Salaison et charcuterie de cochon corse
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La salaison et charcuterie de cochon corse est un élément important de l'alimentation et de la culture dans la Corse. Elle est originellement produite par les habitants d'altitudes à partir de la race porcu nustrale grâce à une méthode d'élevage de type familliale.
Une demande commerciale, liée à un effet de mode, a orienté cette production agricole vers la professionnalisation mais, du fait d'une tendance à la baisse des effectifs d'agriculteurs professionnels[1] susceptibles de répondre à celle-ci, l'offre de salaisons proches des pratiques ancestrales corses ne peut actuellement répondre à celle-ci.
Sommaire |
Histoire [modifier]
Particularités d'élevage et méthodes d'obtention [modifier]
Usuellement, en Corse, le porcu nustrale est élevé en semi-liberté dans un environnement de forêts et de maquis où il trouve une nourriture constituée de divers végétaux et animaux, tels que les châtaignes, les glands, les racines des arbustes, les vers, les insectes, etc... Cette alimentation permet l'élevage de cochons offrant une viande de qualité, dont les agriculteurs et les artisans corses tirent les salaisons et charcuteries traditionnelles. L'élaboration se fait selon différents cycles de préparation :
- Salaison des morceaux.
- Aération de la viande (pendant plusieurs jours), en la retournant périodiquement.
- Rinçage de la viande au vin.
- Macération de la viande avec ajout d'ingrédients supplémentaires pour l'assaisonnement.
- Séchage de la viande et ajout de poivre.
- Mise dans des boyaux du composé utilisé (viande, organes...) et ficelage.
- Fumage au feu de bois (généralement bois de hêtre).
- Mise au séchoir, où la salaison s'affinera pour parfaire son goût.
Quelques salaisons :
- Coppa (700 à 800 gr.) Consommation : tel quelle, en général bien sèche. Faite à partir d'échine, sel, poivre.
- Lonzu (700 à 800 gr.) Consommation : tel quel, les tranches peuvent être fines ou plutôt épaisses. Le lonzu ne doit pas être trop sec. Fait à partir de filets, sel, poivre.
- Figatellu (300g) Consommation : frais (sec), ou bien grillé au feu de bois, dans du pain, ou en plat principal (accompagné de pommes de terre ou de pulenda). Fait en saucisse de foie, salée, épicée.
Commerce [modifier]
Le cas des salaisons exotiques [modifier]
Les saucissons d'ânes et de sangliers ne sont pas liés aux usages alimentaires corses usuels. C'est le fait d'une production industrialisée dont l'offre est soutenue grâce au marketing et bénéficiant maintenant d'une forte demande commerciale.
