geneviève de Ternant, Histoire de la cuisine française, p. 147
- Pierre Carré, Le ventre de la France: historicité et actualité agricoles des régions et départements français, Editions L'Harmattan, p. 313
- L'endive - Produit du Nord
- rapport annuel 2010 de la CCI Côte d'opale
- (fr) Le classement des fromages les plus odoriférants au monde
- Chiffres clés du cheval, TNS World Panel via Centre d'Information des Viandes, Extrait : « En 2008, au Nord, un ménage sur trois consomme de viande chevaline ; en région parisienne, presque un sur quatre et dans le Sud Est, presque un sur cinq.». http://www.civ-viande.org/10-69-cheval-chiffres.html (consulté en octobre 2010)
- [http://nord-pas-de-calais.sante.gouv.fr/statistiques/alimentation/prssantecardiovascul.pdf Alimentation, pratiques sportives et sédentarité en Nord-Pas-de-Calais] - étude PRS cardio-vasculaire
- Welsh rarebit
- Le Nord-Pas de Calais, leader mondial de la chicorée et leader français du café Portail de l'agro-alimentaire du Nord-Pas-de-Calais
- Qu'est ce qu'une bistouille ?, Histoires de Ch'tis, camanette, 18/04/2005, consulté en août 2011.
[modifier] Bibliographie
- Alain Derville, L'Économie française au Moyen âge, Ophrys, 1995
- Paul Janssens, Siger Zeischka, The Dining Nobility: From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, Asp / Vubpress / Upa, 2008
