Conserve

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Une petite boite de concentré de tomates, un flacon de ketchup et une boite de conserve de petits pois
Conserves de nourriture

En alimentation, conserve désigne à la fois l'action de conserver un aliment (« mettre en conserve »), l'état de ce qui est conservé (ex. : légume « en conserve »), le procédé qui permet de conserver (ex. : l'appertisation) et l'aliment qui est conservé (ex. : conserve de poisson, de viande, de fruit).

Histoire[modifier | modifier le code]

La conserve apparaît très tôt dans l'histoire de l'humanité par la nécessité que l'homme a connue d'assurer sa subsistance pour pallier la disette ou la famine. Elle concerne autant les viandes que les poissons, que les légumes, que les fruits et les laitages.

En fonction des régions, la première méthode de conservation des aliments fut le séchage ou la congélation. Salaison et saumurage, fumage, enfouissage dans la graisse, l'huile ou le miel et le sucre, surgélation, ionisation, etc. constituent d'autres procédés.

Pendant des siècles, la conserve a relevé de l'artisanat que ce soit au foyer familial ou dans les conserveries. Depuis le XIXe siècle, elle dépend davantage de l'industrie agroalimentaire.

Conserve appertisée[modifier | modifier le code]

Femmes travaillant dans une fabrique de conserves. Peinture de Max Liebermann (1879).

La conserve appertisée fut inventée en 1795 par le confiseur français Nicolas Appert (1749-1841). Celui-ci utilisait des récipients en verre, type bouteille de champagne à goulot élargi. Le procédé connut un succès modéré et fut mis en pratique progressivement dans d’autres pays européens puis en Amérique, après la publication en 1810 par Nicolas Appert de sa découverte pour laquelle il n'avait pas souhaité déposer de brevet car il préférait soulager les populations[1].

Appliquant la méthode d’Appert, Pierre Durand fit breveter en aout 1810 en Angleterre son procédé utilisant divers récipients dont les boîtes en fer-blanc[2], un acier laminé et étamé.

Plusieurs inventions et améliorations suivirent et, dans les années 1860, la durée de mise en œuvre du procédé fut considérablement réduite permettant sa diffusion à grande échelle. Au XIXe siècle, la plus vieille conserverie au monde se trouve à Douarnenez[3].

Bouteille à conserve Appert

Appertisation[modifier | modifier le code]

La mise en conserve, ou appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert), est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l’air puis chauffés pour détruire les micro-organismes pathogènes. À cause des risques d'intoxication alimentaire, une des meilleures façons de mettre en conserve la plupart des aliments est de les soumettre à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l’inactivation des germes. Les aliments mis en conserve en les soumettant à de hautes températures sont les légumes, la viande, les fruits de mer, la volaille et les produits laitiers. Les seuls aliments qui peuvent être mis en conserve sans subir de traitement thermique élevé sont ceux qui sont naturellement acides comme les fruits ou autres auxquels de l’acide est ajouté[réf. nécessaire].

Les qualités organoleptiques des aliments sont altérées lors de l’appertisation. Ceci est dû aux conséquences du traitement thermique qui dénature certaines molécules.

Les conserves appertisées se font dans n'importe quel contenant pourvu que celui-ci soit parfaitement étanche et qu'il puisse subir le traitement thermique adéquat à la destruction ou l'inhibition totale des micro-organismes, toxines ou enzymes dont la multiplication altère l'aliment conservé[4].

Type de récipients[modifier | modifier le code]

Le schéma montre le bocal fermé, le détail de l’agrafe et du couvercle, ainsi que le graphisme du logo de la marque VSL.
Description des bocaux de la fabrique du Val Saint-Lambert, généralement utilisés en Belgique.

La popularisation du traitement thermique a pour conséquence le développement de l’industrie des stérilisateurs, de la verrerie et des boites métalliques, ainsi que la publication de nombreux livres et plaquettes traitant de la conservation des denrées par les particuliers. Dans les années 1930, l’ingénieur Paul Mougin indique dans la préface d’un ouvrage annoncé comme le premier « livre complet traitant de la fabrication des conserves familiales » que 9 millions de Français sur les 12 recensés se livrent à la fabrication de conserves et que les trois quarts d’entre eux le font « par les moyens les plus primitifs, sans savoir exactement ce qu’ils font »[5]. Il affirme que chaque année des milliers de Français meurent par l’ingestion de denrées alimentaires préparées de cette façon.

À la maison, les particuliers vont peu à peu prendre l’habitude d’utiliser les bocaux spécialement conçus pour la conservation et généralement des bocaux en verre avec des couvercles de la même matière, articulés entre eux par une agrafe en métal zingué, l’étanchéité étant assurée par un anneau en caoutchouc sur la languette duquel il faut tirer, tout en appuyant sur le couvercle, pour ouvrir ce bocal appelé également « stérilisateur »[6]. Le chauffage des bocaux, qui vont d’un quart de litre à cinq litres, se fait soit en simple casserole d’acier inoxydable, d’aluminium ou de tôle émaillée, soit en autocuiseur, soit au four à gaz, soit au four électrique[7] ; une autre méthode consiste à utiliser un « Stérivite » raccordé à une bouilloire ou à une cafetière pour injecter de la vapeur dans le bocal[8],[N 1]

Trois croquis se succèdent : à gauche, une main tient le manche de l’appareil, le tuyau d’où la vapeur doit sortir étant horizontal ; au centre la main plonge l’appareil jusqu’au fond d’un bocal transparent, vide, pour le préchauffage ; à droite, l’appareil est introduit à l’horizontale sous le couvercle quasiment rabattu sur le bocal rempli d’aliment.
Mode d’utilisation du Stérivite.

Les aliments ainsi conservés peuvent être, au départ, crus, blanchis, rôtis ou étuvés, mais les réceptaires proposent aussi de conserver de cette manière des mets cuisinés comme la blanquette de veau, le veau Marengo, la viande de mouton aux haricots verts, le pâté de foie, la gelée de viande, le canard à l’orange, les quenelles de volaille[7], les tripes à la mode de Caen, le cassoulet, etc. et même le boudin noir[6].

Dans l’industrie, les bocaux en verre avec couvercle de métal sont de moins en moins utilisés à la fin du XXe siècle pour les conserves de viande en raison de leur fragilité. La préférence est donnée à des contenants, souples ou rigides, en matière synthétique ou en métal.
Les matières synthétiques sont le polyester (utilisé pour les saucisses de Francfort en saumure ou les mets « prêts-à-manger ») ou des films laminés de polyester et polyéthylène ou de polyamide et polyéthylène permettant la fabrication de récipients relativement rigides, généralement par emboutissage.

Les boites métalliques, généralement cylindriques ou parallélépipédiques, sont habituellement en fer blanc ou en aluminium et le sertissage des différentes parties doit être parfaitement réalisé pour assurer l’étanchéité sous peine de voir l’aliment connaitre une nouvelle contamination par la microflore de l’environnement.

Article détaillé : Boite de conserve.

Toxicité[modifier | modifier le code]

  • En cas de manque d'hygiène lors de la préparation, de mauvaise fabrication du contenant ou de mauvaise application du procédé de conservation (sous-stérilisation par exemple), le contenu d'une boite de conserve peut être source de maladies comme, par exemple, botulisme ou saturnisme (qui découlait de l'emploi de plomb dans les soudures de la boite métallique et d'attaque du métal par l'acidité des denrées conservées – comme les tomates par exemple). Une épidémie de fièvre typhoïde, qui a touché quatre-cents personnes en 1964 en Écosse, a été attribuée, par exemple, à un défaut de scellement de boites de corned-beef stérilisées, produites en Amérique du Sud. L’eau qui avait servi au refroidissement des récipients n’était pas chlorée et le vide créé lors du refroidissement a aspiré des bacilles d’Eberth présents dans cette eau[9].
  • Il est essentiel aussi que n'existe aucune trace de substances indésirables, comme des métaux lourds, qui pourraient migrer vers le produit.
  • La Food and drug administration (FDA) qui avait initialement statué, en 2008, que le Bisphénol A (BPA), utilisé dans les revêtements intérieurs de certaines conserves, était absolument sans danger, a depuis modéré cet avis, sur la base de nouvelles études concluant à « des effets potentiels sur le cerveau et sur la prostate des bébés et des fœtus ». La FDA encourage actuellement l'initiative des industriels américains de ne plus utiliser de BPA dans les contenants d'aliments pour bébés [10] et souhaite que le BPA ne soit plus utilisé dans les revêtements intérieurs de boîtes de conserve[11]. Le bisphénol A a été interdit d'utilisation en France.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. La plaquette d’information précise que si la stérilisation échoue, la cause ne peut être imputée au stérilisateur mais bien à une manœuvre fausse ou maladroite !

Références[modifier | modifier le code]

  1. Lettre de Nicolas Appert du 16 février 1825, Arch. Nat. F12 2432, reprise dans Nicolas Appert inventeur et humaniste par Jean Paul Barbier, Royer, 1994, page 118
  2. Jean-Michel Le Boulanger Douarnenez: histoire d'une ville (2000), p. 72
  3. Connétable, plus ancienne conserverie du monde
  4. Les technologies de la conserve sur le site UPPIA
  5. Paul Mougin, La fabrication familiale de toutes les conserves et confitures à la portée de tous, 4e éd., s. éd., s.d. (post 1929, années 1930).
  6. a et b Les meilleurs stérilisateurs sont ceux qui portent la marque V.S.L., Éd. 1932, plaquette publicitaire de la fabrique du Val Saint-Lambert, Seraing, 46 p., p. 16 et 35 à 38.
  7. a et b L. S. Velooy, Tout ce qui concerne la Stérilisation et la Pasteurisation, Le Sillon d’Or, Mortsel, 1957, 88 p., p. 10 à 23.
  8. Stérivité. Instructions concernant le merveilleux appareil stérilisateur., plaquette publicitaire de Crown products (agents de Bodart & Co), vers 1940.
  9. Lansing Prescott, John Harley, Donald Klein, trad. Claire-Michèle Bacq-Calberg et Jean Dusart, Microbiologie, 5e éd., De Boeck, Bruxelles, 2003, 1164 p. (ISBN 2-8041-4256-6), p. 972 à 974.
  10. Communication de l'USDA sur le bisphénol A
  11. Bisphénol A: l'agence sanitaire admet pour la 1ère fois des "signaux d'alerte" (Dépêche AFP du 5 février 2010)

Annexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Le Triangle de l'appertisation : Guide méthodique de l'appertisation à l'intention de tous les professionnels, Union Syndicale Interprofessionnelle Pour la Promotion des Industries de la Conserve Appertisée (UPPIA), Paris, 1992, 33 p.
  • Evelyne Herman, L’appertisation, Université de Lille 2, 1992 (thèse)
  • Jean-Paul Barbier, Nicolas Appert inventeur et humaniste, éditions Royer, 1994
  • Xavier Dubois, La Révolution sardinière. Pêcheurs et conservateurs en Bretagne au XIXème siècle, Presses Universitaires de Rennes, 2001

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]