Composition nutritionnelle des légumes et dérivés

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La composition nutritionnelle des légumes récapitule la liste des nutriments que l’on trouve en moyenne dans 100 grammes de légumes frais ainsi que dans leurs dérivés secs.

Le terme de légume est ici utilisé dans son acception vernaculaire.

Composition nutritionnelle[modifier | modifier le code]

Les valeurs sont données pour 100 g de denrées comestibles de l'aliment.

Les bases de calcul de la valeur calorique pour 1 gramme (1 kcal = 4,18 kJ) :

Composants[modifier | modifier le code]

Composants des principaux légumes
Pour 100 g de
produit
énergie
kcal
eau
g
fibres
g
glucides
g
protides
g
lipides
g
Ail 135 64 3 27,5 6 0,1
Artichaut 40 85 2 7,6 2,1 0,1
Asperge 25 92 1,5 3,5 2,2 0,2
Aubergine 18 92,2 2,5 3,5 0,9 0
Bette 21 92,4 1 2,7 2,1 0,2
Betterave 40 86,2 2,5 8,4 1,5 0,1
Brocoli 25 90,6 3 2,4 3 0,4
Carotte 33 89 3 6,7 0,8 0,3
Céleri-rave 18 88 5 2,4 1,5 0,3
Champignon cultivé 15 91,8 2 0,6 2,7 0,2
Chou 22 88 3,4 2,8 2,8 0
Chou-fleur 24 91 2,5 3,5 2,4 0
Concombre 10 96,3 0,9 1,8 0,6 0,1
Cornichon 13 94 1 2,2 0,7 0,1
Courgette 15 94,5 1,1 3 0,6 0,1
Cresson 17 93,1 2 2 1,5 0,3
Endive 15 94 2,2 2,4 1 0,1
épinard 18 91,7 2,7 1,3 2,7 0,3
Fenouil 25 88 3,3 2,8 2,7 0,3
Fève 64 82 6,5 10 5,4 0,3
Gingembre 60 85 1 9,8 1,8 1,5
Haricot vert 30 90 3 4,6 2,4 0,2
Laitue 13 94,5 1,5 1,3 1,2 0,3
Maïs 96 73 4 18 3,3 1,2
Navet 18 93 2 3,2 0,9 0,2
Oignon 34 89 2,1 7,1 1,3 0,2
Persil 28 83 6 1,4 4,4 0,5
Petit pois 80 74 6 12,3 6 0,7
Pissenlit 40 85,5 3,5 5,7 2,7 0,7
Poireau 27 90,5 3,5 4 2 0,3
Poivron 21 91 2 3,5 1,1 0,3
Pomme de terre 85 77 2,1 19 2 0,1
Potiron 20 92,8 1,3 4,1 0,8 0,1
Pourpier 18 93,2 0,9 3 1,4 0,2
Radis 15 94,5 1,5 3 0,6 0,1
Salsifis et scorsonère 30 79 4 5 1,4 0,4
Topinambour 31 79 7,6 4,5 2,4 0,4

Minéraux[modifier | modifier le code]

Minéraux contenus dans des principaux légumes
Pour 100 g de
produit
bore (Bo)
mg
calcium (Ca)
mg
chlore (cl)
mg
chrome (Cr)
mg
cobalt (Co)
mg
cuivre (Cu)
mg
fer (Fe)
mg
Fluor (F)
mg
iode (I)
mg
manganèse (Mn)
mg
magnésium (Mg)
mg
molybdène (Mo)
mg
nickel (Ni)
mg
phosphore (P)
mg
sélénium (Se)
mg
sodium (Na)
mg
soufre (S)
mg
zinc (Zn)
mg
Ail 0,40 38 30 0,150 1,40 0,003 0,460 21 0,070 0,010 144 0,020 10 200 1,000
Artichaut 0,35 47 40 0,2 1,3 0,001 0,36 31 95 43 21 0,5
Asperge 0,12 20 40 0,14 1,1 0,002 0,3 12 70 3 0,32
Aubergine 10 55 0,05 0,3 0,004 0,15 13 0,01 21 3 9 0,11
Bette 80 81 43 170
Betterave 2,1 29 0,08 0,9 0,02 0,15 25 0,008 45 58 0,34
Brocoli 93 0,01 0,05 1,4 0,01 0,2 25 0,05 67 13 137 0,4
Carotte 30 61 0,04 0,3 0,1 14 25 40 0,16
Céleri-rave 1,1 43 0,12 0,7 0,01 0,14 12 0,09 63 100 0,3
Champignon cultivé 5 11 0,4 1,2 0,03 0,09 13 125 0,01 8 0,5
Chou 53 40 0,04 0,5 0,18 21 40 20 70 0,3
Chou-fleur 20 29 0,04 0,5 0,012 0,17 15 54 14 85 0,4
Concombre 19 25 0,03 0,3 0,02 0,11 12 0,02 23 3 11 0,17
Cornichon 14 0,18 1 0,1 11 20 700 0,3
Courgette 19 0,06 0,3 0,002 0,12 23 0,01 31 3 0,3
Cresson 0,11 160 0,06 3,1 0,4 20 53 42 130 0,4
Endive 20 71 0,05 0,2 0,2 10 25 4 0,013 0,15
épinard 0,001 104 54 0,005 0,002 0,1 2,7 0,11 0,002 0,5 58 0,023 52 0,001 65 0,6
Fenouil 100 0,06 2,7 40 51 86 0,25
Fève 24 0,4 1 18 105 4 27
Gingembre 43 0,4 14 157 144 33
Haricot vert 0,15 56 19 0,07 1 0,01 0,3 28 38 0,001 4 47 0,3
Laitue 0,08 37 0,05 0,3 0,03 0,18 11 24 0,002 15 0,37
Maïs 3 0,4 0,6 0,003 0,16 33 0,005 0,006 103 5 0,6
Navet 39 0,05 0,3 0,06 8 31 57 22 0,17
Oignon 0,17 25 25 0,001 0,013 0,05 0,3 0,04 0,002 0,15 10 0,01 0,002 33 0,003 6 50 0,2
Persil 0,001 200 0,007 0,001 0,13 5,5 1,2 40 0,07 70 0,001 44 0,6
Petit pois 24 40 0,18 1,8 0,03 0,5 33 0,22 126 2 50 1
Pissenlit 165 0,17 3,1 0,34 36 70 76 1,2
Poireau 0,28 31 40 0,05 0,9 0,01 0,14 11 35 0,01 12 72 0,2
Poivron 9 0,1 0,4 0,1 13 26 2 0,2
Pomme de terre 7 50 0,03 0,1 0,4 0,1 21 0,03 46 7 0,3
Potiron 0,1 27 18 0,002 0,07 0,6 0,001 0,14 10 28 2 10 0,2
Pourpier 79 2,7 106 40 26
Radis 2,1 20 30 0,02 0,8 0,08 0,001 0,07 7 18 0,002 12 38 0,2
Salsifis et scorsonère 0,18 53 31 0,3 1,2 0,41 23 76 5 0,22
Topinambour 10 0,12 0,6 20 78 3 22 0,1

Vitamines[modifier | modifier le code]

Vitamines contenues dans les principaux légumes
Pour 100 g de
produit
Provitamine A
mg
Vitamine B1
mg
Vitamine B2
mg
Vitamine B3
mg
Vitamine B5
mg
Vitamine B6
mg
Vitamine B8
mg
Vitamine B9
mg
vitamine C
mg
Vitamine D
mg
vitamine E
mg
Vitamine K
mg
Ail 0,2 0,080 0,65 0,6 1,2 30 0,1
Artichaut 0,1 0,14 0,03 0,9 0,21 0,07 0,004 0,03 8 0,2
Asperge 0,4 0,2 0,19 0,6 0,06 0,002 0,09 0,8 31 0,8
Aubergine 0,4 0,2 0,19 1 0,6 0,06 0,002 0,09 31 0,8
Bette 0,07 0,13 0,4 0,17 0,1 0,02 35 0,03
Betterave 0,011 0,02 0,04 0,23 0,13 0,05 0,083 10 0,047
Brocoli 0,63 0,1 0,13 1 0,9 0,19 0,11 110 1 0,17
Carotte 7 0,1 0,05 0,6 0,24 0,16 0,03 10 0,5
Céleri-rave 0,015 0,05 0,06 0,8 0,46 0,17 0,04 8 0,4
Champignon cultivé 0,01 0,1 0,44 5,2 2,1 0,06 0,02 0,03 5 0,002 0,08 0,02
Chou 3 0,1 0,2 0,3 0,21 0,16 0,1 80 1,7
Chou-fleur 0,04 0,1 0,1 0,6 1,1 0,2 0,03 60 0,17
Concombre 0,2 0,02 0,02 0,23 0,26 0,04 8 0,1
Cornichon 0,8 0,02 0,02 0,16 0,02 0,02 5 0,1
Courgette 0,12 0,05 0,03 0,4 0,1 0,06 0,05 7 0,01
Cresson 2,9 0,1 0,12 0,44 0,24 0,13 0,2 60 1,2 0,25
Endive 0,1 0,09 0,05 0,26 0,42 0,03 0,05 5 0,1
épinard 4 0,1 0,22 0,7 0,22 0,2 0,19 50 2,5 0,35
Fenouil 3,7 0,23 0,11 0,3 0,25 0,1 0,1 52 6
Fève 0,1 0,3 0,2 1,8 28
Gingembre 0,05 0,2 5,2
Haricot vert 0,34 0,08 0,1 0,7 0,9 0,14 0,007 0,07 16 0,24
Laitue 0,36 0,08 0,07 0,4 0,15 0,06 0,08 8 0,5
Maïs 0,12 0,22 0,07 1,7 0,7 0,1 0,05 10 0,7
Navet 0,02 0,05 0,05 0,5 0,2 0,09 0,002 0,016 20
Oignon 0,01 0,06 0,02 0,3 0,11 0,14 0,02 7 0,14
Persil 7 0,14 0,3 1,3 0,3 0,2 0,17 170 2,2
Petit pois 0,38 0,4 0,14 2,2 0,45 0,16 0,005 0,07 32 3
Pissenlit 8,4 0,19 0,2 0,8 0,08 0,25 0,19 35
Poireau 0,5 0,07 0,04 0,4 0,13 0,3 0,1 18 1
Poivron 0,7 0,06 0,05 0,7 0,2 0,3 0,02 126 1,4
Pomme de terre 0,1 0,03 1 0,4 0,25 0,02 15 0,1
Potiron 2 0,05 0,07 0,5 0,4 0,07 0,001 0,025 7 0,5
Pourpier 0,9 0,04 0,11 0,5 0,14 22
Radis 0,012 0,03 0,04 0,3 0,14 0,07 0,05 23 0,01
Salsifis et scorsonère 0,02 0,11 0,03 0,35 0,03 0,14 4 3
Topinambour 0,012 0,2 0,06 1,3 4 0,2

Résidus chimiques[modifier | modifier le code]

Entre 2006 et 2007, l'institut de veille sanitaire a observé que les pesticides sont présents dans le sang des français « à des niveaux au moins trois fois plus élevés que dans celui des Américains ou des Allemands »[1].
Dans l’agriculture conventionnelle, certains résidus chimiques sont présents dans les légumes[2]. Certains d’entre eux sont admis en agriculture biologique. Cette rubrique récapitule la dose journalière admissible des pesticides et la teneur moyenne observée dans les légumes en fonction du type d’agriculture utilisé[3].

Selon Henri Joyeux[4], la pomme de terre cultivé en agriculture conventionnelle contient par exemple presque 10 fois plus de nitrates que pour l’agriculture biologique ainsi que des « produits toxiques trouvés en plus grande quantité »[5].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Pesticides: les Français en ont plein le sang
  2. (en) Les pesticides dans votre assiette
  3. Tu as mangé quoi aujourd’hui? Euh, normal…128 résidus chimiques, 81 substances chimiques, 36 pesticides, 47 substances cancérigènes, et 37 perturbateurs endocriniens!
  4. Nutrition et Prévention : Projet ABARAC
  5. pomme de terre : 126 milligrammes par kilogramme contre 14

Source[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]