Chapon
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Un chapon est un coq de l'espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.
Les testicules des volailles sont à l'intérieur du corps, il faut deux incisions pour enfoncer les doigts et arriver à les arracher avec des pinces à castrer (technique du chaponnage)[1] . Le chapon est élevé au minimum 150 jours, il est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu'à un mois avant son abattage, il est ensuite nourri avec des produits laitiers. Il est enfermé dans l'obscurité dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Le chapon ne développe pas une couche de gras mais il en « picore sa chair », ce qui la rendra plus tendre et moelleuse.
Par extension, il désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple, le chapon de pintade[2].
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[modifier] Histoire
L'INRA pense que la production du chapon remonte à Rome en l’an 162 av. J.-C., lorsque le sénateur Caius Fannius Strabon fit voter une loi somptuaire qui interdisait la consommation de viande de poule, avec pour objectif d'économiser le grain réservé à l'alimentation de la plèbe et de revenir à l'idéal de frugalité préconisée par Caton le Censeur, les nouveaux Romains étant contaminés par le luxe des Grecs qui avaient inventé l'engraissement des poulardes[3]. Les éleveurs découvrirent que les coqs castrés prenaient rapidement du poids, économisant le grain et permettaient de contourner la loi.
[modifier] Lieux de production
En France, le chapon est une spécialité de la Bresse. Pour obtenir sa certification, il doit avoir au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et peser 3 kg.
En Italie, le cappone (chapon) dispose d'une certification PAC (Prodotto agroalimentare tradizionale) pour les régions du Frioul-Vénétie julienne et des Marches ainsi que pour les communes piémontaises de Monasterolo di Savigliano, Morozzo, San Damiano d'Asti et Vesime.
Au Portugal, le capão (chapon) de Freamunde[4] est en voie de recevoir une appellation d'origine protégée[5].
En Espagne, est connu le capón (chapon) de Vilalba[6].
[modifier] Dans la littérature
Jean Racine met en scène le procès d'un chien ayant volé un chapon, aux actes II et III de sa pièce Les Plaideurs.
Voltaire a écrit un Dialogue du chapon et de la poularde où il critique le traitement subi par les animaux de ferme.
[modifier] Notes et références
- « Technique du chaponnage », L'escanat, entreprise de chaponnage dans le sud ouest de la France.
- « Quand la pintade devient chapon », La Dépêche du Midi du 10 décembre 2000.
- (pt) Uma alternativa ao peru de Natal, Diário de Notícias, 14 décembre 2006.
- (pt) Feira dos Capões, historique et recettes traditionnelles sont présentées sur le site de cette freguesia du district de Porto.
- (pt) Descobrir a importância de ser chefe, Diário de Notícias, vendredi 3 juin 2005, édition papier.
- (es) Concello de Vilalba, consulté le 6 mars 2010.
